Капуста с грибами в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как протушить капусту с грибами в мультиварке?

   

   Промытую и просушенную капусту тонко нашинкуйте.

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → лесные грибы (сушёные брать в 5–6 раз меньше по весу, предварительно замочить на 2–3 часа; вкус станет более насыщенным и «лесным», текстура плотнее, время тушения увеличится).
   
   ✅ Шампиньоны → замороженные грибы (разморозить и слить жидкость либо класть без разморозки, если лишняя влага не мешает; вкус и текстура близки к свежим, но блюдо может выйти чуть водянистее).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку или свежие помидоры (потребуется больше по объёму, вкус станет мягче и кислее, тушение — сочнее; при желании уварить лишнюю влагу).
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (вкус слаще и с пряными нотами, консистенция гуще; класть по вкусу, чтобы не перебить грибы).
   
   ✅ Овощной бульон → обычная вода (вкус станет чуть менее насыщенным, технология не меняется; при желании добавить щепотку сушёных грибов для глубины).
   
   ✅ Растительное масло → другое растительное масло без яркого запаха, например рафинированное подсолнечное или кукурузное (вкус почти не изменится, технология та же).

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для хруста: сразу после шинковки опустите капустные полоски в миску с ледяной водой буквально на пару минут, а затем откиньте на дуршлаг — клетки напитаются влагой, и при тушении капуста останется упругой, не превратится в разваренную массу.
   
   Щепотка соды для нежности: добавьте на кончике ножа пищевой соды прямо к капусте перед закрытием крышки — щелочная среда мягко размягчит жёсткие волокна, и даже плотные поздние сорта дойдут до нежности быстрее, сохранив форму.
   
   Грибной порошок для глубины: разотрите в ступке пару сушёных белых грибов в пыль и вмешайте в томатную пасту — получится концентрированный умами-акцент, который сделает вкус тушёной капусты насыщеннее.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для тушения с грибами?

   

   Лук очистите от шелухи, промойте и нарежьте удобным способом.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Для тушения в мультиварке лук удобнее резать мелкими кубиками или тонкими перьями: крупные куски могут не успеть размягчиться за время приготовления и будут хрустеть в готовом блюде.

   Секреты шеф-повара

   Сладкая карамель вместо хруста: нарежьте лук крупными перьями вдоль волокон и дайте ему пару минут прогреться на масле до появления золотистых краёв — сахара карамелизуются, и в готовом блюде лук даст мягкую сладкую нотку, которая оттенит грибную глубину.
   
   Луковый сок как усилитель: отложите горсть нарезанного лука и разотрите её в ступке с щепоткой соли до состояния кашицы — этот сок добавьте в чашу вместе с томатной пастой, и тушение получит более насыщенный луковый фон без лишнего жира.
   
   Обжарка до прозрачности: перед закладкой остальных овощей дайте луку в режиме «жарка» прогреться до полупрозрачности — так уйдёт лишняя влага и резкость, а вкус станет благороднее и слаще.

4. Шаг 3. Как нашинковать морковь для тушения?

   

   Морковь нашинкуйте не крупно и не мелко.

   Совет

   Для тушения в мультиварке морковь удобнее нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной тёрке: так она быстрее дойдёт до мягкости и не будет выделяться среди остальных овощей.

   Секреты шеф-повара

   Морковь в апельсиновом соке: потушите нашинкованную морковь пару минут с ложкой свежевыжатого апельсинового сока — цитрусовая кислота и природные сахара дадут лёгкую глазурь и карамельный оттенок, а морковь станет ярче и слаще.
   
   Сушёная паприка для цвета: добавьте к моркови щепотку копчёной паприки и прогрейте её вместе с овощем на масле — пряность раскроется в жире и подарит блюду тёплый дымный акцент и золотистый тон.
   
   Тмин для грибной глубины: разотрите в ступке щепотку тмина и вмешайте к моркови перед закрытием крышки — пряность мягко подчеркнёт землистые ноты шампиньонов и сделает аромат тушения глубже.

5. Шаг 4. Как нарезать шампиньоны для тушения с капустой?

   

   Шампиньоны нашинкуйте так, чтобы их было видно в капусте.

   Совет

   Шампиньоны для тушения нарезайте пластинами толщиной примерно 3–5 мм: слишком тонкие кусочки разварятся и станут незаметными, а слишком толстые будут готовиться дольше капусты.

6. Шаг 5. Как выложить овощи в мультиварку для тушения?

   

   Включите мультиварку в режиме «Тушение». Влейте в чашу растительное масло и выложите сначала лук.

   Совет

   Если в вашей мультиварке нет режима «Тушение», подойдёт «Суп» или «Мультиповар» с температурой около 100 °C — время приготовления в них будет примерно таким же.

7. Шаг 6. Как добавить грибы и морковь к луку?

   

   Затем выложите на лук грибы и морковь.

   Совет

   Грибы и морковь выкладывайте на лук ровным слоем, а не горкой: так они прогреются равномерно, и овощи дойдут до мягкости одновременно.

8. Шаг 7. Как выложить капусту в мультиварку к овощам?

   

   Затем выложите слой капусты.

9. Шаг 8. Как добавить томатную пасту в капусту с грибами?

   

   Перемешайте содержимое и добавьте томатную пасту.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества добавленного жира → уменьшите растительное масло с 30 мл до 1 ст. л. (около 15 мл), а остальную часть замените 2–3 ст. л. овощного бульона при пассеровке лука и моркови. Блюдо получится менее жирным, но лук будет мягче и чуть менее румяным.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество сахара и соль → выбирайте томатную пасту без добавленного сахара и соли и не досаливайте блюдо в процессе, а добавляйте соль только в конце, после пробы. Это снизит содержание добавленного сахара и натрия, вкус станет более естественным, овощным.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка → добавьте в готовое блюдо 100–150 г отварной чечевицы или нута (или 100 г обжаренного тофу) на две порции, прогрев их вместе с капустой последние 5 минут. Блюдо станет сытнее и белковее, текстура — более плотной, вкус — чуть более нейтральным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения калорийности порции → подавайте тушение на подушке из свежей рукколы или шпината (30–50 г на порцию) вместо гарнира из крупы или картофеля. Порция останется сытной за счёт объёма зелени, но калорийность тарелки снизится, а вкус получит свежую травяную нотку.

11. Шаг 9. Как влить бульон в капусту с грибами?

    

    Снова всё перемешайте и влейте овощной или грибной бульон.

12. Шаг 10. Сколько тушить капусту с грибами в мультиварке?

    

    Добавьте соль и перец по вкусу, перемешайте. Накройте крышкой и готовьте в режиме «Тушение» примерно 30–40 минут до готовности. После отключения оставьте мультиварку закрытой ещё на 5–7 минут.

    Как хранить тушёную капусту с грибами?

    Готовую тушёную капусту с грибами остудите, переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением разогрейте до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант со шкварками и сметаной: обжарьте 30–40 г нарезанного сала до золотистых шкварок, добавьте к готовой капусте вместе с ложкой сметаны и рубленым укропом — тушение станет сытнее, с мягкой сливочной ноткой и хрустящим контрастом.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, вмешайте в готовое блюдо и посыпьте кинзой — появится ореховая густота и пряный аромат, оттеняющий грибы.
    
    Подача «на один укус»: остудите тушение до тёплого, выложите ложкой на ломтики поджаренного бородинского хлеба и добавьте сверху каплю сметаны с укропом — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя.
    
    Боул с крупой: подайте капусту с грибами на подушке из гречки или перловки в глубокой миске, сверху — ложка томатного соуса и хрустящий жареный лук; сытный обед в одной посуде, удобно взять с собой.
    
    Семейная подача в казане: оставьте блюдо прямо в чаше мультиварки или переложите в глиняный горшок, поставьте в центр стола с ложкой и тарелками — пусть каждый накладывает сам, а рядом поставьте мисочку с рубленой зеленью и сметаной для заправки.