Суп щи из квашеной капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп щи из квашеной капусты?

   

   Подготовьте продукты. Говядину лучше брать на кости — так бульон получится насыщеннее.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → курица или свинина на кости (бульон будет менее насыщенным у курицы и более жирным у свинины; время варки изменится: курица — около 1 часа, свинина — 1,5–2 часа).
   
   ✅ Квашеная капуста → маринованная (вкус станет менее кислым и более пряным, текстура плотнее; тушение может потребовать чуть меньше времени).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или перетёртые консервированные томаты (пропорция: 2 ст. л. пасты ≈ 4–5 ст. л. соуса или 150 г томатов; вкус будет менее концентрированным, суп — чуть жиже, поэтому уварите зажарку дольше).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузная или рисовая мука (1:1; суп загустеет так же, но без клейковины; всыпайте тонкой струйкой и прогревайте чуть дольше, чтобы не осталось мучного привкуса).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или растительное (1:1; сливочный аромат ослабнет, зато пассеровка не подгорит при более сильном нагреве).
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком (по вкусу; аромат станет проще, без сладковатой ноты, острота чуть выше).
   
   ✅ Тмин → молотый кориандр (по вкусу; уйдёт хлебно-пряный оттенок, появится цитрусово-ореховый).
   
   ✅ Укроп → петрушка, зелёный лук или кинза (по вкусу; аромат сместится в травянистую или пряную сторону).
   
   ✅ Соль → соевый соус (пропорция: 1 ст. л. соевого соуса вместо примерно 0,5 ч. л. соли; добавьте в конце, чтобы не пересолить, так как капуста уже солёная; вкус получит лёгкий умами-оттенок и цвет станет темнее).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кости до варки: прежде чем залить мясо водой, прогрейте косточку с мясом на сухой раскалённой сковороде буквально до румяных подпалин — это запустит реакцию Майяра и даст бульону глубокий жареный оттенок, почти как у ресторанного фонда.
   
   Ледяной старт для прозрачности: залейте мясо не просто холодной, а ледяной водой и дайте постоять так минут 20 до включения огня — белок выйдет в воду постепенно, и пена соберётся плотным слоем, который легко снять одним движением, а бульон останется чистым и золотистым.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для щей из квашеной капусты?

   

   В большую кастрюлю выложите мясо, очищенную луковицу и одну морковь. Влейте чистую воду. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите воду до кипения и варите на среднем огне, снимая пену, примерно 1,5 часа до готовности мяса.

   Совет

   Если есть возможность добавить корень петрушки или сельдерея, бульон получится ещё ароматнее. Если вода выкипает быстрее, чем мясо доходит до готовности, долейте немного кипятка — холодная вода остановит кипение и сделает бульон мутнее.

   Секреты шеф-повара

   Подпечённые овощи для бульона: лук и морковь перед закладкой в кастрюлю разрежьте пополам и прижгите срезом на сухой раскалённой сковороде буквально до тёмных подпалин — они отдадут бульону карамельную глубину и золотистый оттенок, как в ресторанных фондах.
   
   Стебли вместо кореньев: если корня петрушки или сельдерея под рукой нет, свяжите в пучок стебли укропа и петрушки (те, что обычно выбрасывают) и опустите в бульон за те же примерно 1,5 часа — они дадут тонкий травяной аромат, а перед процеживанием их легко вынуть одним движением.

4. Шаг 3. Как подготовить остальные ингредиенты для щей?

   

   Подготовьте все остальные ингредиенты.

   Секреты шеф-повара

   Капуста в собственном соку: перед тушением отожмите квашеную капусту, а сок сохраните отдельно и влейте его в суп за пару минут до конца — он даст щам ту самую благородную кислинку, которая не теряется при долгой варке.
   
   Рассол как приправа: если капуста маринованная, не выливайте рассол — добавьте буквально пару ложек в бульон вместе с картофелем, и щи получат яркий, чуть пряный акцент, как у ресторанных супов с квашеной ноткой.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в готовых щах не будет одновременно разваренных и твёрдых кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная пауза: нарезанные кубики на пару минут опустите в холодную воду, а затем обсушите — с поверхности уйдёт лишний крахмал, и в готовых щах картофель останется чистым на вкус, не замутнит бульон и не склеится в комки.
   
   Сливочная защита: сбрызните кубики буквально чайной ложкой растопленного сливочного масла и перемешайте до лёгкой плёнки — при варке крахмал на поверхности мягко карамелизуется, и картофель даст щам сливочную округлость, а сам останется упругим.

6. Шаг 5. Как натереть морковь для щей?

   

   Оставшуюся морковь очистите и натрите на крупной терке.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более длинные и сочные волокна моркови, которые при обжарке лучше размягчаются и не выделяются в готовом супе отдельными кусочками.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочной подушке: натрите морковь не на сухую, а прямо в сковороду с уже растопленным сливочным маслом и дайте ей постоять буквально минуту до включения огня — каротиноиды растворяются в жире, и цвет будущих щей станет глубже, а сладость моркови раскроется ярче.
   
   Щепотка сахара на тёрке: посыпьте натёртую морковь буквально щепоткой сахара и оставьте на пару минут — он вытянет сок, и при обжарке морковь карамелизуется быстрее, давая щам мягкую сладковатую ноту, которая уравновесит кислоту капусты.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для щей?

   

   Вторую луковицу нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно, и в готовых щах не останется крупных непрожаренных кусочков.

8. Шаг 7. Как подготовить чеснок для щей?

   

   Чеснок очистите и пропустите через пресс.

   Совет

   Если чеснок слишком острый на вкус, удалите из зубчика зеленоватый зародыш — он и даёт резкую горечь, а сам чеснок останется ароматным.

9. Шаг 8. Как подготовить зелень для щей?

   

   Укроп и петрушку вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Советы

   Зелень для щей удобнее рубить, когда она полностью обсохла: на влажных листьях нож скользит, и кусочки получаются неровными.
   
   Если зелень вялая, замочите её в холодной воде на 10–15 минут, а затем обсушите — она снова станет упругой и легче порубится.

10. Шаг 9. Как потушить квашеную капусту с томатной пастой?

    

    В сковороде на небольшом огне разогрейте половину сливочного масла. Выложите квашеную капусту, 1 ст. л. томатной пасты и тмин. Перемешайте.

    Какие специи сочетаются с капустой (белокочанной, брокколи, цветной)?

    Тмин, кориандр, майоран, чёрный перец и лавровый лист — универсальны. Для цветной капусты хорош мускатный орех и куркума. Для тушёной капусты — гвоздика и можжевельник. Подробнее о специях для всех видов овощей читайте в подробном гиде Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Сколько тушить квашеную капусту с томатной пастой?

    

    Тушите под крышкой 30 минут на небольшом огне.

    Совет

    Если капуста начала пригорать, долейте буквально пару ложек воды и убавьте огонь — тушение продолжится, а вкус не пострадает.

13. Шаг 11. Как обжарить лук с морковью и томатной пастой?

    

    В другой сковороде разогрейте растительное масло, выложите лук, морковь, оставшуюся томатную пасту, соль и перец и жарьте примерно 5 минут до мягкости овощей.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как отделить мясо от костей и нарезать для щей?

    

    Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками.

15. Шаг 13. Как процедить бульон и добавить мясо с картошкой?

    

    Бульон процедите и верните на огонь. Выложите в бульон нарезанное мясо и картошку и варите примерно 10 минут до полуготовности картофеля.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло (2 ст. л. в тушении капусты и пассеровке) на топлёное масло гхи или растительное в том же количестве. Это исключит молочный сахар, а вкус останется сливочным, хотя у гхи он будет чуть более ореховым.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сократите сливочное масло до 1 ст. л. и обжарьте муку на сухой сковороде, а не в масле. Суп станет менее жирным, но чуть менее бархатистым и с более лёгким сливочным ароматом.
    
    🍀 Для контроля количества соли → промойте квашеную капусту перед тушением и не солите зажарку, а досаливайте только готовый суп по вкусу. Кислота капусты станет мягче, а общее количество соли в порции уменьшится, хотя вкус щей будет чуть менее ярким.

16. Шаг 14. Как растопить сливочное масло на сковороде?

    

    В сковороде разогрейте оставшееся сливочное масло.

    Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

    Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

17. Шаг 15. Как обжарить муку для щей?

    

    Всыпьте муку и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета.

18. Шаг 16. Как соединить все компоненты щей и довести суп до готовности?

    

    Добавьте в кастрюлю обжаренные лук с морковью, тушёную капусту, обжаренную муку, измельчённый чеснок, лавровый лист и душистый перец. Перемешайте. Доведите до кипения и варите примерно 6–8 минут до готовности.

19. Шаг 17. Как добавить зелень в щи?

    

    В конце добавьте измельченную зелень.

20. Шаг 18. Как настоять щи из квашеной капусты?

    

    Готовые щи снимите с огня и дайте настояться под крышкой 20–30 минут.

    Как хранить щи из квашеной капусты?

    Остудите щи до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

    Секреты шеф-повара

    По-сибирски, с ягодной ноткой: разомните ложку брусники или клюквы с щепоткой сахара и положите в тарелку вместе со сметаной — кисло-сладкая ягода подчеркнёт капустную кислинку и даст щам свежий северный характер.
    
    Кубанская подача со шкварками: обжарьте пару ломтиков сала до хрустящих шкварок, растолките их с чесноком и укропом и добавьте в порцию перед едой — щи получат солёно-пряный хруст и более сытную, казачью ноту.
    
    По-татарски, с мёдом и тмином: вмешайте в сметану для подачи половину чайной ложки мёда и щепотку тмина — сливочная заправка станет кисло-сладкой и пряной, мягко уравновесив кислоту квашеной капусты.
    
    Щи в горшочке: разлейте готовые щи по керамическим горшочкам, накройте крышками и поставьте в духовку на 180 °C на 15 минут — суп прогреется равномерно, капуста станет мягче, а мясо пропитается бульоном. Подавайте прямо в горшочках на доске, чтобы гости видели, как пар идёт из-под крышки.
    
    Сметана с хреном: смешайте 3 ст. л. жирной сметаны с 1 ч. л. готового хрена и щепоткой соли, положите по ложке в каждую тарелку — получится кремовая шапка с лёгкой остротой, которая подчеркнёт кислинку капусты и сливочность бульона.
    
    Ржаной сухарик с чесноком: подсушите ломтики ржаного хлеба на сухой сковороде до хруста, натрите чесноком и подайте отдельно на маленькой тарелке — каждый опускает сухарик в свою тарелку, и щи получают хрустящий контраст к мягкому супу.

21. Смотреть видео приготовления