Шулюм из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классический шулюм из говядины с картошкой?

   

   Подготовьте продукты. Говядину лучше использовать на кости — бульон будет более наваристым и сытным; хорошо подойдёт суповая говядина, то есть мякоть с прослойками жира. Помидоры выбирайте сочные, но плотные.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → баранина (вкус бульона станет более выраженным, с характерным бараниным ароматом; для шулюма это традиционный вариант, но берите мясо на кости и с жирком, чтобы навар остался насыщенным).
   
   ✅ Копчёные рёбрышки → охотничьи колбаски или бекон (дымный акцент сохранится, но у колбасок появится пряный колбасный оттенок, а бекон даст больше жира и мягкий копчёный вкус; добавляйте понемногу и пробуйте бульон — солёность у разных производителей сильно отличается).
   
   ✅ Помидоры → помидоры черри (они слаще и плотнее, суп получится чуть более насыщенным по вкусу; при желании кожицу можно снять после ошпаривания кипятком).
   
   ✅ Болгарский перец → перец другого цвета (на вкус и технологию не влияет, меняется только цвет готового блюда; для яркости можно взять перцы разных цветов).

   Секреты шеф-повара

   Костный хребет: если говядина попалась без кости, добавьте в кастрюлю пару разрубленных вдоль мозговых косточек или обрезки рёбер — они отдадут бульону тот самый клейкий, чуть тянущийся на губах навар, которого не даст чистая мякоть.
   
   Томатная глубина: половину помидоров натрите на крупной тёрке и вмешайте в бульон вместе с овощами, а вторую половину оставьте кубиками на финал — получится двойная томатная нота: разваренная даст густоту и цвет, плотные кусочки сохранят свежий вкус.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для шулюма?

   

   Кусок мяса (если у вас кусок на кости, то мякоть обрежьте) ополосните под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо крупными кусочками, размером с детский кулак.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Обсушивайте мясо тщательно: влага на поверхности мешает образованию корочки при обжарке, и кусочки начнут тушиться в собственном соку.

   Секреты шеф-повара

   Надрез поперёк волокон: перед нарезкой на куски осмотрите поверхность мяса и ведите нож строго поперёк мышечных волокон — даже при крупной нарезке это размягчит говядину после долгой варки, и куски будут распадаться на волокна, а не жеваться.
   
   Ароматная обжарка с пряностями: за пару минут до конца обжарки бросьте в казан щепотку зиры и пару горошин чёрного перца — они прогреются в жире и отдадут бульону тёплую пряную нотку, которой не даст закладка специй в конце.

4. Шаг 3. Как обжарить мясо для шулюма до золотистой корочки?

   

   Налейте в казан или кастрюлю с толстыми краями и дном растительное масло и отправьте на сильный огонь нагреваться. В хорошо прогретое масло отправьте мясо (и кость, если такая имеется), перемешивая, обжарьте всё до появления золотистой корочки на кусочках, примерно 5–10 минут.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Масло должно хорошо прогреться, но не дымить: при перегреве оно начнёт горчить и даст неприятный привкус. Проверить готовность можно, опустив в масло кончик деревянной лопатки — вокруг него должны побежать мелкие пузырьки.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка на сухой стали: дайте мясу схватиться в казане без масла буквально первые пару минут на сильном огне, а масло влейте уже после — так на дне образуется плотная карамельная корочка, которая при варке отдаст бульону глубокий жареный вкус, а не паровой.
   
   Ложка томатной пасты: вмешайте в почти готовое мясо чайную ложку томатной пасты и дайте ей потемнеть прямо на кусочках — она карамелизуется и даст тот самый насыщенный цвет и умами-глубину, которых не добиться одними помидорами из шага с закладкой овощей.

5. Шаг 4. Как подготовить лук и копчёности для шулюма?

   

   Одну луковицу хорошо помойте под проточной водой, копчёности нарежьте на кусочки. Отправьте неочищенную луковицу и копчёности в кастрюлю.

   Совет

   Копчёные рёбрышки добавляйте понемногу и пробуйте бульон: их солёность и интенсивность дымка у разных производителей сильно отличаются, и лишняя копчёность может перебить вкус говядины.
   
   В оригинальных рецептах копчёности не используются — их добавляют по желанию, чтобы в готовом блюде почувствовался аромат «дымка», как при приготовлении на костре. Можно использовать только мясо.

   Секреты шеф-повара

   Луковая «броня»: не счищайте с луковицы верхний слой шелухи — именно она отдаст бульону золотистый оттенок и мягкую сладковатую нотку, а сам плод останется целым и не разварится в пюре.
   
   Дымный акцент без копчёностей: если копчёные рёбрышки не в планах, подпалите половинку луковицы на сухой сковороде до тёмных подпалин и отправьте её в кастрюлю — она даст тот самый костровый аромат, ради которого в рецепт и добавлены копчёности.

6. Шаг 5. Как сварить наваристый бульон для шулюма?

   

   Налейте воды и дождитесь закипания. При закипании снимите пенку большой ложкой или шумовкой, посолите и убавьте огонь до минимума. Варите мясо под закрытой крышкой от 1,5 до 2 часов до готовности.

   Советы

   Воду лучше используйте нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную: вода из-под крана может придать блюду неприятный привкус.
   
   Пенку снимайте сразу, как только она начала подниматься, не дожидаясь бурного кипения: застывшая пена осядет хлопьями и сделает бульон мутным.
   
   Если вода выкипает быстрее, чем мясо доходит до мягкости, долейте буквально немного кипятка — холодная вода остановит кипение и сделает бульон менее наваристым.

7. Шаг 6. Как подготовить овощи для шулюма?

   

   Пока готовится бульон, подготовьте всё остальное. Картошку, морковку, лук и чеснок почистите. У болгарского перца удалите плодоножку и семена. Все овощи и зелень помойте в чистой воде.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Овощи для шулюма нарезают крупно, поэтому чистите их непосредственно перед закладкой в бульон: очищенные и подсушенные овощи быстро теряют сочность и темнеют на воздухе.
   
   Зелень мойте отдельно от корнеплодов и обсушивайте на полотенце — лишняя вода в супе разбавит вкус, а мокрая зелень при хранении быстро портится.

8. Шаг 7. Как нарезать помидоры для шулюма?

   

   Помидоры нарежьте кубиками среднего размера. При желании предварительно снимите с них кожицу: залейте кипятком на минуту-две, слейте воду и удалите кожицу.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Кожицу с помидоров снимайте только после того, как ошпарите их кипятком и сразу переложите в холодную воду — так она сойдёт тонким слоем, а мякоть останется плотной.
   
   Если помидоры очень сочные, дайте кубикам пару минут постоять на доске под небольшим наклоном или слегка отожмите их рукой — лишний сок сольётся, и суп не станет водянистым.

9. Шаг 8. Как нарезать картошку для шулюма?

   

   Картофель нарежьте крупными кусочками.

   Советы

   Крупные куски картофеля нарезайте примерно одного размера, иначе мелкие разварятся раньше, чем крупные дойдут до готовности.
   
   Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы он не потемнел, но не дольше 20–30 минут — иначе часть крахмала и вкуса уйдёт в воду.

10. Шаг 9. Как нарезать лук и морковь для шулюма?

    

    Морковь нарежьте кружочками, а затем каждый круг пополам. Лук нашинкуйте не очень мелко.

12. Шаг 10. Как нарезать болгарский перец для шулюма?

    

    Болгарский перец нарежьте кубиками среднего размера. Для яркости и красоты готового блюда можно использовать перцы разных цветов.

13. Шаг 11. Как добавить овощи в бульон для шулюма?

    

    Когда мясо в кастрюле будет готово, попробуйте бульон на соль, при необходимости досолите по вкусу. Огонь сделайте на максимум, отправьте в кастрюлю картофель, морковь, лук и перец. Дождитесь закипания и убавьте нагрев до среднего. Под закрытой крышкой варите шулюм до готовности картофеля, примерно 20–30 минут.

    Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

    Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → исключите копчёные рёбрышки и срежьте видимый жир с говядины, оставив только мясо. Бульон станет менее наваристым и дымным, но заметно легче, а вкус — чище, с выраженной говяжьей нотой.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не досаливайте бульон в этом шаге, а положите щепотку соли прямо на куски картофеля перед закладкой и доведите до вкуса в конце, когда копчёности уже отдали свою соль. Суп получится менее солёным, при этом картофель просолится равномерно.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → уменьшите количество картофеля примерно на треть и добавьте столько же нарезанной белокочанной капусты или стручковой фасоли вместе с остальными овощами. Суп станет сытнее за счёт клетчатки, но картофельный вкус будет ощущаться слабее, а время варки овощей может увеличиться на 5–7 минут.

    Секреты шеф-повара

    По-узбекски, с зирой и барбарисом: при закладке овощей добавьте в бульон половину чайной ложки зиры и столько же сушёного барбариса — зира даст тёплую пряную глубину, а барбарис мягкую кислинку, которая оттенит жирность говядины и копчёностей.
    
    Кавказская подача с чесночной заправкой: разотрите 2 зубчика чеснока с щепоткой соли и половиной стакана кефира или мацони, подайте отдельно в соуснике — ложка такой заправки в горячей тарелке даёт свежий кисломолочный контраст густому навару.
    
    По-сибирски, с ягодами: бросьте в кастрюлю вместе с картофелем горсть раздавленной брусники или клюквы — ягоды разварятся, дадут лёгкую кислинку и рубиновый оттенок бульону, а мясо станет мягче и ароматнее.

14. Шаг 12. Как добавить помидоры и чеснок в шулюм?

    

    Огонь сделайте на максимальный, отправьте в суп помидоры, мелко нарубленный чеснок (по желанию чеснок можно пропустить через пресс) и лавровый лист, оставьте покипеть при открытой крышке 5 минут.

15. Шаг 13. Как добавить зелень в шулюм?

    

    В завершение добавьте в шулюм нарезанную зелень — хорошо подойдут укроп, петрушка, зелёный лук или кинза. Снимите кастрюлю с плиты и дайте супу настояться некоторое время.

16. Шаг 14. Как подать шулюм из говядины к столу?

    

    При подаче посыпьте шулюм душистым или чёрным молотым перцем, обильно посыпьте свежей рубленой зеленью (кинза, петрушка). Подавайте суп горячим, порционно в глубоких тарелках.

    Как хранить шулюм из говядины?

    Остывший шулюм храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 3–4 дней; перед употреблением разогревайте нужную порцию на плите или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «у костра»: разлейте шулюм по глубоким мискам, сверху положите по кусочку подпалённого на сухой сковороде болгарского перца и воткните тонкую шпажку с обжаренным ломтиком копчёного рёбрышка — гость сам вытащит шпажку и почувствует аромат дымка, как у настоящего котелка на природе.
    
    Лепёшка-лодочка: разрежьте тонкую лепёшку на четвертинки, сверните каждую кулёчком и поставьте рядом с миской — в такой «лодочке» удобно зачерпывать густой навар с мясом и овощами, а хлеб не размокает в тарелке.
    
    Зелёная шапка с кислинкой: смешайте рубленую кинзу и петрушку с мелко нарезанным зелёным луком и каплей лимонного сока, положите горкой в центр порции — свежая кислинка пробьёт жирность навара и даст яркий контраст копчёностям.