Суп из свинины с картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из свинины с картошкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для супа подойдёт свинина с любой части — и мякоть, и мясо на кости.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина варится дольше свинины, бульон получится менее жирным и более насыщенным; курица и индейка готовятся быстрее, суп выйдет легче и светлее. Допустима полная замена, но время варки корректируйте по виду мяса.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир. Вкус станет более сливочным или «домашним», жарка лука пройдёт так же; для этого супа подходит полностью.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л супа вместо части соли, добавляйте в конце и пробуйте). Вкус станет более выраженным и слегка карамельным, цвет бульона потемнеет; заменяйте частично, чтобы не пересолить.
   
   ✅ Специи сухие → свежая зелень, лавровый лист, чёрный перец горошком — по вкусу. Аромат будет более свежим и мягким, чем у готовой смеси; допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон с обжаркой: если варите на кости, сначала обжарьте куски свинины на сухой раскалённой сковороде до тёмной корочки, а затем залейте водой — реакция Майяра даст бульону глубокий золотистый цвет и ореховый аромат, как в ресторанных консоме.
   
   Ледяной старт: заливайте мясо не горячей, а ледяной водой и нагревайте на минимальном огне — белки сворачиваются медленно, и бульон получится прозрачным, наваристым, без мутной взвеси.

2. Шаг 2. Как сварить бульон из свинины для супа?

   

   Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на небольшом огне около часа, до мягкости мяса. Готовое мясо нарежьте кусочками и верните в процеженный бульон.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если мясо на кости, варите его чуть дольше — ориентировочно 1,5 часа, в зависимости от размера кусков. Готовность проверяйте так: мясо должно легко отделяться от кости, а кусок без кости — свободно протыкаться ножом.

   Секреты шеф-повара

   Двойная варка для навара: после того как мясо сварилось и вы его нарезали, верните кусочки в бульон и проварите ещё буквально 5–7 минут на самом малом огне — мясо успеет отдать остатки сока обратно в бульон, и он станет заметно насыщеннее, а сами кусочки — сочнее.
   
   Лавровый лёд: заморозьте крепкий настой лаврового листа в формочке для льда и опустите один такой кубик в бульон за пару минут до конца варки — он даст тонкий пряный шлейф без горечи, которая появляется, если держать лист в кастрюле долго.

3. Шаг 3. Как нарезать картофель и морковь для супа?

   

   Очистите картофель и морковь, ополосните. Картофель нарежьте небольшими кусочками, морковь — кружочками или брусочками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель нарезайте кусочками примерно одного размера — так он сварится равномерно, и в супе не останется твёрдых ломтиков.
   
   Морковь, нарезанная кружочками или брусочками, сохранит форму в готовом супе, а натёртая превратится в кашицу и замутнит бульон.
   
   Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы он не потемнел, но не дольше 20–30 минут — иначе потеряет часть крахмала и вкуса.

5. Шаг 4. Как варить картофель и морковь в бульоне?

   

   Выложите нарезанные картофель и морковь в кастрюлю с кипящим бульоном и варите примерно 15 минут, до мягкости овощей.

   Совет

   Картофель и морковь лучше закладывать в бульон одновременно, если нарезаны примерно одинаково: морковь брусочками сварится за те же 15 минут, что и картофель. Если морковь нарезана крупными кружочками, добавьте её на 3–5 минут раньше картофеля.

6. Шаг 5. Как обжарить лук для супа?

   

   Лук очистите, ополосните и мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте лук пару минут, до лёгкого золотистого цвета.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → обжарьте лук не в масле, а на сухой антипригарной сковороде, добавив в конце пару ложек бульона. Так вы уберёте примерно 20 г растительного масла из рецепта, а лук останется мягким и золотистым, хотя корочка будет менее выраженной.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите суп в самом конце, за 2–3 минуты до готовности, и добавьте щепотку лимонного сока или сушёной зелени. Это позволит обойтись меньшим количеством соли, а вкус бульона останется насыщенным за счёт кислоты и пряностей.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в суп вместе с картофелем 100–150 г нарезанного сельдерея или стручковой фасоли. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а вкус и густота супа почти не изменятся.
   
   🍀 Для снижения калорийности порции → уменьшите количество картофеля до 2 штук и добавьте больше моркови и зелени. Суп станет менее крахмалистым и калорийным, но останется сытным за счёт мяса и овощей.

7. Шаг 6. Как добавить лук и специи в суп?

   

   Выложите обжаренный лук в кастрюлю с супом, добавьте соль и специи по вкусу. Проварите ещё 3–5 минут, до мягкости картофеля.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с чесноком и салом: разотрите зубчик чеснока с кусочком сала и щепоткой соли, добавьте эту смесь в суп за минуту до снятия с огня — суп приобретёт казачий характер, станет ароматнее и сытнее.
   
   По-грузински с киндзой и уцхо-сунели: всыпьте половину чайной ложки уцхо-сунели и горсть рубленой кинзы в самом конце варки — пряный ореховый аромат и свежая зелень придадут свиному бульону кавказскую нотку.
   
   Средиземноморская версия с лимоном и орегано: перед подачей выжмите в кастрюлю сок половины лимона и добавьте щепотку сушёного орегано — кислота сбалансирует жирность свинины, а травы дадут лёгкий южный аромат.

8. Шаг 7. Как подать суп из свинины с картошкой?

   

   Добавьте в готовый суп измельчённую свежую зелень. Снимите кастрюлю с огня и дайте супу настояться под крышкой. Разлейте по тарелкам и подавайте горячим.

   Как хранить суп из свинины с картошкой?

   Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте горячим.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в горшочке с дымком»: разлейте суп по керамическим горшочкам, накройте лепёшкой из слоёного теста и запеките 5 минут при 200 °C — гость пробивает ложкой золотистую корочку, и аромат вырывается наружу. Домашний вариант без горшочков: подайте суп в обычной глубокой тарелке, а рядом положите горячую лепёшку или гренку, чтобы макать.
   
   Семейная подача «с конструктором»: вынесите суп в большой кастрюле, а рядом поставьте мисочки с рубленой зеленью, сухариками, сметаной, тёртым чесноком и острым перчиком — каждый добавляет себе сам. Уместно для шумного застолья или ужина с друзьями.
   
   Фотогеничная порционная подача: налейте суп в глубокую белую тарелку, сверху выложите несколько кусочков свинины, картофель и морковь, полейте ложкой бульона, посыпьте зеленью и капните сметаной или маслом с паприкой. Чистые края тарелки, тёмный фон — и кадр для соцсетей готов.