Суп с чечевицей на мясном бульоне

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с красной чечевицей на мясном бульоне?

   

   Подготовьте все продукты по списку. Если у вас есть готовый бульон, суп сварится примерно за 20 минут.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка. Свинина и баранина жирнее, бульон получится насыщеннее и калорийнее; курица и индейка постнее, вкус легче, а время варки короче — ориентируйтесь на готовность мяса.
   
   ✅ Красная чечевица → зелёная или коричневая. Они держат форму дольше и не развариваются в пюре, поэтому суп будет менее бархатистым и более зернистым; закладывайте их раньше красной, так как варятся дольше.
   
   ✅ Свежий помидор → томаты в собственном соку или томатная паста (пасты — около 1 ст. л. на порцию). Вкус станет более концентрированным и кисловатым, зажарка — гуще; пасту прогрейте с овощами, чтобы ушёл сырой привкус.
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу немного паприки или пропустить. Без перца суп потеряет сладковатую свежесть, но останется полноценным.
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное или топлёное масло. На топлёном зажарка получится сливочнее и ароматнее.

   Секреты шеф-повара

   Чечевица с дымком: прогрейте сухую красную чечевицу буквально минуту на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата — она даст бульону тонкую копчёную нотку, будто суп томился на костре.
   
   Куркума для цвета: добавьте к чечевице щепотку куркумы и чайную ложку лимонного сока — кислота сохранит яркий янтарный оттенок крупы, и суп не станет бледным и мутным.

2. Шаг 2. Как сварить говядину для бульона?

   

   Кусок говядины ополосните и залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите до готовности мяса, приоткрыв крышку.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если мясо варится целиком, готовность удобно проверять вилкой или ножом: они должны входить в самую толстую часть с небольшим усилием, а сок при проколе оставаться прозрачным.
   
   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания, пока она не осела на дно и не разошлась по бульону — так он останется прозрачным.
   
   Крышку оставляйте приоткрытой буквально на пару сантиметров: пар будет выходить, а вода не выкипит слишком быстро.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка перед варкой: обсушите кусок говядины и буквально на минуту-две прижгите его со всех сторон на раскалённой сухой сковороде до тёмной корочки, а затем заливайте холодной водой — реакция Майяра даст бульону глубокий жареный оттенок и насыщенность, будто он томился несколько часов.
   
   Луковая «подошва»: разрежьте неочищенную луковицу пополам и положите срезом вниз на сухую сковороду до почти чёрной карамели, а потом отправьте в кастрюлю к мясу — жжёная кожица отдаст бульону благородный янтарный цвет и лёгкую сладковатую дымность без единой специи.

4. Шаг 3. Как нарезать и обжарить овощи для зажарки?

   

   Лук и морковь очистите и ополосните, у болгарского перца удалите семенную коробку. Нарежьте овощи маленькими кубиками или тонкими полосками. В сковороду влейте растительное масло, отправьте овощи и обжарьте на умеренном огне до прозрачности лука, иногда перемешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте овощи примерно одного размера, чтобы они обжаривались равномерно и не подгорали по краям.
   
   Если лук начал темнеть, а морковь ещё твёрдая, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды — овощи дойдут без пригорания.
   
   Готовность зажарки определяйте по луку: он должен стать мягким и полупрозрачным, а не золотисто-коричневым.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель на дне: когда овощи уже почти готовы, посыпьте их буквально щепоткой сахара и дайте ему раствориться в масле — лук и морковь покроются тонкой карамельной плёнкой, и зажарка отдаст супу мягкую сладковатую глубину, будто варили его на несколько часов дольше.
   
   Пастернак в последний момент: натёртый корень кладите на сковороду за минуту до снятия, а не вместе со всей зажаркой — он сохранит нежную орехово-пряную нотку и не потеряет её в общем букете, а суп получит свежий травянистый шлейф.

5. Шаг 4. Как добавить помидор в зажарку?

   

   Помидор ополосните и нарежьте кубиком. Отправьте помидор в сковороду и обжаривайте всё вместе ещё около одной-двух минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если помидор очень сочный, обжаривайте его чуть дольше, чтобы лишняя влага выпарилась, иначе зажарка получится водянистой.
   
   Кожицу с томата удобно снимать после надрезов крест-накрест и буквально минуты в кипятке — тогда она сойдёт легко, а кубики останутся ровными.
   
   Томатную пасту перед добавлением в сковороду стоит прогреть вместе с овощами около минуты — так уйдёт кисловатый привкус сырой пасты.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель и промыть чечевицу?

   

   Картофель очистите и нарежьте брусочками или квадратиками. Чечевицу ополосните в холодной воде.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера, чтобы он приготовился равномерно и не разварился раньше времени.
   
   Промытую чечевицу удобно оставлять в сите, чтобы стекла лишняя вода: так она не размякнет заранее и не даст супу лишнюю мутность.
   
   Если картофель нарезан крупнее, чем обычно, дайте ему повариться чуть дольше, ориентируясь на мягкость кусочков.

7. Шаг 6. Как добавить картофель в бульон?

   

   Выньте готовое мясо из бульона на отдельную тарелку. В кастрюлю отправьте картофель и лавровый лист. Варите примерно 10 минут до полуготовности картофеля.

   Советы

   Лавровый лист лучше добавлять за 5–7 минут до конца варки: при длительном кипении он начинает отдавать горечь и перебивать вкус бульона.
   
   Картофель опускайте в уже кипящий бульон и после закладки снова доведите его до кипения — так кусочки схватятся снаружи и меньше разварятся.
   
   Готовность картофеля проверяйте ножом: он должен входить в кусочек с небольшим усилием, а не рассыпаться.

8. Шаг 7. Как добавить мясо и чечевицу в суп?

   

   Слегка остывшее мясо нарежьте на небольшие кусочки. Добавьте в кастрюлю говядину и красную чечевицу. Варите до готовности всех компонентов, примерно 10 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените говядину на куриное филе или индейку в том же количестве и варите бульон на них. Бульон получится менее наваристым и жирным, а мясо — более постным, при этом время варки сократится примерно до 25–30 минут.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук, а освободившийся объём заполните дополнительной морковью, болгарским перцем и стручковой фасолью. Суп станет менее крахмалистым, но более овощным по вкусу и текстуре, а чечевица сохранит сытность.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите суп в процессе, а добавьте в конце щепотку соли и усильте вкус лимонным соком, свежей зеленью и молотым перцем. Кислота и пряности дают ощущение более яркого вкуса при меньшем количестве соли, хотя бульон покажется чуть менее насыщенным.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что лавровый лист, специи и томатная паста (если используете) не содержат глютенсодержащих добавок, и не подавайте суп с хлебом или гренками. Сам состав блюда уже не содержит пшеничной муки, поэтому достаточно выбрать чистые специи и гарнир без глютена.

9. Шаг 8. Как добавить зажарку и специи в суп?

   

   Посолите всё по вкусу, добавьте любимые специи (у меня щепотка красной паприки) и отправьте зажарку из овощей в кастрюлю.

   Какие специи сочетаются с бобовыми (горохом, фасолью, чечевицей)?

   Эстрагон, тимьян, кориандр, розмарин, тмин, чабрец и чеснок — лучшие друзья бобовых. Они помогают бороться с метеоризмом и делают вкус насыщеннее. А вот лавровый лист и душистый перец тоже уместны. О секретах приготовления овощей с пряностями рассказываем в Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   По-мароккански, с хариссой и зирой: в зажарку вместе с паприкой добавьте половину чайной ложки зиры и чайную ложку хариссы, а в тарелку при подаче выжмите дольку лимона — суп получит тёплую пряную глубину и цитрусовую свежесть, отдалённо напоминающую марокканскую хариру.
   
   Грузинская нотка с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего бульона и вмешайте в суп вместе с зажаркой — бульон станет бархатистым, с ореховой мягкостью и тонкой пряностью.
   
   По-кубански, со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала до румяных шкварок, выложите их в суп вместе с зажаркой, а в тарелку добавьте ложку сметаны и укроп — вкус станет сытнее и деревенски насыщеннее.

11. Шаг 9. Как добавить чеснок и зелень в суп?

    

    Варите на медленном огне ещё 2–3 минуты. В конце добавьте измельчённый чеснок и мелко нарезанную зелень. После повторного закипания выключите плиту и дайте супу настояться под крышкой 5–10 минут.

12. Шаг 10. Как подать суп с чечевицей?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте.

    Как хранить суп с чечевицей на мясном бульоне?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед употреблением разогрейте на медленном огне, не доводя до бурного кипения, чтобы чечевица не разварилась в пюре.

    Секреты шеф-повара

    Суп-«капуччино» с пенкой: снимите с готового супа пару половников, пробейте блендером до гладкости и верните обратно — суп станет бархатистым, а сверху уложите ложку взбитой сметаны или сливок и посыпьте паприкой. Подавайте в глубокой чашке, как кофе: гости удивятся, что это тот же суп.
    
    Лодочка из лаваша: разложите суп по порционным глиняным горшочкам, накройте кружком тонкого лаваша, смазанным маслом, и на 3–4 минуты отправьте под гриль до румяной корочки. Получится «суп под крышкой» — корочку ломают ложкой прямо за столом, а пар выходит ароматным облаком.
    
    Мини-фуршет для гостей: разлейте остывший суп в маленькие прозрачные стаканчики слоями — снизу густая чечевичная часть, сверху ложка сметаны и щепотка зелени, воткните соломинку или подайте с ломтиком поджаренного хлеба. Удобно для фуршета и очень фотогенично.