Шулюм из баранины в домашних условиях

Шулюм — это суп кочевых народов, исторически готовившийся в котле на костре. Его главное отличие от шурпы — более короткое время приготовления и, как следствие, менее наваристый, но очень ароматный и прозрачный бульон. Это блюдо охотников и путешественников, где все ингредиенты нарезаются крупно.

🔎 Какая часть баранины идёт на шулюм?
Для аутентичного вкуса лучше всего использовать жирное мясо на кости. Идеально подходят баранья грудинка, ребра или лопатка. Такие части дают наваристый бульон и остаются сочными после длительного приготовления.

🔎 Чем отличается шурпа от шулюма?
Его главное отличие от шурпы — более короткое время приготовления и, как следствие, менее наваристый, но очень ароматный и прозрачный бульон. Кроме того, в шулюм, в отличие от шурпы, практически никогда не добавляют крупы. Это блюдо охотников и путешественников, где все ингредиенты нарезаются крупно.

Супы из баранины лучше всего подавать горячими, а после приёма через некоторое время рекомендуется попить чай. Не стоит запивать жирный и наваристый шулюм холодной водой, это может спровоцировать боли в желудке. 

✅ Кто оценит рецепт:
Любители насыщенных мясных супов, поклонники кавказкой и азиатской кухни; семьи, ищущие сытный обед; хозяйки, желающие удивить гостей аутентичным блюдом, а также мужчины, ценящие простую и здоровую еду.

✅ Замены ингредиентов:
Баранина: можно использовать говядину на кости или баранью грудинку. Для более легкого варианта — утка.
Баклажаны: кабачки или цукини.
Стебель сельдерея: корень сельдерея или петрушки.
Зира (кумин): можно заменить на тмин.

✅ Профессиональные советы
Чтобы бульон получился максимально прозрачным, залейте мясо холодной водой и обязательно снимайте пену на этапе закипания.
Солите шулюм в конце приготовления. Если посолить бульон в начале, он может выкипеть и стать пересоленным.
Дайте шулюму настояться под крышкой минимум 20-30 минут после готовности. Это самый важный этап, когда все ароматы «подружатся».
Крупная нарезка овощей — традиционная особенность блюда, она не дает им развариться.

✅ Интересные факты:
Классический шулюм из баранины — это блюдо, которое практически не имеет одного канонического рецепта. В каждом селе, у каждой семьи свой набор овощей и секрет.
Отличие от шурпы часто заключается в том, что в шулюм не кладут крупы, и он варится быстрее.
Исторически в шулюм шло все мясо, добытое на охоте, поэтому его часто готовили из дичи.

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Как убрать горечь из баклажанов? Нарежьте баклажаны на пластины, кружочки или кубики, посолите, оставьте примерно на 10 минут, пока не пустят сок. Образовавшуюся жидкость слейте, баклажаны промойте и приступайте к приготовлению. 

Обратите внимание, что в некоторых случаях нет необходимости в удалении горечи из баклажанов - обычно не горчат молодые овощи, а также некоторые особые их сорта.

Важно! Сорт, размер, качество картофеля напрямую влияет на длительность приготовления, а также вкус и внешний вид блюда. Почему для запекания или картофельного пюре нужна картошка с высоким содержанием крахмала, а для жарки - с низким? Как выбрать идеальный сорт картофеля для блюда? Как правильно варить картошку на гарнир, для пюре и супа? Что сделать, чтобы картошка в духовке не получилась сухой? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, читайте в статье о кастрюлях.

Имейте в виду, что от того, как Вы измельчите морковь, зависит и конечный результат в этом блюде: натертая морковь в процессе термической обработки превратится в кашицу и равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму. 

Помидоры выбирайте сочные, но плотные. Мягкие плоды плохо держат форму, в процессе нарезки и приготовления они расползутся в бесформенную массу и испортят внешний вид блюда.

Секреты и тонкости приготовления различных видов супов, в каком порядке лучше закладывать ингредиенты и другие лайфхаки для хорошего супа читайте в этой статье.

Как сделать бульон прозрачным? Почему стоит использовать суповой набор? Когда лучше посолить, и какие части мяса использовать? Все секреты прозрачного и наваристого бульона - в этой статье.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь