Паэлья с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать паэлью с курицей и овощами на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриный бульон → обычный кипяток (вкус станет чуть менее насыщенным; допустима полная замена).
   
   ✅ Помидор → мини-томаты (вкус и текстура почти те же, нарезка мелким кубиком; допустима полная замена).
   
   ✅ Зелёный горошек → консервированная кукуруза (слаще и плотнее по текстуре, добавляйте в конце, чтобы не разварилась; допустима полная замена).
   
   ✅ Копчёная колбаса → любая копчёная колбаса или копчёное мясо (вкус и аромат сохранятся, если продукт копчёный; допустима полная замена).
   
   ✅ Куркума → шафран или паприка (шафран даст более благородный аромат, паприка — цвет; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Шафрановый настой: разотрите щепотку шафрана в ложке тёплого бульона и дайте постоять пару минут — влейте этот концентрат в рис вместе с жидкостью. Цвет получится глубоким золотистым, а аромат — тёплым и праздничным.
   
   Обжарка риса: перед заливкой бульоном прогрейте сухой рис буквально минуту-две на сковороде с маслом, пока зёрна не станут слегка прозрачными по краям. Такой приём запечатывает крахмал, и рис впитает ровно столько жидкости, сколько нужно, оставаясь рассыпчатым.

2. Шаг 2. Как нарезать курицу и овощи для паэльи?

   

   Куриное филе помойте и обсушите бумажными салфетками. Нарежьте мясо кубиками размером примерно 2 на 2 см. Овощи почистите и помойте. У болгарского перца удалите семена и плодоножку. Морковь, лук, болгарский перец и колбасу нарежьте мелким кубиком. Помидор нарежьте кубиком.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Куриное филе удобнее нарезать слегка подмороженным — кубики получатся ровнее, а нож не будет скользить по волокнам.
   
   Кожуру с помидора снимать не обязательно: в паэлье она размягчится и не помешает текстуре. Если хотите избавиться от кожицы, обдайте томат кипятком.
   
   Чеснок в кожуре при обжарке не подгорит и отдаст более мягкий аромат — перед закладкой риса его можно просто вынуть или раздавить прямо в сковороде.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. В горячей сковороде такие кусочки держат форму и остаются сочными, а не расползаются в кашу, давая паэлье выразительную текстуру.
   
   Курица с солью заранее: посолите нарезанное филе буквально за 10–15 минут до обжарки и оставьте при комнатной температуре. Соль начнёт мягко «разрыхлять» волокна, и мясо получится заметно нежнее, а на поверхности быстрее образуется румяная корочка.
   
   Помидор отдельно: натрите мякоть томата на крупной тёрке, а плотную кожицу выбросьте — получится грубое пюре, которое при обжарке быстро карамелизуется и даст паэлье насыщенный цвет и сладковатую глубину без кусочков кожицы.

4. Шаг 3. Как обжарить курицу для паэльи на сковороде?

   

   Разогрейте в сковороде с высокими краями растительное масло на большом огне, добавьте кусочки куриного филе и обжарьте, непрерывно помешивая, примерно пять минут до лёгкой золотистой корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Курицу выкладывайте в хорошо разогретое масло и не заполняйте сковороду больше чем в один слой — иначе мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Пять минут на сильном огне — ориентир: кусочки должны побелеть внутри и покрыться лёгкой золотистой корочкой снаружи. Если сок при проколе прозрачный, филе готово к следующему этапу.
   
   Если сковорода тонкая и масло начинает дымить, убавьте огонь до среднего — курица дойдёт, а масло не успеет перегреться.

5. Шаг 4. Как обжарить лук и морковь с курицей?

   

   Отправьте к мясу лук и морковь и обжарьте всё вместе на сильном огне ещё пять минут, помешивая, до мягкости овощей.

   Совет

   Лук и морковь на сильном огне легко подгорают: если сковорода тонкая, убавьте нагрев до среднего и помешивайте чаще — овощи дойдут до мягкости, не прихватившись тёмной корочкой.

6. Шаг 5. Как обжарить болгарский перец с колбасой и помидорами?

   

   Добавьте в сковороду болгарский перец, копчёную колбасу и помидоры. При желании добавьте острый перец по вкусу. Обжаривайте всё ещё пять минут, помешивая.

   Советы

   Копчёная колбаса на сильном огне быстро отдаёт жир и может пригореть — добавляйте её вместе с перцем и помидорами и сразу убавьте нагрев до среднего, помешивая чаще.
   
   Помидоры дают много сока: если он не выпаривается за пять минут, готовьте без крышки, чтобы жидкость ушла, а овощи не превратились в разваренную массу.
   
   Острый перец кладите в конце, за минуту-две до готовности, и пробуйте: его жгучесть в готовом блюде ощущается сильнее, чем в сыром виде.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите копчёную колбасу вдвое (до 70–75 г) или замените её на постную ветчину.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте состав копчёной колбасы и бульона: выбирайте продукты без пшеничной муки и глютенсодержащих добавок.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → добавьте вместе с горошком ещё 100–150 г нарезанного кабачка или стручковой фасоли.

7. Шаг 6. Как добавить горошек, чеснок и специи в паэлью?

   

   Отправьте в сковороду зелёный горошек, чеснок и куркуму. Посолите по вкусу, добавьте специи, перемешайте и оставьте на плите на две-три минуты.

8. Шаг 7. Как добавить рис и бульон в паэлью?

   

   Рис промойте несколько раз в чистой воде, выложите его поверх содержимого сковороды ровным слоем, залейте куриным бульоном так, чтобы жидкость покрывала рис на 1–1,5 сантиметра. Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до среднего и томите 15–20 минут до готовности риса.

   Секреты шеф-повара

   Валенсийская корочка-сонорадора: за пару минут до готовности снимите крышку и прибавьте огонь, не трогая рис, — нижний слой схватится в тонкую румяную корочку. В Валенсии её считают самым ценным слоем паэльи, и в тарелке появится контраст мягких зёрен и хрустящего дна.
   
   Каталонский «пикада» с миндалём: разотрите горсть жареного миндаля с зубчиком чеснока и ложкой бульона в грубую пасту и вмешайте в рис за пять минут до конца. Ореховая нота загустит бульон и свяжет копчёность колбасы с томатом, а текстура станет чуть бархатистее.
   
   Андалузский штрих с хересом: влейте в сковороду столовую ложку сухого хереса (или белого вина) вместе с последней порцией бульона — кислинка и лёгкая ореховая горчинка снимут приторность и дадут рису более глубокий, «взрослый» вкус.

9. Шаг 8. Как дать паэлье настояться после готовки?

   

   Посыпьте готовое блюдо мелко нарезанной петрушкой, снимите сковороду с огня и дайте паэлье настояться около 5 минут.

11. Шаг 9. Как подать паэлью с курицей?

    

    Подавайте паэлью горячей. При подаче по желанию посыпьте блюдо душистым перцем.

    Как хранить паэлью с курицей?

    Готовую паэлью с курицей храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на сковороде или в микроволновке до горячего состояния, при необходимости добавив немного бульона или воды, чтобы рис снова стал сочным.

    Секреты шеф-повара

    Подача в сковороде по-домашнему: поставьте сковороду прямо на стол на деревянную доску, дайте каждому большую ложку — пусть накладывают сами. Для семейного ужина это создаёт ощущение общего блюда, а рис остаётся горячим до последней порции.
    
    Порционная «лодочка» из перца: разрежьте крупный болгарский перец пополам, удалите семена, бланшируйте 2 минуты и наполните паэльей — получится съедобная тарелка для фуршета или детского стола, которую едят руками.
    
    Фотогеничная тарелка с лимоном и зеленью: выложите паэлью на плоскую тарелку горкой, сверху положите тонкий кружок лимона, посыпьте петрушкой и молотым перцем, а по краю проведите вилкой полосу соуса айоли — простой приём для красивого кадра без специальной посуды.

12. Смотреть видео приготовления