Плов постный с овощами и морковью

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать постный плов с овощами и морковью?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Какой рис подойдет для рассыпчатого гарнира?

   Для рассыпчатого гарнира лучше всего брать пропаренный длиннозерный рис — в нём меньше крахмала, поэтому зёрна не слипаются и отлично держат форму. О других сортах риса и секретах его приготовления вы можете подробнее прочитать в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Чернослив → курага или изюм без косточек (по вкусу; курага даст более яркую кислинку и плотную текстуру, изюм — мягкую сладость; технология не меняется, но при сухих сухофруктах их стоит распарить в кипятке 10 минут).
   
   ✅ Паприка, зира, кориандр → готовая смесь специй для плова (по вкусу; состав смеси может включать барбарис, куркуму и перец, что даст более сложный аромат и рубиновый оттенок; кладите постепенно, чтобы не перебить вкус чернослива).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное масло без запаха (по вкусу; нерафинированное или кунжутное масло даст свой аромат и может перебить пряности; для обжарки выбирайте масло с высокой точкой дымления).
   
   ✅ Вода → овощной бульон (1:1; бульон сделает вкус более насыщенным и «мясным» без мяса, но может потребоваться меньше соли).

   Секреты шеф-повара

   Сушёный барбарис: добавьте щепотку барбариса к специям — он даст мягкую кислинку и рубиновый оттенок, который в постном плове заменяет жир и делает вкус объёмнее.
   
   Чернослив в два приёма: часть сухофруктов измельчите и добавьте в самом начале — они разойдутся в соусе и дадут сладковатую глубину, а часть оставьте целыми и положите за 10 минут до конца, чтобы в готовом блюде попадались сочные фруктовые «изюминки».

2. Шаг 2. Как промыть рис для плова?

   

   Рис тщательно промойте до прозрачной воды.

   Почему после варки риса вода остаётся мутной, даже если рис пропаренный?

   Мутность даёт крахмал, который выделяется при варке, и если вы хотите идеально рассыпчатый гарнир, промойте рис ещё раз — как это сделать правильно, расскажет этот материал Кулинарной Академии.

   Совет

   Промывайте рис в холодной воде порциями, сливая мутную воду и заливая новую, — так крахмал вымывается быстрее, и зёрна не слипнутся при тушении.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для промывки: промывайте рис в максимально холодной воде, буквально со льдом, — резкий перепад температур делает зёрна плотнее и упругими, и при тушении они не разварятся в кашу, а останутся целыми и рассыпчатыми.

4. Шаг 3. Как подготовить чернослив для плова?

   

   Чернослив вымойте, обсушите. Если в сухофруктах есть косточки, выньте их.

   В рецепте сказано «подготовить сухофрукты». Что это конкретно значит?

   Это значит, что их нужно обязательно вымыть (а если они обработанные — то замочить и обдать кипятком). А если на ощупь они слишком твердые для вашего салата — то еще и распарить одним из способов (в кипятке, микроволновке или на пару). Расшифровку всех «кулинарных кодов» ищите в этом уроке академии 1000.menu — она превратит любую домохозяйку в профи.

   Секрет шеф-повара

   Чернослив в вине: замочите сухофрукты не в кипятке, а в подогретом красном вине (буквально 50 мл) с щепоткой молотой гвоздики — алкоголь испарится при тушении, а винная кислота и танины сделают чернослив шелковистым и добавят плову благородную терпкость, как в ресторанных версиях.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь помойте, очистите и нарежьте соломкой или натрите на крупной терке.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

6. Шаг 5. Как подготовить лук для плова?

   

   Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.

7. Шаг 6. Как подготовить чеснок для плова?

   

   Головку чеснока очистите от верхних слоев шелухи и промойте.

8. Шаг 7. Как обжарить морковь с луком для плова?

   

   В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло. Выложите морковь и лук и обжарьте на среднем огне до мягкости моркови и прозрачности лука.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления плова?

   Для плова идеальна посуда с толстым дном и высокими бортами, например, чугунная или с качественным многослойным основанием. Она равномерно распределяет тепло, не давая рису пригорать во время томления. Подробнее о нюансах выбора материалов и покрытий читайте в уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как добавить специи к моркови для плова?

   

   Добавьте к моркови паприку, зиру, кориандр, соль и перец. Все быстро перемешайте.

   Какие специи обязательно добавить в плов, чтобы он получился ароматным, как на рынке?

   Основа — зира (кумин), кориандр, барбарис, куркума или шафран для цвета. Можно добавить красный перец и чеснок. Но главное — не сыпать всё подряд, а соблюдать баланс. А все секреты самого вкусного плова ищите в Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как соединить рис с морковью и черносливом?

    

    Всыпьте промытый рис и чернослив. Все тщательно перемешайте с морковью.

    Секреты шеф-повара

    Узбекский приём с барбарисом и айвой: добавьте к рису и черносливу щепотку сушёного барбариса и несколько тонких долек свежей айвы — барбарис даст рубиновую кислинку, а айва при тушении станет мягкой и подарит плову тонкий цветочный аромат, который в Средней Азии часто заменяет мясную глубину.
    
    Индийский способ с куркумой и топлёным маслом: обжарьте рис минуту с щепоткой куркумы, а перед закладкой в сковороду добавьте чайную ложку топлёного масла (гхи) — зёрна покроются золотистой плёнкой, не слипнутся, а вкус станет сливочно-пряным, как в южноиндийском рисе с овощами.

12. Шаг 10. Как залить рис кипятком для плова?

    

    Влейте в сковороду кипяток, выложите целую луковицу, если до этого ее не добавляли.

13. Шаг 11. Сколько тушить постный плов под крышкой?

    

    Тушите рис с овощами на минимальном огне под крышкой около 30 минут, до готовности риса.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло до 1 чайной ложки или замените обжарку моркови на сухой прогрев с ложкой воды. Блюдо получится менее жирным, но морковь будет мягче и не даст карамельной корочки.
    
    🍀 Для контроля уровня сахара → сократите чернослив вдвое (до 40 г) или замените его на несладкий сушёный барбарис. Сладость и гликемическая нагрузка снизятся, но плов потеряет часть фруктовой глубины и станет более пряным.
    
    🍀 Для увеличения белка и сытости → добавьте в плов 150 г отварного нута или зелёной чечевицы вместе с рисом. Блюдо станет сытнее и богаче растительным белком, но потребует чуть больше воды и времени тушения.

14. Шаг 12. Как добавить чеснок в плов и дать ему настояться?

    

    За 5 минут до готовности воткните в плов целую головку чеснока. Затем выключите огонь и дайте плову настояться под крышкой 10-15 минут.

15. Шаг 13. Как подать постный плов с овощами и морковью?

    

    Разложите плов по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить постный плов с овощами и морковью?

    Готовый постный плов с овощами и морковью храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте порцию на сковороде или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Плов в тыкве-горшочке: разрежьте небольшую тыкву пополам, вычистите семена, заполните готовым пловом и запеките 15 минут при 180 °C — подавайте прямо в тыкве на стол, чтобы каждый гость ложкой доставал рис вместе со сладкой мякотью.
    
    Плов-боул с хрустящей корочкой: разложите плов по глубоким мискам, сверху положите тонкий ломтик поджаренного лаваша или питы, посыпьте гранатовыми зёрнами и рубленой зеленью — контраст хрустящего хлеба, сочного риса и кисло-сладких зёрен сделает подачу фотогеничной и необычной.
    
    Плов в лепёшке-конверте: заверните порцию плова в тонкую лепёшку или лаваш вместе с ложкой соуса из размятого чеснока и чернослива, прогрейте на сухой сковороде до румяной корочки — получится сытная стрит-фуд-версия, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.

16. Смотреть видео приготовления