Борщ с яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с яйцом?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку. Вместо говядины можно взять любое мясо (свинину, курицу, индейку), или по желанию варить без мяса, взяв мясной или овощной бульон или просто на воде. Если нужен наваристый бульон, берите мясо с костью. У меня говяжьи ребрышки.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, курица или индейка (курицу и индейку варить около 40 минут вместо 1 часа; вкус бульона станет легче, наваристость ниже).
   
   ✅ Говядина → мясной или овощной бульон либо просто вода (борщ получится постным, без мясной глубины; закладку мяса в шаге 12 пропустить).
   
   ✅ Укроп → кинза, базилик, зелёный лук или черемша (по вкусу; аромат зелени изменится, технология та же).

   Секрет шеф-повара

   Лавр в два приёма: один лист бросьте в самом начале варки бульона, а второй — за пару минут до конца: первый отдаст глубину, второй — свежий пряный аромат, который обычно улетучивается при долгом кипении.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для борща с яйцом?

   

   Говядину промойте. В кастрюлю влейте 3 л воды, добавьте мясо на косточке и отварите на небольшом огне, снимая пену, около 1 часа до готовности. Если у вас курица или индейка, варить достаточно 40 минут. Как выбрать кастрюлю читайте в статье в конце этого рецепта.

   Совет

   Готовность мяса удобно проверять вилкой или ножом: они должны входить в мякоть легко, а мясо — свободно отделяться от косточки.

   Секрет шеф-повара

   Ледяной старт: заливайте мясо не горячей, а холодной водой и нагревайте медленно, на самом малом огне — белок успевает отдать аромат постепенно, и бульон выходит заметно насыщеннее, чем при быстром закипании.

4. Шаг 3. Как подготовить капусту для борща?

   

   У капусты снимите верхние поврежденные листья, удалите кочерыжку. Капусту нашинкуйте.

   Совет

   Шинкуйте капусту тонкой соломкой примерно 2–3 мм: толстые куски в борще остаются жёсткими и плохо развариваются.

   Секреты шеф-повара

   Капуста в два срока: разделите нашинкованную массу на две части — нежную верхнюю и плотную у кочерыжки. Плотную отправьте в бульон на пару минут раньше, а нежную — вместе с перцем: так в каждой ложке будет и упругая, и мягкая текстура, а не однородная разваренная масса.
   
   Кислая искра: сбрызните нашинкованную капусту буквально чайной ложкой яблочного уксуса и перемешайте руками — кислота чуть размягчит жёсткие волокна и сохранит яркий цвет, а в готовом борще появится едва уловимая свежая нотка, которой обычно не хватает.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для борща?

   

   Картофель очистите, вымойте и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см — слишком мелкие кусочки в борще разварятся в пюре, а крупные будут долго доходить до готовности.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная защита: после нарезки промойте кубики в холодной воде буквально минуту, пока она не станет прозрачной, — с поверхности уйдёт лишний крахмал, и борщ останется прозрачным, а картофель не разварится в пюре.
   
   Двойная текстура: треть картофеля натрите на крупной тёрке и добавьте в бульон вместе с кубиками — тёртая масса естественно загустит борщ, придаст ему бархатистость и слитность, как в ресторанных супах, без единого грамма муки.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец для борща?

   

   Болгарский перец вымойте, очистите от семян и плодоножки и нарежьте соломкой.

   Совет

   Соломку нарезайте примерно 3–5 мм толщиной: слишком тонкая в борще размягчится до неразличимости, а слишком широкая будет долго доходить до готовности.

7. Шаг 6. Как сварить и нарезать яйца для борща?

   

   Яйца вымойте в проточной воде, отварите вкрутую, охладите и очистите от скорлупы. Нарежьте мелкими кубиками. Чем ярче будут желтки, тем красивее получится борщ.

   Как варить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Опускайте яйца в уже кипящую воду и варите примерно 9–10 минут, чтобы желток остался ярким, а белок полностью схватился. Резкое охлаждение в холодной воде сразу после варки облегчит очистку скорлупы.

8. Шаг 7. Как подготовить зелень для борща?

   

   Укроп и петрушку вымойте в проточной воде, отряхните от влаги и мелко порубите. По желанию можете заменить или дополнить другой зеленью, например, кинзой, базиликом, зеленым луком, черемшой и т. д.

   Совет

   Зелень рубите непосредственно перед закладкой в борщ: нарезанная заранее, она быстро вянет и теряет аромат. Если зелень влажная после мытья, промокните её бумажным полотенцем — лишняя вода разбавит вкус супа.

9. Шаг 8. Как подготовить продукты для зажарки?

   

   Подготовьте продукты для зажарки: свеклу, морковь и лук. При желании используйте готовую заправку для борща.

10. Шаг 9. Как натереть морковь и свеклу для борща?

    

    Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на крупной терке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Совет

    Крупная тёрка даёт разную по толщине стружку: у моркови она чуть толще, у свёклы — тоньше и сочнее. Если хочется, чтобы овощи в зажарке приготовились равномерно, натрите свёклу на самой крупной стороне, а морковь — на стороне с отверстиями чуть мельче.

12. Шаг 10. Как нарезать лук для борща?

    

    Луковицу очистите и нарежьте полукольцами.

13. Шаг 11. Как нарезать мясо для борща?

    

    Готовое мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.

14. Шаг 12. Как соединить бульон с мясом и картошкой?

    

    Бульон процедите и верните на средний огонь. Выложите мясо, картошку и лавровые листья. Варите около 10 минут до полуготовности картофеля.

15. Шаг 13. Как потушить зажарку для борща?

    

    Тем временем в сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Добавьте лук, морковь и свеклу, влейте немного бульона из кастрюли и тушите все вместе около 10-15 минут до мягкости овощей. В конце зажарку посолите и поперчите.

    Как правильно варить борщ, чтобы свёкла не потеряла цвет и суп остался красным?

    Свёклу тушите отдельно на сковороде с добавлением уксуса или лимонного сока — кислота фиксирует пигмент. Добавляйте её в суп в самом конце варки. И никогда не накрывайте готовый борщ крышкой сразу — дайте ему «подышать». А как вкусно сварить суп — подробнее в Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → тушите овощи для зажарки не на 2 ст. л. растительного масла, а на 1 ст. л., а остальную жидкость добавьте в виде бульона. Блюдо получится менее жирным, но зажарка будет чуть менее румяной и более мягкой по текстуре.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите зажарку в конце тушения, а досолите борщ один раз в самом конце, попробовав бульон. Так легче удержать общее количество соли под контролем, вкус останется привычным, но пересолить суп будет сложнее.

16. Шаг 14. Как добавить капусту и болгарский перец в борщ?

    

    В кастрюлю добавьте капусту и болгарский перец. Варите все вместе еще около 10 минут до мягкости капусты.

17. Шаг 15. Как добавить зажарку, яйца и зелень в борщ?

    

    Переложите зажарку в кастрюлю. Следом добавьте рубленые яйца и зелень, пропущенный через пресс чеснок и специи. Доведите борщ до кипения и выключите огонь.

18. Шаг 16. Как подать борщ с яйцом?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 15 минут. Затем разлейте по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить борщ с яйцом?

    Готовый борщ с яйцом остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающуюся посуду и храните в холодильнике при температуре 2–4 °C не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на плите до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала с луком до золотистых шкварков и положите по ложке в каждую тарелку перед разливом борща — суп получит сытную копчёно-сладкую нотку и хрустящий контраст к мягким овощам.
    
    Сибирский вариант с ягодами: разомните ложку брусники или клюквы с щепоткой сахара и добавьте в порцию вместе со сметаной — кисло-сладкая ягодная искра оттенит сладость свёклы и придаст борщу свежий северный характер.
    
    Кавказская зелень к столу: подайте к борщу на отдельной тарелке рубленую кинзу с грецкими орехами, растёртыми с чесноком и щепоткой уцхо-сунели, — гость сам добавит пряную ореховую заправку, и вкус станет более глубоким и ароматным.
    
    Борщ в «рубиновом» стакане: подайте суп в прозрачном стакане или банке с широким горлом слоями — сначала бульон, затем ложка сметаны, кубики яйца и щепотка укропа сверху. Гости видят все слои и перемешивают сами — эффектно для фото и удобно на фуршете.
    
    Борщ-конструктор на доске: выложите на большую доску или поднос половник горячего борща в глубокой миске, рядом — розетки со сметаной, рубленым яйцом, зеленью, тёртым хреном и пампушками. Каждый собирает свою тарелку сам — душевно для семейного обеда и снимает с хозяйки необходимость сервировать каждому.
    
    Борщ в обёртке-лодочке: для пикника или перекуса подайте густой борщ без бульона в половинке крупного болгарского перца или в лодочке из плотного листа салата, сверху — ложка сметаны и кубик яйца. Один укус — и всё блюдо сразу, без ложки и тарелки.

19. Смотреть видео приготовления