1. Общие правила сочетания блюд и напитков
2. Какие напитки подать к закускам?
3. Какие напитки подать к первым блюдам?
4. Какие напитки подать к мясным блюдам?
5. Какие напитки подать к десертам и фруктам?
6. Какие напитки подать к овощным блюдам?
7. Какие напитки подать к итальянской пасте?
8. Какие напитки подать к сыру?
9. Какие напитки подать к рыбе и морепродуктам?
10. Посуда для подачи напитков
10.1. Посуда для подачи кофе и кофейных напитков
10.3. Посуда для подачи крепких напитков
10.4. Посуда для подачи пива, алкогольных и безалкогольных коктейлей
11. Какой температуры должны быть напитки при подаче?
11.5. Газированные безалкогольные напитки
11.6. Соки, морсы, негазированные безалкогольные напитки
12. Подача напитков к блюду. Все, что нужно знать
Домашнее вино из крыжовника
Порой сложно понять, с каким напитком лучше подать блюдо. Это кажется простой задачей только на первый взгляд, а на деле легко перебить один вкус другим, или же и вовсе испортить впечатление от блюда неудачным сочетанием с напитком. Знали ли вы, например, что мясо свинины подавляет вкус белого вина? Я долго не понимала, какое большое влияние оказывает умение находить баланс между вкусами, текстурами и ароматами блюд и напитков. Ваши блюда могут как заиграть новыми красками благодаря удачному сочетанию, так и наоборот - поблекнуть на фоне напитка с ярким вкусом. А ведь мало научиться подбирать блюда к напиткам, температура, при которой вы подаете, например, вино, также играет большую роль в том, насколько качественно раскроется его вкус. Да и посуду важно подобрать правильную, в соответствии с напитком - ни один слоёный коктейль не будет смотреться эффектно в неудачной кружке. Давайте вместе познакомимся с тонкостями подачи: как сочетать напитки с блюдами, подбирать для них подходящую посуду и до какой температуры их следует охлаждать.
1. Общие правила сочетания блюд и напитков ⇑
Конечно, существуют общие правила и рекомендации для сочетания блюд и напитков. Рассмотрим, на что следует обратить внимание:
Контраст. Противоположные вкусы часто хорошо дополняют друг друга. Сладкое с горьким? Или сладкое с солёным? Попробуйте сыграть на контрасте при подборе напитка к блюду!
Выраженность вкуса и аромата. Следует подобрать напиток с вкусом и ароматом, обладающими примерно той же интенсивностью, что и у блюда. Тогда они не будут "перебивать" друг друга.
Жирное и кислое. Попробуйте сочетать жирные блюда с кислыми напитками. Они отлично балансируют друг друга.
Схожесть страны происхождения. Блюда и напитки из одной страны скорее всего будут сочетаться, но, конечно, это не универсальный совет. В первую очередь все зависит от вкусовых качеств, но согласитесь - запивать итальянскую пасту вином из этой же страны эстетически приятно.
2. Какие напитки подать к закускам? ⇑
Обычно к закускам рекомендуется подавать алкоголь, способствующий возбуждению аппетита.
К любым холодным закускам, в особенности солёным или острым, хорошо подходит водка, горькие настойки. Многим это сочетание покажется неожиданным, однако соленые закуски также можно попробовать дополнить зелёным чаем - такое сочетание усилит вкусовое восприятие.
К неострым закускам можно подать коньяк или крепкие вина (херес, портвейн, мадера). Сухие и полусухие белые столовые вина хорошо гармонируют с закусками из морепродуктов и рыбы.
3. Какие напитки подать к первым блюдам? ⇑
Подача напитков к первым блюдам не принята, т.к. чаще всего они итак на половину состоят из жидкости. Уместным считается, разве что, крепкое вино (мадера, портвейн, херес).
4. Какие напитки подать к мясным блюдам? ⇑
К мясным блюдам из баранины, свинины, телятины, а также печени, мозгов и почек следует подать красное вино (хорошо подойдёт столовое или сухое) или портвейн. Стейки хорошо сочетаются с американским светлым элем.
Курица в духовке вкусно и просто целиком с корочкой
Для сочетания с мясной гастрономией (колбасы, сосисок, мясных деликатесов и т.п.) и холодными мясными блюдами хорошо подходят красное вино, пиво (в этом случае идёт удачный контраст с солью).
К блюдам из птицы лучше подойдет игристое сухое или полусухое вино и шампанское.
5. Какие напитки подать к десертам и фруктам? ⇑
Десерты и фрукты отлично сочетаются с шампанским, игристым винами, десертными винами. Конечно, говоря о безалкогольных напитках, кофе послужит классическим дополнением любого пирожного, торта и т.п. Особенно сладкие десерты оставьте для крепкого и горького эспрессо, а что-нибудь покислее для американо.
Чай считается самодостаточным напитком, несмотря на то, что многие привыкли к сочетанию этого напитка с десертами. Качественный листовой чай обладает богатой вкусовой и ароматической палитрой, из-за чего сладости как бы перебивают его. Но если вы все же решили дополнить им какой-либо десерт, то обратите внимание на сочетания красного чая с сухофруктами, черного чая с шоколадом или лимоном, улуна с медом.
Неожиданным и удачным сочетанием может быть нефильтрованное пшеничное пиво со сладкими фруктами или медом (это пиво обладает фруктовыми нотами, кислинкой, и вы усилите эти его вкусовые качества).
Можете попробовать сыграть на контрастах, например, дополнив сладкий десерт горьким индийским элем или смягчив вкус крепкого портера молочным шоколадом.
6. Какие напитки подать к овощным блюдам? ⇑
К овощным блюдам рекомендуют белые полусладкие или сухие столовые вина, к грибным - водку. Кахетинские вина хорошо сочетаются с пряной зеленью и фасолью.
7. Какие напитки подать к итальянской пасте? ⇑
К пасте отлично подойдёт любое столовое вино - белое, красное, розовое.
8. Какие напитки подать к сыру? ⇑
Сыр отлично сочетается с вином и кофе (существуют даже рецепты сырного кофе - для них нужен плавленый сыр или бри). Говоря о вине, для разных сортов сыра уместны разные сорта вина:
Крепкое красное вино хорошо сочетается с Чеддером, Гаудой, Гран Падано, Пекорино, Пармезаном, Фиоре Сардо, Бакским сыром, Манчего.
Лёгкое красное вино сочетаем с Грюйером, Камамбером, Бри, Конте Экстра, Швейцарским, Каклет, Проволоне, Ночерино, Фонтина.
Белое вино сочетается с любым видом сыра, не считая сыров с плесенью (т.к. они чаще всего просто перебивают вкус белого вина).
Десертное вино же наоборот отлично сочетается именно с голубыми сырами (Камамбером, Бри, Грюйером, Дорблю, Данаблю…).
9. Какие напитки подать к рыбе и морепродуктам? ⇑
Карп в духовке запеченный целиком в фольге
К горячим блюдам, закускам из рыбы и морепродуктов рекомендовано белое столовое сухое и полусухое вино. Отлично сочетаются с пивом раки и креветки.
10. Посуда для подачи напитков ⇑
Любому человеку примерно известно, какие напитки в какой посуде подают: кружка чая, стакан сока, бокал вина… Но даже здесь есть свои тонкости. Например, бокал для красного вина отличается от бокала для белого, а разные кофейные напитки подают в разных кружках и бокалах.
При подаче некоторых напитков важно не забывать о том, что они будут хорошо смотреться только в специально предназначенных для них бокалах, кружках и т.п. Будет обидно, если приготовив вкусный и красивый коктейль, вы поймёте, что у вас нету удачной посуды для него. Давайте узнаем, какую посуду лучше подобрать для того или иного напитка:
10.1. Посуда для подачи кофе и кофейных напитков
Эспрессо (около 30 мл) следует подать в небольшой фарфоровой кружечке объемом 40-70 мл.
Для американо и капучино хороши овальные кружки побольше (200-250 мл).
Латте подаётся в объемных (250-350 мл) стеклянных бокалах, суженных снизу, без ручки или с ней.
Бамбл-кофе и Фраппе можно подать в Харрикейне (бокал для тропических коктейлей, напоминает удлиненный тюльпан с короткой ножкой).
Бокал Айриш Кофе можно использовать для кофе по-ирландски и других кофейных напитков, в т.ч. латте.
10.2. Посуда для подачи вина
Бокал для красного вина округлый, сверху слегка сужен, на прямой тонкой ножке. Его наполняют на две трети, справа сверху по диагонали относительно ножа.
Для розового вина используется бокал, напоминающий тюльпан (имеет широкое основание, к середине сужается и расширяется к верху).
Бокал для бургундских вин. Похож на яблоко, широкий, к верху сужается. Этот бокал наполняют до конца.
Бокал для белого вина. Вытянутый, к верху сужается, по объему меньше, чем для красного вина.
Бокал для игристых вин и шампанского. Продолговатый бокал на тонкой ножке, заужен сверху и снизу.
Бокал "Шампанское блюдце" используется для шампанского, игристых вин, коктейлей со сливками. Выглядит, как широкая чаша на длинной ножке.
Для хереса используется рюмка с фигурной ножкой, треугольной формы.
Самогон из яблок в домашних условиях
Для десертных крепленых вин и вермутов есть мадерная рюмка - бокал, зауженный кверху на средней рюмке.
10.3. Посуда для подачи крепких напитков
Для водки используют стопки или специальные водочные рюмки (стопка на короткой ножке).
Для подачи коньяка используют коньячную рюмку - грушевидный бокал на короткой ножке. За счет формы его возможно держать в руках, как бы “согревая” напиток и поддерживая удачную температуру. Также подойдет эта рюмка и для бренди, кальвадоса.
Низкий толстодонный стаканчик Олд-Фешн используют для виски, рома, бренди.
Для слоистых коктейлей есть специальная рюмка конической формы, расширяющаяся сверху, также используют и обычные стопки (для коктейлей малого объема). Если слоистый коктейль с добавлением ликера, то можно использовать и ликерную рюмку.
Для подачи арманьяка используют бокал с суженым горлышком - арманьячную рюмку.
10.4. Посуда для подачи пива, алкогольных и безалкогольных коктейлей
Для пива используют пивные стаканы, бокалы для пива, пивные кружки используются для бочкового пива.
Для пина-колады, джина, виски, мохито и других коктейлей достаточно большого объема можно использовать стакан Коллинз (длинный стакан с прямыми стенками).
Для фруктовых коктейлей, слоистых алкогольных и безалкогольных коктейлей используют бокал Харрикейн (по форме напоминает тюльпан, имеет короткую ножку).
Бокал для мартини (конусообразной формы) также называют коктейльной рюмкой, он подходит для охлажденных коктейлей без кубиков льда.
Кружки для пушна - обычные чайные чашки, но из стекла. Их используют для чая, пунша.
Для глинтвейна используют стакан айриш-кофе (стакан, расширяющийся к верху, с маленькой ножкой).
Важно: Обращайте внимание на нужную посуду до приготовления коктейля! Например, бамбл-кофе (слоёный кофейный напиток) не станет менее вкусным при подаче в обычной кружке, но менее эффектным - уж точно.
11. Какой температуры должны быть напитки при подаче? ⇑
Для разных напитков существует разная идеальная температура подачи, при которой вкус раскрывается особенно хорошо. Для охлаждения можно использовать холодильник, винный шкаф (разновидность холодильника, предназначенная как раз для доведения напитков до температуры подачи), ведёрко со льдом, охлаждённую посуду.
Помните: Не у каждого есть кухонный термометр и желание находить точную идеальную температуру. Чтобы понять, какой температуры должен быть напиток при подаче, сравнивайте указанные в статье значения с обычной комнатной (20°C) температурой и температурой напитков из холодильника (5°С).
11.1. Коньяк, виски
Эти напитки обычно подаются при температуре, близкой к комнатной (~20°C). Только сорта коньяка с выдержкой до трёх лет иногда слегка охлаждают (до 10-15°C).
11.2. Ликеры
Ликеры не следует охлаждать в холодильнике, к ним рекомендуется добавлять лёд непосредственно перед подачей.
11.3. Вино
При слишком низких температурах вкус и аромат вин раскрываются не полностью, а при повышенных напиток становится слишком терпким на вкус. Красное столовое вино подают прохладным (15-18°C), розовое вино чуть холоднее (~13°C). Крепленые марочные вина охлаждают буквально слегка, (~17°C, близко к комнатной). Белое марочное вино охлаждают до 10°C, а сухие и полусухие игристые вина охлаждают сильнее всего - до ~7°C.
Вино из красной смородины домашнее
Хозяйке на заметку: Как известно, бокалы для вина обычно обладают длинной ножкой. Это сделано как раз для того, чтобы напиток не нагревался от тепла рук.
11.4. Водка
Водку охлаждают в холодильнике перед подачей и подают с температурой ~5°C.
11.5. Газированные безалкогольные напитки
Газированные безалкогольные напитки также стоит просто держать в холодильнике перед подачей, т.к. оптимальной температурой считается ~5°C.
11.6. Соки, морсы, негазированные безалкогольные напитки
Такие напитки лучше слегка охладить перед подачей: лучшей температурой считается от 5 до 15°C.
11.7. Вода без газа
Лучше подавать воду прохладной, с кубиками льда.
11.8. Пиво
Этот напиток слегка охлаждают в прохладное время года (буквально до 15°C), а вот в жаркие дни лучше предварительно убрать пиво в холодильник и подать с температурой ~7°C.
12. Подача напитков к блюду. Все, что нужно знать ⇑
Красивая посуда, правильная температура, удачное сочетание с блюдом… Есть множество различных тонкостей при подаче напитков к блюду. Давайте вспомним самое основное:
- Перед тем, как начать готовить коктейль, задумайтесь над тем, в какой посуде вы планируете его подать и каким блюдом дополнить. Красивый слоёный коктейль будет выглядеть чудесно только в подходящем бокале, да и удачное сочетание с блюдом сыграет вам на руку.
- Сладкое с горьким, соленое с кислым… Пробуйте играть на контрастах, сочетая блюдо с напитком - часто это даёт хороший эффект. Например, горькое эспрессо и сладкий десерт.
- Температура также очень важна при подаче. Одни напитки раскроют свой вкус после охлаждения, другие и вовсе придется подержать при комнатной температуре. Обратите внимание: вино подают в бокалах на тонкой ножке, чтобы оно не нагревалось, коньяк же - наоборот.
- Жирное хорошо сочетается с кислым, кислота как бы балансирует жирность.
- Порой блюдо может "перебивать" вкус напитка, и это именно то, чего следует избегать. Подбирайте блюдо и напиток, обладающие одинаково интенсивными вкусами и ароматами.
Есть множество необычных и вкусных сочетаний блюд и напитков: зелёный чай с солеными закусками, горькое пиво со сладким десертом, суши с белым вином… Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя. Может, именно сегодня у вас получится особенно удачное сочетание коктейля с блюдом?
