На главную

На сайте 30 725 рецептов
у 247 713 пользователей

Каталог рецептов

Как выбирать рис и как правильно его готовить?

Все лайфхаки и тонкости выбора и приготовления риса в одной статье!

Описание

Оглавление:

1. Каким бывает рис и чем он отличается?
2. Какой рис подойдет для сладкой рисовой каши?
3. Сорта риса для плова и рассыпчатого гарнира.
4. Какой сорт риса выбрать для паэльи и ризотто?
5. Собираетесь сделать роллы? А вы уже определились с выбором риса?
6. Какой сорт риса подойдет для супов, запеканок и пудингов?
7. Неочищенные сорта риса. Как быть с ними?
8. Пропаренный рис и его особенности
9. Как выбрать рис? На что стоит обратить внимание?

1. Каким бывает рис и чем он отличается?

Рис - одна из любимых круп в нашей стране. Сколько вкуснейших блюд из него можно приготовить! Пудинги, пловы, каши, роллы, запеканки - и это далеко не весь список возможных вариантов.

А сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: готовишь все  как обычно, по проверенному рецепту, и вдруг вместо плова получилась рисовая каша с мясом или вместо рассыпчатого гарнира непонятная размазня?  Наверняка эта проблема известна многим. Давайте разбираться, как же так вышло.

Все дело в тонкостях выбора риса. На сегодняшний день насчитывается более 40 самых популярных сортов риса. Все они совершенно разные. Одни из них содержат меньше крахмала и получаются рассыпчатыми, другие - наоборот более клейкие и вязкие. Поэтому если хочется научиться готовить блюда “идеальной” консистенции, придется разобраться в сортах и других особенностях этого злака.

Отличается рис в первую очередь степенью обработки. К примеру дикий, бурый или коричневый несет в себе максимум пользы для организма, так как не очищен и сохраняет оболочку зерна, но при этом обладает достаточно твердой структурой.

Длиннозерный, круглозерный, шлифованный, пропаренный рис - это уже зерно прошедшее многоступенчатую систему очистки и шлифовки.  Крупа такого качества вкуснее и лучше себя ведет в готовых блюдах, но по пищевой ценности, конечно же уступает не очищенному зерну. 

2. Какой рис подойдет для сладкой рисовой каши?

Для такого блюда лучше всего использовать круглозерные и сренезерные  сорта, такие как Краснодарский, “среднезерный”, Арборио, “круглозерный”. Все эти сорта очень хорошо впитывают влагу и становятся “пушистыми” в кашах. 

Совет: Перед приготовлением риса, промойте его под проточной холодной водой, либо в миске с холодной водой, несколько раз сменив ее.

Важно: При варке молочной рисовой каши берите воду и молоко в равных пропорциях. Рисовую кашу начинайте варить на воде и лишь после доведения зерна до состояния полуготовности добавляйте молоко. Так каша получится нежной, вкусной и ароматной.

От того, насколько жидкую кашу вы хотите приготовить, будет зависеть соотношение жидкости и крупы (смотри таблицу 1).

Таблица 1

Соотношение жидкости и круп при варке рисовых каш

Консистенция Соотношение крупы/жидкости Время варки
Жидкая 1:6 20 минут
Полувязкая 1:4,5
Вязкая 1:4
Рассыпчатая 1:1,5 12-15 минут


Совет: При варке каш действует золотое правило: соль и сахар в жидкость,  до засыпания крупы.  Это нужно для того, чтобы готовая каша была равномерно сладкой или соленой. В воде соль и сахар растворятся и вы будете точно уверены, что крупинки сахара не будут неприятно скрипеть на зубах. 

3. Сорта риса для плова и рассыпчатого гарнира ⇑

Для плова лучше всего выбрать длиннозерные сорта риса, такие как  Басмати, Валенсия, Девзира, “длиннозерный”, Индика, Патна, Жасмин. Все они не развариваются, практически не слипаются благодаря малому содержанию крахмала, отлично держат форму и остаются рассыпчатыми. Эти же сорта берут и для простого рассыпчатого гарнира из риса.

Совет: Для приготовления рассыпчатого гарнира из риса сначала доведите крупу до кипения на сильном огне, затем уменьшите до минимума и накройте кастрюлю  крышкой. Варите под крышкой до тех пор, пока не впитается вся жидкость, а после этого еще 15 минут не открывайте ее, чтобы рис успел протомиться. Так гарнир получается рассыпчатым и вкусным. 

Важно: Для приготовления рассыпчатого риса выбирайте кастрюлю с толстым дном. Оно аккумулирует тепло, а потом равномерно распределяет его по всей кастрюле. Так удастся избежать перегрева и пригорания в отдельных местах, вся крупа прогреется одинаково. Хорошо с такой задачей справится сотейник из нержавеющей стали, также можно использовать эмалированную кастрюлю, но следите за тем, чтобы на ней не было сколов.


4. Какой рис лучше взять для паэльи и ризотто? ⇑

Для паэльи и ризотто отлично подойдут среднезерные сорта риса (Валенсия, Арборио, “среднезерный”). Именно они хорошо впитывают воду или бульон, но при этом остаются рассыпчатыми. Также на прилавках можно встретить пачки крупы с надписью для ризотто и паэльи - их тоже можно смело брать.


5. Собираетесь готовить роллы? А вы уже определились с выбором риса? ⇑

Для роллов и суши замечательно подойдут  такие сорта как Японика, Талроуз, Тайский клейкий рис. Если такие найти не смогли, то можно использовать обычный круглозерный. При варке эти крупы увеличиваются в 2-3 раза в объеме. Из-за того, что они содержат много крахмала, обладают отличной клейкостью, но при этом сохраняют структуру и не развариваются. Роллы из такого риса будут замечательно держать форму, как внутрь рисом, так и наружу.

6. Какой сорт риса подойдет для супов, запеканок и пудингов? ⇑

Для супов, пудингов, запеканок, начинок для пирогов лучше всего выбрать среднезерные или круглозерные сорта риса, например Краснодарский, “среднезерный”, “круглозерный”, Камолино. Все они богаты крахмалом и во время приготовления хорошо развариваются, становясь очень нежными и “пушистыми”.

7. Неочищенные сорта риса. Как быть с ними? ⇑

Из неочищенных сортов риса чаще всего можно встретить красный, бурый, черный и смешанный. Многие боятся подходить к этой крупе, потому что не знают как ее приготовить и использовать. Но не все так сложно, как может показаться на первый взгляд. Эти сорта богаты витаминами и минералами, которые как раз и находятся в оболочке зерна, а если правильно их приготовить, то еще и очень вкусны. Варятся они дольше, чем очищенный рис. Но можно немного схитрить и прибегнуть к помощи мультиварки - это существенно облегчит и ускорит процесс приготовления. 

Красный рис отличается тонким ароматом ореха и особой текстурой зерен. Прекрасно подходит для закусок, гарниров и пудингов.

Дикий рис обладает сладковатым привкусом и ореховым ароматом. Основная сложность с этим сортом в том, что он очень твердый. Дикий рис прекрасно подойдет для салатов, гарниров и супов.

Совет: Перед тем как готовить дикий, красный или смешанный рис, замочите его на ночь. Так удастся несколько сократить время варки. 


8. Пропаренный рис и его особенности ⇑

Пропаренный рис, как уже понятно из названия, подвергается термической обработке паром. После этого он приобретает красивый янтарный оттенок. Его перед приготовлением не обязательно промывать, эту стадию проводят еще на производстве.

Важно: Вопреки расхожему мнению, пропаренный рис готовится не быстрее, а наоборот дольше других сортов. Чтобы его сварить потребуется 20-25 минут. Но при этом он получается невероятно вкусным и рассыпчатым. Зернышки пропаренного риса не слипаются даже при повторном разогреве.

9. Как выбрать рис? На что стоит обратить внимание? ⇑


Сортов риса, как уже говорилось ранее, огромное множество. Но, независимо от сорта, в первую очередь смотрим, чтобы упаковка не была нарушена. В рисе, как и в любой другой крупе, в процессе хранения могут завестись вредители. Внимательно рассматриваем пачку, и, убедившись что все нормально, находим дату производства.

Срок хранения этой крупы достаточно большой, поэтому выбрать лучше упаковку, изготовленную в период последнего урожая. При длительном хранении в запаянных полиэтиленовых пачках рис, как и многие другие крупы, приобретает неприятный затхлый запах, который впоследствии может проявиться и в готовом блюде.  Кроме  даты производства, нужно внимательно осмотреть сам рис. 

Чаще всего производители делают упаковку прозрачной или оставляют специальное прозрачное окошко. Вот в него и нужно заглянуть! Крупа должна быть примерно одного размера, рассыпчатая, без склеенных зерен и, тем более, капелек влаги на внутренней стороне упаковки. Такие признаки говорят о несоблюдении условий хранения крупы. Если обнаружили подобное, от покупки стоит отказаться.

Следуя этим несложным советам, вы легко сориентируетесь перед прилавком с десятками одинаковых, но совершенно разных пачек риса! Помните, правильный выбор сорта риса и его качество - это уже половина успеха блюда, а вторая - его удачное приготовление! 

Просмотров: 2 792

Комментарии на тему Тонкости выбора риса и секреты его приготовления

Показать комментарии:

Пока что эту тему никто не прокомментировал...