Щи из щавеля с яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из свежего щавеля с яйцом на мясном бульоне?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Щавель можно взять свежий, замороженный или законсервированный, мясо берите любое, я взяла говядину. Яйца предварительно отварите вкрутую. Мясо хорошо промойте и отварите в кастрюле в примерно течение часа. Вымойте и очистите овощи.

   Как варить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Мясо: курица (грудка или бедро), индейка, постная свинина. Для постного варианта — грибы шампиньоны.
   Щавель: шпинат + лимонный сок (имитация кислинки), крапива (ошпаренная) или руккола.
   Яйца: перепелиные (4 шт. вместо 1 куриного) или тофу (для веганской версии).
   Сметана: греческий йогурт, кокосовые сливки или майонез.

2. Шаг 2. Как сварить мясной бульон?

   

   Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 2–3 часа. Примерно за 30 минут до готовности добавьте соль. Готовый бульон процедите бульон, а мясо остудите и нарежьте небольшими кусочками.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Для газовой плиты, говорят, любые кастрюли годятся. Это так?

   Да, газовая плита — самая нетребовательная. Подойдет и чугун, и нержавейка, и эмаль, и стекло, и даже алюминий. Единственное, на что стоит обратить внимание, — чтобы дно было ровным и устойчивым, а ручка не нагревалась от открытого огня. Но если вы планируете в будущем менять плиту на индукционную, лучше сразу покупать универсальную посуду. Как не ошибиться с выбором на перспективу, можно прочитать в этом материале Кулинарной Академии.

3. Шаг 3. Как сделать зажарку для щей?

   

   Лук мелко порубите ножом. Морковь натрите на крупной терке. Измельченные лук и морковь обжарьте на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.

   Какая сковорода самая безопасная для здоровья — без тефлона, без ничего?

   Чугун и нержавейка считаются самыми инертными и безопасными, если не считать риск ржавчины у чугуна. Но и современный титан, и качественная керамика при правильном использовании не выделяют вредных веществ. Полную картину «кто есть кто» в мире экологичной посуды вы найдёте в этом уроке Академии 1000 меню.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

4. Шаг 4. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель нарежьте кубиками или длинными ломтиками. Отправьте нарезанные мясо и картофель в мясной бульон, продолжайте варить до готовности картошки. Добавьте лавровый лист и соль со специями.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Чтобы картофель в супе оставался целым и при этом рассыпчатым, замачивайте нарезанные кубики в холодной воде ориентировочно на 15–20 минут до варки — лишний крахмал уйдёт, текстура станет идеальной, как у шеф-поваров.

6. Шаг 5. Как нарезать яйца для супа?

   

   Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы и нарежьте небольшими кусочками.

   Совет

   Почему яйца, сваренные вкрутую, иногда плохо чистятся, и скорлупа снимается кусками вместе с белком?
   Парадокс, но виновата… свежесть! Слишком свежие яйца (до 7 дней) чистятся хуже всего. Дайте им полежать недельку в холодильнике — и скорлупа будет отходить легко. 

   Секрет шеф-повара

   Чтобы яйца в супе имели изысканный вкус, после варки залейте их соевым соусом (2 столовые ложки на 3 яйца) и оставьте в холодильнике на 30 минут — они приобретут пикантный оттенок, как в азиатских ресторанах.

7. Шаг 6. Как нарезать щавель для супа?

   

   Щавель хорошо вымойте, обсушите и нарубите ножом средними кусочками.

   Совет

   Щавель после мытья влажный, и при нарезке слипается — как быть? Разложите листья на полотенце буквально на 5–7 минут или отожмите в салфетке, сухая нарезка будет аккуратнее.
   
   Стебли щавеля — выбрасывать или оставлять? Молодые можно нарезать вместе с листьями, а жёсткие лучше удалить, иначе они будут хрустеть на зубах, примерно как у грубой капусты.
   
   Какой размер нарезки считается оптимальным для супа? Полоски шириной 1–2 см — если мельче, щавель «потеряется» во вкусе, крупнее — будет неудобно есть.

8. Шаг 7. Как довести суп до готовности?

   

   Выложите зажарку в зеленые щи, следом бросьте нарезанные яйца и щавель. Прокипятите примерно 5 минут и снимите кастрюлю с огня. 

   Секрет шеф-повара

   Как придать щам французский шарм? Добавьте при подаче ложку густой сметаны, смешанной с желтком и щепоткой мускатного ореха, и посыпьте тёртым сыром грюйер. Запеките под грилем 2–3 минуты — получится корочка гратена.
   
   Как добавить щам итальянского солнца? В конце варки бросьте веточку розмарина и 3–4 листика базилика, а перед подачей сбрызните оливковым маслом холодного отжима. В тарелку — тёртый пармезан и гренки с чесноком.
   
   Как сделать щи с цитрусовым взрывом? В тарелку — цедра апельсина, грейпфрута и лайма по отдельности, или смесь. Кислота щавеля + цитрус = безумная свежесть.

9. Шаг 8. Как подать суп с щавелем к столу?

   

   Готовые щи подавайте в горячем или холодном виде со сметаной, для большего аромата можете посыпать блюдо свежей нарубленной зеленью (кинзой, укропом или петрушкой). Приятного аппетита!

   Как хранить щи?

   В холодильнике (≤+5°C) в стеклянной кастрюле под крышкой — 3 дня. При повторном разогреве щавель теряет цвет, но не вкус. Замораживать без картошки (она станет рыхлой) — до 2 месяцев. Отдельно можно заморозить бульон с мясом и щавелём, а картошку варить свежей.

   Секрет шеф-повара

   Как подать щи как повседневное блюдо? В глубокой керамической миске, с ложкой густой сметаны и ржаным хлебом. Рядом — зелень и соленья. Тепло, душевно, по-домашнему.
   
   Как сервировать щи в ресторанном стиле? В широкой тарелке-тарелке (паста-боул), с горкой яичного слайса, крутоном с чесноком и микрозеленью. Сметану — в соуснике отдельно.
   
   Как подать холодные щи как летний суп? Разлейте по прозрачным стаканам или пиалам, добавьте кубики льда и дольку лимона. Украсьте листом мяты. Подавайте с соломинкой — да, это новое слово.