Шулюм из баранины в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить вкусный шулюм из баранины с баклажанами в домашних условиях?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для шулюма выбирайте мясо молодого барана. В этом варианте к привычным овощам добавляется баклажан.

   Какие пряности помогут «облагородить» специфический вкус и запах баранины?

   Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина на кости (бульон станет менее жирным, мясо варится дольше — томите не менее 2,5–3 часов; замена полная).
   
   ✅ Баклажаны → кабачки или цукини (мякоть мягче и водянистее, вкус нейтральнее; добавляйте их на 5 минут позже картофеля, чтобы не разварились; замена полная).
   
   ✅ Стебель сельдерея → корень сельдерея или петрушки (аромат плотнее и землистее, корень кладите в бульон вместе с мясом и вынимайте перед закладкой овощей; замена полная).
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку (вне сезона дадут более яркий томатный вкус, но жидкость из банки лучше слить, чтобы не разбавить бульон; замена полная).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до корочки: перед закладкой в казан обжарьте куски баранины на сухом раскалённом дне буквально по минуте с каждой стороны до тёмной корочки — реакция Майяра даст ореховый, почти копчёный оттенок, и бульон получится янтарным, а не бледным.
   
   Сельдерей в два приёма: половину стебля положите при варке бульона, а вторую порубите и добавьте вместе с зеленью в самом конце — свежий хруст и травяной аромат сохранятся, а не выварятся за два часа.

2. Шаг 2. В какой посуде варить шулюм и как подготовить мясо?

   

   Мясо промойте под проточной водой и уложите в казан или толстостенную кастрюлю, добавьте одну небольшую луковицу и промытый стебель сельдерея. Лук можно не очищать, но хорошо промойте.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если казан или кастрюля без антипригарного покрытия, на дне может прихватываться мясо — тогда при первом закипании аккуратно пройдитесь по дну ложкой, не давая частичкам прилипнуть.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до корочки: перед закладкой в казан обжарьте куски баранины на сухом раскалённом дне буквально по минуте с каждой стороны до тёмной корочки — реакция Майяра даст ореховый, почти копчёный оттенок, и бульон получится янтарным, а не бледным.
   
   Лук в «мундире»: неочищенную луковицу перед закладкой надрежьте крест-накрест у основания — шелуха отдаст бульону золотистый цвет и лёгкую сладковатую нотку, а сам плод останется целым и не разварится в кашу.
   
   Сельдерей на сухую сковороду: стебель перед отправкой в казан буквально минуту прогрейте на раскалённой сухой сковороде до появления пятен — так раскроются его эфирные масла, и травяной аромат в готовом бульоне будет слышен отчётливее, без потери свежести.

4. Шаг 3. Как сварить бульон для шулюма из баранины?

   

   Залейте казан тремя литрами воды и доведите до сильного кипения. Снимите пенку ложкой, добавьте соль, убавьте огонь до минимального и томите баранину под закрытой крышкой около двух часов до мягкости.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Советы

   Пенку удобнее снимать шумовкой или ложкой с тонким краем, проводя по поверхности у бортика: так она собирается быстрее и не распадается на мелкие хлопья.
   
   После закипания огонь убавьте так, чтобы на поверхности были лишь редкие мелкие пузырьки: при бурном кипении бульон мутнеет, а мясо становится жёстче.
   
   Воду лучше используйте нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную: вода из-под крана может придать блюду неприятный привкус.
   
   Если вода выкипает быстрее ожидаемого, долейте немного кипятка, а не холодной воды: резкий перепад температуры может остановить томление и сделать мясо плотнее.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная «шоковая» закладка: опустите мясо в уже закипевшую воду, а не в холодную — белок на поверхности мгновенно схватится, и бульон останется прозрачным, как слеза, без мутной взвеси.
   
   Двойная соль: посолите воду в начале лишь наполовину, а остальное добавьте за 15 минут до конца — мясо останется сочным, а бульон не пересолится, если часть выкипит.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать овощи для шулюма?

   

   Пока варится бульон, подготовьте остальные овощи. Лук, морковь, картофель и чеснок очистите. У болгарского перца удалите плодоножку и семена, с баклажана срежьте хвостик. Овощи, помидоры и зелень промойте. Картофель нарежьте очень крупными кусками, некоторые клубни можно оставить целыми.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупные куски картофеля при длительной варке провариваются неравномерно: снаружи могут уже размягчиться, а внутри остаться плотными. Проверяйте готовность ножом ближе к концу варки, ориентируясь на самую крупную часть куска.
   
   Очищенные овощи, особенно картофель и баклажан, быстро темнеют на воздухе. Если до закладки в казан остаётся время, держите их в миске с холодной водой.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец и морковь для шулюма?

   

   Перец нарежьте крупной соломкой, а морковь — колечками.

   Советы

   Крупная соломка из перца при долгой варке может размягчиться сильнее, чем хотелось бы: если нужен более упругий кусок в готовом супе, нарежьте перец чуть толще, буквально в палец.
   
   Морковь колечками при длительном томлении хорошо держит форму, но если кольца слишком тонкие, они разварятся в бульоне — ориентируйтесь на толщину примерно 5–7 мм.
   
   Перец разных цветов даёт не только яркий вид, но и разный вкус: красный слаще, зелёный с лёгкой горчинкой. Для сбалансированного супа удобно брать по половине красного и зелёного.

7. Шаг 6. Как нарезать баклажан, лук и помидоры для шулюма?

   

   Баклажан нарежьте сначала колечками, а затем каждый кусочек на две или четыре части. Лук нарежьте перьями, а помидоры — дольками или половинками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Баклажан после нарезки быстро темнеет на воздухе — если до закладки в казан остаётся время, держите кусочки в миске с холодной водой.
   
   Помидоры для шулюма берите плотные и сочные: мягкие плоды при нарезке расползаются и в готовом супе теряют форму.
   
   Лук перьями удобнее нарезать вдоль волокон — так дольки останутся упругими после долгого томления и не разварятся в бульоне.

8. Шаг 7. Как добавить в шулюм картофель и баклажаны?

   

   Через два часа сделайте огонь под казаном на максимум и отправьте в бульон картофель и баклажаны.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   После закладки картофеля и баклажанов дождитесь повторного закипания и убавьте огонь до умеренного: при бурном кипении крупные куски картофеля развариваются снаружи, оставаясь плотными внутри.
   
   Баклажаны закладывайте в бульон одновременно с картофелем, но если они нарезаны мельче, добавьте их буквально на пару минут позже — так мякоть не превратится в бесформенную массу.
   
   Следите, чтобы куски картофеля были полностью покрыты жидкостью: выступающие над бульоном части провариваются неравномерно.

9. Шаг 8. Как добавить в шулюм морковь, лук и болгарский перец?

   

   После закипания добавьте в суп морковку, лук и болгарский перец.

10. Шаг 9. Как добавить в шулюм помидоры и довести суп до готовности?

    

    Через пять минут отправьте в казан помидоры. Убавьте огонь до минимального и варите шулюм под закрытой крышкой не менее тридцати минут до готовности картофеля.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенности жиром → сварите бульон заранее, дайте ему полностью остыть и снимите застывший жир с поверхности, а затем верните бульон в казан и продолжайте по рецепту. Так из блюда уйдёт заметная часть животного жира, при этом вкус останется насыщенным, а сам суп станет легче.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → уменьшите количество картофеля примерно на треть и добавьте столько же нарезанного кабачка или цукини вместе с баклажанами. Суп станет чуть менее сытным по углеводам, но получит больше клетчатки, а вкус и густота почти не изменятся.

    Секреты шеф-повара

    По-узбекски, с курдючным салом и айвой: за 10 минут до конца положите в казан 2–3 ломтика курдючного сала и четвертинку свежей айвы — сало даст сытную жирность, а айва лёгкую кислинку и фруктовый аромат, который в баранине звучит неожиданно и благородно.
    
    По-таджикски, с сушёным барбарисом: добавьте вместе с помидорами столовую ложку сушёного барбариса — ягоды отдадут бульону кисловато-терпкий оттенок и тонкий пряный аромат, а сам суп станет заметно ярче и «чище» на вкус.
    
    По-киргизски, с поджаренной мукой: разведите столовую ложку муки в холодной воде и влейте за 5 минут до конца, проварив при помешивании — бульон станет чуть гуще и бархатистее, как в горных похлёбках, где так загущают суп для сытности.

12. Шаг 10. Как измельчить чеснок и зелень для шулюма?

    

    Чеснок и зелень порубите мелко ножом.

13. Шаг 11. Как заправить шулюм из баранины чесноком, зеленью и зирой?

    

    В готовый суп отправьте чеснок, зелень и зиру, доведите до кипения на максимальном огне. Снимите шулюм с плиты, накройте крышкой и дайте настояться не менее получаса. Посыпьте душистым перцем по вкусу.

14. Шаг 12. Как приготовить шулюм из баранины на костре в казане?

    

    При возможности приготовьте шулюм в казане на природе на костре: запах дымка придаст супу особый вкус и аромат. В большой казан овощи можно закладывать целыми — так они максимально сохранят вкус.

15. Шаг 13. Как подать и хранить шулюм из баранины?

    

    Подавайте шулюм очень горячим в глубоких тарелках.

    Как хранить шулюм из баранины?

    Остывший шулюм храните в холодильнике в закрытой кастрюле не более 2–3 дней. Перед употреблением разогрейте суп до кипения и подавайте очень горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в два яруса»: налейте бульон в глубокую тарелку, а мясо и крупные овощи выложите отдельно на плоское блюдо рядом — гость сам решает, что отправить в бульон, а что съесть с лавашом.
    
    Шулюм в кружке с «шапкой»: разлейте горячий суп в толстостенные кружки, сверху положите ломтик поджаренного лаваша с чесночным маслом и посыпьте свежей кинзой — стрит-фуд формат для пикника или ужина у костра.
    
    Тарелка-конструктор с айраном: поставьте на стол общую кастрюлю, а рядом — пиалы с рубленой кинзой, молотым душистым перцем, кольцами острого чили и стаканы с айраном, взбитым с мятой и солью. Каждый собирает свою тарелку сам.

16. Смотреть видео приготовления