Постный плов с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать постный плов с грибами?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Грибы можно взять любые на ваше усмотрение, у меня вешенки.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вешенки → шампиньоны или любые свежие грибы (по вкусу и количеству; шампиньоны плотнее и менее водянисты, поэтому сока дадут меньше и подрумянятся быстрее — ориентируйтесь на корочку, а не на время).
   
   ✅ Свежие грибы → сушёные (в 5–6 раз меньше по весу; предварительно промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа, настой можно влить вместо части воды при тушении риса — вкус станет более концентрированным и землистым).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или другое рафинированное масло с высокой точкой дымления (для обжарки на сильном огне; нерафинированное не подойдёт — будет горчить).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2–3 порции вместо части соли; добавляйте в конце, чтобы не пересолить, так как соус уже солёный и даёт дополнительный умами-вкус).
   
   ✅ Зира и барбарис → другие специи для плова по вкусу (например, кориандр вместо зиры даст более мягкий цитрусово-пряный аромат; без барбариса кислинку можно дать щепоткой лимонной кислоты или соком лимона в готовое блюдо).

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон-концентрат: залейте горсть сушёных грибов небольшим количеством кипятка и дайте постоять, пока готовите остальное, а затем влейте этот настой вместо части воды при тушении риса — он даст глубокий землистый вкус, которого не хватает вешенкам.
   
   Обжарка до «мясной» корочки: выложите грибы на раскалённое масло и не трогайте их первые пару минут, дайте схватиться корочке, а после добавьте щепотку молотого кориандра и каплю соевого соуса — вешенки начнут отдавать вкус, близкий к жареному мясу.

2. Шаг 2. Как обжарить грибы для плова?

   

   Хорошо вымойте грибы и нарежьте произвольно небольшими кусочками. В казане или в кастрюле с толстым дном разогрейте рафинированное растительное масло. Отправьте грибы в казан и, помешивая, обжарьте на сильном огне до выпаривания жидкости.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Не выкладывайте грибы в холодное масло: казан должен быть хорошо разогрет, иначе вешенки начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Не заполняйте посуду грибами больше чем наполовину — при сильной обжарке им нужен простор, чтобы влага испарялась, а не скапливалась.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная глазурь на грибах: буквально на кончике ножа посыпьте вешенки сахаром в момент, когда сок уже выпарился, — он мгновенно карамелизуется на сильном огне и даёт тонкую блестящую корочку с лёгкой сладостью, которая оттеняет землистый вкус грибов.
   
   Соевый умами-штрих: за пару секунд до снятия с огня влейте чайную ложку соевого соуса прямо на грибы — он впитается в уже поджаренную поверхность и даст глубокий мясной оттенок, которого вешенкам не хватает.

4. Шаг 3. Как обжарить грибы до румяной корочки?

   

   Обжаривайте, помешивая, до лёгкого зарумянивания.

   Совет

   Ориентируйтесь на лёгкое золотистое зарумянивание: если кусочки начали темнеть по краям, огонь лучше чуть убавить, чтобы грибы не подгорели до готовности риса.

   Секреты шеф-повара

   Капля кунжутного масла в финале: буквально за несколько секунд до того, как снять казан с огня, влейте чайную ложку нерафинированного кунжутного масла и быстро перемешайте — оно не успеет разогреться до горечи, зато окутает румяные кусочки тёплым ореховым ароматом.
   
   Щепотка молотого мускатного ореха: добавьте её на самом финале обжарки, когда грибы уже схватились корочкой, — пряность раскроется на горячей поверхности и даст тонкий сливочно-пряный шлейф, который в готовом плове прочитается как благородная глубина.

5. Шаг 4. Как нарезать лук и морковь для плова?

   

   Лук и морковь очистите от кожуры и ополосните. Морковь нарежьте тонкими брусочками, а лук небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Морковь для плова нарезайте брусочками примерно одинаковой толщины, ориентируясь на 5–7 мм: слишком тонкая размягчится в кашу, а слишком толстая останется сыроватой внутри.

6. Шаг 5. Как промыть рис для плова?

   

   Рис промойте несколько раз до чистой воды.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Совет

   Промывайте рис в холодной воде порциями, меняя её примерно 5–7 раз, пока она не станет почти прозрачной: так с зерна смоется лишний крахмал, и плов получится рассыпчатым.

7. Шаг 6. Как обжарить лук с морковью для плова?

   

   Отправьте лук и морковь в казан. Перемешивая, обжаривайте всё вместе 5–7 минут до мягкости овощей.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления плова?

   Для плова идеальна посуда с толстым дном и высокими бортами, например, чугунная или с качественным многослойным основанием. Она равномерно распределяет тепло, не давая рису пригорать во время томления. Подробнее о нюансах выбора материалов и покрытий читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если лук начал темнеть по краям раньше моркови, убавьте огонь чуть раньше: лук обжаривается быстрее и при сильном пламени легко горчит.
   
   Овощи стоит перемешивать каждые полминуты-минуту, чтобы они обжаривались равномерно и не прилипали ко дну казана.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 5 столовых ложек до 2–3 и обжаривайте грибы и овощи на антипригарной посуде, подливая по ложке воды, если прихватывает. Блюдо получится менее жирным, но грибы и овощи подрумянятся чуть слабее, а рис будет менее маслянистым.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину стакана риса на столько же промытой гречки или булгура и добавьте в казан горсть нарезанной стручковой фасоли за 10 минут до готовности. Крупа и фасоль дадут больше клетчатки, но время томления увеличится примерно на 5–10 минут, а текстура станет более зернистой.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль вдвое и усильте вкус зирой, барбарисом, чёрным перцем и парой ложек лимонного сока при подаче. Специи и кислота компенсируют нехватку соли, но вкус станет более пряным и с заметной кислинкой.

8. Шаг 7. Как добавить специи в плов с грибами?

   

   Добавьте в казан любимые специи (я обычно для плова использую зиру и сушёный барбарис). Посолите всё по вкусу.

9. Шаг 8. Как выложить рис в казан?

   

   Ровным слоем выложите рис в казан.

10. Шаг 9. Как добавить куркуму и чеснок в плов?

    

    Посыпьте куркумой и погрузите в рис очищенные зубчики чеснока, как на фото.

12. Шаг 10. Как томить плов под крышкой до готовности риса?

    

    Залейте водой так, чтобы она покрывала рис на 1–2 см. Слегка посолите. Накройте казан крышкой и доведите на сильном пламени до кипения. Далее огонь убавьте до минимального и томите плов до готовности риса, примерно 15–20 минут.

    Секреты шеф-повара

    Узбекский способ с барбарисом и зирой: за минуту до конца томления снимите крышку, всыпьте щепотку растёртой зиры и несколько ягод барбариса прямо на рис, снова закройте на минуту — пряности прогреются паром и дадут плову тёплый смолистый аромат и мягкую кислинку, не требуя обжарки.
    
    Кавказская подача с чесночным соусом: разотрите пару зубчиков чеснока с щепоткой соли и ложкой растительного масла, разведите небольшим количеством горячей воды и подайте в пиале рядом с пловом — острый соус контрастирует с мягким грибным вкусом и освежает каждую ложку.
    
    Средиземноморская нотка с лимоном и орегано: перед подачей сбрызните порцию лимонным соком и посыпьте щепоткой сушёного орегано — цитрусовая кислота и травяной аромат подчеркнут землистый вкус грибов и сделают блюдо легче.

13. Шаг 11. Как подать постный плов с грибами?

    

    Подавайте в горячем виде со свежими овощами и салатами.

    Как хранить постный плов с грибами?

    Готовый плов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на минимальном огне под крышкой, добавив ложку воды, чтобы рис прогрелся равномерно и не стал плотным.

    Секреты шеф-повара

    Плов в «лодочке» из печёного перца: разрежьте крупный болгарский перец вдоль пополам, удалите семена, сбрызните маслом и запеките 10 минут при 200 °C, а затем наполните горячим пловом — получится порционная съедобная тарелка, которая красиво смотрится на столе и удобна для фуршета.
    
    Хрустящая посыпка из риса: отложите пару ложек сырого риса, обжарьте его на сухой сковороде до золотистого цвета и слегка раздавите — посыпьте готовый плов перед подачей: контраст хрустящих зёрен с мягким рисом сделает текстуру блюда объёмнее.
    
    Соус-«искра» из барбариса: разотрите столовую ложку барбариса с щепоткой соли, чайной ложкой лимонного сока и ложкой горячей воды — подайте в маленькой пиале рядом с пловом, чтобы каждый мог добавить кисло-солёную нотку, которая оттенит землистый вкус грибов.