Шулюм из свинины в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить вкусный суп шулюм из свинины в домашних условиях в кастрюле на плите?

   

   Подготовьте все продукты, необходимые для приготовления рецепта. Какую часть свинины лучше использовать? Для шулюма подойдёт любая часть туши, особо хороши те части, где есть небольшие прослойки жира, тогда суп выйдет наваристым. Если у вас замороженная свинина, то выньте её заранее из морозильной камеры и разморозьте. О том, как правильно размораживать продукты, читайте в статье под рецептом.

   Как быстро разморозить свинину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Кусок 1 кг разморозится за 1-1,5 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки мяса читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, баранина или куриные бёдра. Время варки изменится: говядина и баранина готовятся дольше свинины, куриные бёдра — быстрее. Вкус бульона станет менее сладковатым, более выраженным мясным (говядина, баранина) или более лёгким (курица).
   
   ✅ Картошка → батат или топинамбур. Батат даст сладковатый вкус и более мягкую текстуру, топинамбур — ореховый оттенок; оба разварятся быстрее картофеля, поэтому закладывайте их позже.
   
   ✅ Лук репчатый → красный лук или лук-шалот. Красный лук даст более сладкий и мягкий вкус, шалот — тонкий аромат; технология не меняется.
   
   ✅ Перец горошком → душистый перец или смесь перцев. Вкус станет более пряным и тёплым, острота — мягче.
   
   ✅ Свежая зелень → сушёная. Добавляйте в конце варки, иначе аромат улетучится; вкус будет менее ярким, чем у свежей.

   Секрет шеф-повара

   Свинина с косточкой для навара: если есть возможность, возьмите кусок на кости — грудинку или лопатку с рёбрышком. Кость при варке отдаёт коллаген и минералы, и бульон получается густым, будто его томили на костре несколько часов. Мясо с кости потом снимите и верните в суп — оно будет таять во рту.

2. Шаг 2. Как нарезать свинину для шулюма?

   

   Свинину нарежьте кусочками размером чуть меньше спичечного коробка.

   Совет

   Для шулюма подойдёт любая часть свинины, но особенно хороши куски с небольшими прослойками жира — суп получится наваристым.
   
   Нарезайте мясо кусочками одинакового размера, чуть меньше спичечного коробка: слишком мелкие кусочки в готовом супе будут сухими.

   Секрет шеф-повара

   Мраморная заморозка: перед нарезкой подержите кусок свинины в морозилке 20–30 минут — мясо схватится по краям, но останется мягким внутри. Нож пойдёт ровно, кубики получатся одинаковыми, а при варке они отдадут бульону больше сока, потому что не будут раздавлены и порваны.

4. Шаг 3. В какой посуде варить шулюм из свинины?

   

   Кусочки мяса отправьте в казан или кастрюлю с толстым дном и залейте холодной водой.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Для шулюма подойдёт казан или кастрюля с толстым дном и краями — в ней суп томится равномерно и не пригорает.
   
   Количество воды зависит от того, насколько густой шулюм вы хотите получить: от 2,5 л для густого до 3 л для более жидкого.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка мяса до заливки: прежде чем залить кусочки водой, быстро обжарьте их на сухой раскалённой сковороде или прямо в казане буквально по минуте с каждой стороны до лёгкой корочки. Реакция Майяра даст бульону глубокий жареный оттенок и ореховые ноты, каких не добиться простой варкой.

5. Шаг 4. Как варить бульон для шулюма из свинины?

   

   Поставьте кастрюлю на сильный огонь. В момент закипания закиньте одну очищенную целую луковицу и лавровый лист. Снимите образовавшуюся пену. Добавьте соль по вкусу, убавьте пламя до минимального и варите мясо под закрытой крышкой до полной готовности, примерно 1 час.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если пену не убрать, бульон станет мутным. Снимайте пену шумовкой в момент закипания и при необходимости повторно.

6. Шаг 5. Как подготовить овощи и зелень для шулюма?

   

   В это время картофель, вторую луковицу и чеснок очистите от кожуры, вымойте в чистой воде. Зелень ополосните.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель для супа лучше брать жёлтых сортов — они хорошо держат форму и не развариваются в пюре.
   
   Зелень удобнее ополаскивать в большой миске с холодной водой, а затем встряхивать и обсушивать на полотенце — так песок и земля осядут на дно, а не останутся на листьях.
   
   Чеснок и лук для заправки удобнее чистить непосредственно перед нарезкой, чтобы они не заветрились и сохранили аромат.

7. Шаг 6. Как нарезать картошку для шулюма?

   

   Картофель нарежьте примерно такими же кусочками, как и мясо.

   Совет

   Форму и размер нарезки любого продукта вы всегда можете адаптировать под свои предпочтения.
   
   Если картофель нарезан крупнее мяса, он будет готовиться дольше — ориентируйтесь на кусочки примерно одного размера с мясными.

8. Шаг 7. Как варить картошку в шулюме из свинины?

   

   Когда свинина станет мягкой, выловите варёную луковицу из бульона. Пламя увеличьте. Отправьте картошку в кастрюлю и добавьте несколько горошин чёрного перца. После повторного закипания плиту убавьте до умеренного и варите суп до готовности картофеля, примерно 20–30 минут.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свинину на куриную грудку или филе индейки в том же количестве, а картофель — на сельдерей и кабачок. Блюдо станет заметно легче по калориям и жиру, но бульон получится менее наваристым, а вкус — более нейтральным.
   
   🍀 Для более лёгкого бульона → после первого закипания слейте воду с мясом, залейте свежей и варите дальше. Так из блюда уйдёт часть вытопившегося жира, бульон станет прозрачнее и менее жирным, но потеряет часть насыщенности.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель вдвое и добавьте столько же нарезанных кабачков, стручковой фасоли или корня сельдерея. Суп станет сытным за счёт овощей, а не крахмала, при этом вкус останется мясным и насыщенным.

9. Шаг 8. Как измельчить лук, чеснок и зелень для шулюма?

   

   Нарежьте луковицу и чеснок максимально мелко, зелень так же порубите ножом.

10. Шаг 9. Как добавить лук, чеснок и зелень в шулюм?

    

    Отправьте в кастрюлю лук, чеснок и зелень. По желанию добавьте любимые специи. Оставьте на несколько секунд и снимите с огня.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински: зелень на масляной подушке. Разотрите зелень в миске с ложкой топлёного масла и щепоткой соли, добавьте в суп за 10 секунд до снятия с огня — эфирные масла растворятся в жире, и зелень останется изумрудной, а аромат раскроется ярче.
    
    По-армянски: чеснок с грецким орехом. Разотрите зубчик чеснока с парой грецких орехов и щепоткой кинзы, вмешайте в готовый шулюм перед снятием с огня — суп получит бархатистую ореховую глубину и мягкую остринку.
    
    По-татарски: мёд и тмин в подливу. Добавьте в конце чайную ложку мёда и щепотку тмина — кисло-сладкий баланс подчеркнёт наваристость свинины и даст неожиданную пряную нотку.

12. Шаг 10. Как подать и хранить шулюм из свинины?

    

    Дайте шулюму настояться некоторое время. При подаче посыпьте молотым душистым перцем.

    Как хранить шулюм из свинины?

    Остывший шулюм храните в холодильнике в закрытой кастрюле не более 3 дней.

    Секреты шеф-повара

    Подача в казане на доске: не перекладывайте шулюм в супницу — вынесите казан или чугунную кастрюлю прямо на деревянную доску в центр стола, рядом поставьте глубокие миски и большую ложку. Гости сами накладывают себе, а пар и запах мяса с картошкой делают половину атмосферы. Идеально для семейного ужина или дачи.
    
    Боул с хрустящей шапкой: разлейте суп по глубоким мискам, сверху положите ломтик поджаренного на сухой сковороде хлеба, посыпьте свежей зеленью и раскрошенным домашним сухариком. Хруст хлеба + наваристый бульон + мягкое мясо — три текстуры в одной ложке. Такой вариант отлично смотрится на фото и подходит для обеда в одиночку.
    
    Пикниковая подача в банке: остывший шулюм разлейте по широким стеклянным банкам, плотно закройте и возьмите на природу. На месте разогрейте в котелке или прямо в банке на решётке гриля, добавьте ложку топлёного масла и щепотку свежемолотого душистого перца — получится та самая походная атмосфера, ради которой и варят шулюм.

13. Смотреть видео приготовления