Лагман из курицы

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лагман из курицы?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → голени, бедрышки или четверти (вкус станет насыщеннее и жирнее, мясо сочнее; время обжарки и тушения увеличьте до полной готовности — ориентируйтесь на прокалывание и отсутствие розового на разрезе, а не на время из рецепта; допустима полная замена)
   
   ✅ Оливковое масло → рафинированное подсолнечное или другое растительное с высокой температурой дымления (вкус нейтральнее, для обжарки при сильном нагреве подходит; допустима полная замена)
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или протёртые консервированные томаты (подлива будет менее концентрированной и чуть жиже; при использовании соуса уварите его чуть дольше, чтобы вернуть густоту; допустима полная замена)
   
   ✅ Лапша «гнёзда» → любая пшеничная лапша или макароны по вкусу (текстура и время варки зависят от сорта — варите по инструкции на упаковке; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон-основа: обжарьте голени или бёдрышки вместе с косточкой, а после закипания выньте мясо, дайте ему чуть остыть и верните в казан уже без кости — костная ткань отдаст подливе желатин и глубину, а мясо останется сочным.
   
   Лапша в ароматном отваре: варите «гнёзда» не в простой воде, а в процеженном бульоне от тушения курицы, разбавленном водой примерно вдвое — тесто пропитается пряностями и не будет казаться пресным на фоне подливы.
   
   Пряный акцент зиры: растолките щепотку зиры и кориандра в ступке и добавьте их на сухую сковороду за полминуты до готовности овощей — прогретые специи раскроют орехово-дымный аромат, который в азиатской лапше звучит особенно уместно.

2. Шаг 2. Как подготовить куриное филе для лагмана?

   

   Если необходимо, разморозьте куриное филе на нижней полке холодильника. Промойте его под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, удалите пленки и лишний жир. Нарежьте на продолговатые кусочки.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка поперёк волокон: режьте филе не как придётся, а строго поперёк мышечных волокон, под углом примерно 45 градусов — так кусочки останутся сочными при обжарке и не «сожмутся» в жёсткие комочки.
   
   Лёгкий маринад-«панцирь»: за пару минут до обжарки смешайте кусочки с чайной ложкой растительного масла и щепоткой крахмала — тонкая плёнка удержит соки внутри и даст мясу шелковистую текстуру, а подлива потом станет чуть гуще.
   
   Соевый «усилитель»: сбрызните нарезанное филе буквально чайной ложкой соевого соуса и оставьте на несколько минут — мясо приобретёт глубокий умами-оттенок, который в азиатской лапше звучит особенно уместно.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для лагмана?

   

   Очистите от шелухи репчатый лук. Промойте его и нож холодной водой. Нарежьте луковицу мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: для лагмана попробуйте резать луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. В горячей подливе такие кусочки держат форму и остаются упругими, а не расползаются в кашу, при этом отдают сладость постепенно.
   
   Сладкая карамель без сахара: перед тем как добавить лук к остальным овощам, дайте ему буквально минуту прогреться на сухой сковороде без масла — поверхность слегка подрумянится, и в подливе появится мягкая ореховая нота, которая оттенит кислоту томатов.
   
   Щепотка соды: при пассировке добавьте к луку буквально на кончике ножа соды — щелочная среда ускорит размягчение и поможет луку быстрее отдать сладость, а готовое блюдо получит более округлый вкус.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для лагмана?

   

   Тщательно промойте морковь с щеткой, очистите и нарежьте тонкими пластинками, соломкой или кубиками.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец для лагмана?

   

   Болгарский перец также помойте, разрежьте пополам, удалите серединку с семечками и плодоножку. Нарежьте перец небольшими кубиками.

7. Шаг 6. Как снять кожицу с помидоров для лагмана?

   

   Сочные, мясистые помидоры промойте под проточной водой. Сделайте на поверхности томатов крестообразные надрезы, залейте их кипятком и оставьте на 1-2 минуты. Слейте воду. Снимите ножом кожицу. Нарежьте мякоть помидор кубиками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если помидоры очень спелые и мягкие, кожица может сниматься вместе с частью мякоти — тогда опустите их в кипяток буквально на 30–40 секунд, а не на 1–2 минуты.

8. Шаг 7. Как обжарить курицу для лагмана?

   

   В сковороду налейте растительное масло с высокой температурой дымления. Хорошо разогрейте. Выложите куриные ломтики, обжарьте их на умеренном огне со всех сторон до образования легкой золотистой корочки. Посолите мясо по вкусу. Переложите курицу на тарелку.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Выкладывайте куриные ломтики на сковороду свободно, в один слой, чтобы между ними оставалось расстояние — при тесной укладке мясо начнёт тушиться в собственном соку и не покроется корочкой.
   
   Готовность курицы проверяйте по упругости: при нажатии лопаткой кусочек должен пружинить, а на разрезе не оставаться розового цвета.

9. Шаг 8. Как обжарить овощи для лагмана?

   

   Теперь обжарьте подготовленные овощи. Сначала пассируйте лук до прозрачности, затем морковку и перец. Жарьте овощи до мягкости. Перемешайте.

11. Шаг 9. Как добавить помидоры к овощам для лагмана?

    

    В конце отправьте к овощам помидоры, уменьшите огонь и тушите еще пару минут.

12. Шаг 10. Как добавить томатную пасту и воду в лагман?

    

    Добавьте томатную пасту и влейте немного кипяченой воды. Все перемешайте и еще 2 минуты тушите на слабом огне. В конце посолите по вкусу.

13. Шаг 11. Как потушить курицу с овощами для лагмана?

    

    В глубокую кастрюлю с толстым дном (можно использовать казанок) переложите обжаренную курицу, залейте её овощами в томате. Если жидкости мало, влейте немного воды. Досолите и поперчите по вкусу. Доведите содержимое до кипения, уменьшите нагрев до минимального и тушите около 10 минут до готовности.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → замените обычную пшеничную лапшу на цельнозерновую в том же количестве (160 г). В ней больше клетчатки и витаминов группы B, а порция даёт более длительное ощущение сытости; текстура будет чуть плотнее и грубее, вкус — с лёгкой ореховой ноткой.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в подливе вдвое и не солите воду для лапши, а готовое блюдо досаливайте уже в тарелке. Так общее количество соли снизится, при этом вкус томатов и пряностей останется ярким; лапша может показаться чуть преснее, но подлива это компенсирует.
    
    🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → замените куриное филе на филе индейки в том же количестве и обжаривайте его на 1 ст. л. масла вместо 2, доливая воду при необходимости. Индейка даёт больше белка при меньшем количестве жира, а подлива останется сочной; мясо может получиться чуть плотнее, поэтому тушите его на пару минут дольше.

    Секреты шеф-повара

    Узбекская зира и барбарис: за 5 минут до конца тушения добавьте в казанок щепотку молотой зиры и чайную ложку сушёного барбариса — подлива приобретёт тёплую пряную кислинку, которая оттенит сладость моркови и свяжет курицу с томатами.
    
    Кавказская аджика для остроты: вмешайте в подливу чайную ложку аджики или острого томатного соуса с хмели-сунели — вкус станет ярче и пикантнее, а блюдо получит лёгкую кавказскую нотку без лишней горечи.
    
    Кубанская сметана в конце: за минуту до готовности добавьте в казанок ложку густой сметаны и прогрейте, не давая закипеть — соус станет шелковистее, а резкая кислотность томатов смягчится.

14. Шаг 12. Как сварить лапшу для лагмана?

    

    Вскипятите воду в кастрюле. Посолите, выложите лапшу и отварите до готовности согласно инструкции на упаковке. Если вы используете макаронные «гнезда», добавьте в воду чайную ложку растительного масла.

15. Шаг 13. Как подать лагман из курицы?

    

    Достаньте лапшу шумовкой, дайте стечь воде и переложите на тарелку. Сверху полейте овощной подливой с куриным мясом. Посыпьте рубленой зеленью по вкусу. Подавайте сразу, пока блюдо не остыло.

    Как хранить лагман из курицы?

    Готовый лагман храните в холодильнике в закрытом контейнере не более 1–2 суток; лапшу лучше хранить отдельно от подливы, чтобы она не разбухла, а перед едой разогрейте блюдо на плите или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в две миски» по-домашнему: поставьте на стол общий казан с подливой и отдельную миску с горячей лапшой — пусть каждый накладывает сам, а рядом поставьте пиалы с рубленой кинзой, кольцами острого перца и дольками лимона. Удобно для семейного ужина и даёт гостям собрать свою тарелку по вкусу.
    
    Лагман-боул с хрустящей шапкой: соберите в глубокой миске слоями — лапша, подлива с курицей, ложка густого йогурта, горсть подсушенного кунжута или дробленого арахиса и свежая зелень. Контраст горячего соуса и прохладного йогурта плюс хруст орехов делают блюдо фотогеничным и текстурно интересным.
    
    Уличный вариант в лепёшке: подогрейте тонкий лаваш, выложите внутрь немного лапши с подливой, добавьте зелень и сверните рулетом — получится сытный перекус, который удобно есть руками на пикнике или в дороге.