Бухлер из баранины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить бухлер из баранины?

   

   Как сделать бухлер из баранины? Подготовьте продукты по списку. Баранину хорошо промойте. Срежьте с нее излишки жира. Мякоть нарежьте крупными кусками. Репчатый лук очистите от шелухи. Картофель вымойте и обсушите салфетками.

   Советы

   Для нарезки мяса на бульон удобнее использовать острый нож с длинным лезвием — куски получатся ровными, а волокна не будут рваться.
   
   Если баранина попалась с сильным специфическим запахом, замочите её в холодной воде на 30–60 минут, меняя воду 1–2 раза.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина (частичная замена; вкус станет менее специфичным, бульон потеряет характерный бараний аромат, варить до готовности мяса).
   
   ✅ Барбарис → сушёная клюква или вишня без сахара (по вкусу; дадут кислинку, но без лёгкой фруктовой ноты барбариса).
   
   ✅ Зира → кумин (по вкусу; это одно и то же растение, вкус не изменится).

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для мяса: Замочите нарезанную баранину в ледяной воде буквально на 15 минут перед варкой — это вытянет остатки крови и свяжет специфический запах, а бульон получится прозрачным и чистым, без серой пены.
   
   Лук на углях: Две целые луковицы, которые пойдут в бульон, наденьте на шпажку и обожгите на открытом огне газовой конфорки до чёрных подпалин, а затем очистите — бульон приобретёт глубокий дымный аромат, будто суп томился в казане на костре.

2. Шаг 2. Как заложить баранину и лук в кастрюлю?

   

   В кастрюлю влейте 2,3 л воды, выложите нарезанную баранину и 2 целые очищенные луковицы.

   Совет

   Воду лучше брать фильтрованную или бутилированную — вода из-под крана может придать бульону неприятный привкус.

   Секрет шеф-повара

   Лук в мундире для бульона: Не очищайте луковицы полностью — оставьте 1–2 слоя сухой шелухи и надрежьте каждую крест-накрест у основания. Шелуха отдаст бульону золотистый цвет и лёгкую сладость, а надрезы помогут луковому соку выйти в воду, не разваривая саму луковицу в кашу.

4. Шаг 3. Как довести бульон до кипения и посолить?

   

   Поставьте кастрюлю на плиту и доведите ее содержимое до кипения. Всыпьте соль.

   Совет

   Соль лучше всыпать после закипания, когда на поверхности начнёт собираться пена: так удобнее снимать её и контролировать прозрачность бульона.

   Секрет шеф-повара

   Соль на дно, а не в воду: Всыпьте соль не в кипящую воду, а на дно пустой кастрюли перед закладкой мяса — при нагреве она постепенно растворяется и просаливает баранину изнутри, а не вымывает сок наружу. Мясо получится сочным, а бульон — наваристым, без «пустого» солёного вкуса.

5. Шаг 4. Как варить бульон из баранины?

   

   Варите, снимая пену, около 1 часа, убавив огонь до среднего. Готовность бульона определяйте по готовности мяса.

   Совет

   Готовность баранины удобно проверять ножом или вилкой: в мягком мясе они входят без усилия, а сок остаётся прозрачным, без розовых следов.

6. Шаг 5. Как отделить мясо от костей и процедить бульон?

   

   Выньте готовое вареное мясо из бульона и отделите его от костей. Бульон процедите.

   Советы

   Процеживать бульон удобнее через мелкое сито, застеленное марлей или сложенной в несколько слоёв чистой тканью — так задержится даже мелкая взвесь.
   
   Мясо отделяйте от костей, пока оно ещё горячее: так оно легче снимается с косточек и не остывает слишком быстро.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель очистите, нарежьте крупными кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупные кубики картофеля для супа удобнее нарезать одинакового размера — так они дойдут до готовности одновременно, и не придётся вылавливать разварившиеся кусочки.
   
   Чтобы кубики не темнели, пока варится бульон, держите нарезанный картофель в холодной воде — буквально до момента закладки в кастрюлю.

8. Шаг 7. Как добавить мясо, специи и картофель в бульон?

   

   В процеженный бульон верните куски мяса без костей. Всыпьте зиру и барбарис. Бульон доведите до кипения и выложите картофель. Варите суп около 10-12 минут.

   Какие пряности помогут «облагородить» специфический вкус и запах баранины?

   Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сварите суп заранее, полностью остудите и снимите с поверхности застывший жир, затем разогрейте. Бульон станет заметно легче, а вкус останется наваристым за счёт зиры и барбариса.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените половину картофеля на корень сельдерея, репу или брюкву, нарезанные такими же крупными кубиками. Суп станет сытнее и получит меньше быстрых углеводов, а вкус приобретёт лёгкую сладковатую нотку.

9. Шаг 8. Как добавить лук в суп?

   

   Оставшуюся луковицу крупно нарежьте и добавьте в суп.

10. Шаг 9. Как подготовить зелень для супа?

    

    Зелень вымойте, обсушите и порубите ножом.

    Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

    Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

12. Шаг 10. Как настоять бухлер перед подачей?

    

    Выложите нарезанную зелень в суп. Проварите еще 1 минуту и уберите кастрюлю с огня. Дайте супу настояться около 10 минут и разлейте по тарелкам.

    Как хранить бухлер из баранины?

    Готовый бухлер из баранины храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите суп до кипения на плите и прогрейте 2–3 минуты.

    Секреты шеф-повара

    Бурятская подача с борцоками: Классический бухлер в Бурятии едят с борцоками — кусочками теста, сваренными прямо в бульоне. Замесите крутое тесто из 150 г муки, 1 яйца и щепотки соли, раскатайте в жгут, нарежьте короткими брусочками и отварите их в кипящем бульоне за 5 минут до подачи. В тарелку сначала положите борцоки, затем мясо с картофелем и залейте бульоном — суп превратится в сытное самостоятельное блюдо.
    
    Тибетский вариант с цампой: В тибетской и монгольской традиции жирные бульоны из баранины часто загущают цампой — обжаренной ячменной мукой. Разведите 1 столовую ложку цампы в половнике горячего бульона и влейте обратно в кастрюлю за 2 минуты до снятия с огня, непрерывно помешивая. Бульон станет слегка бархатистым, обволакивающим, а пряный аромат зиры и барбариса раскроется мягче.
    
    Подача в казане с дымком: Разлейте бухлер не по тарелкам, а подайте прямо в казане или чугунке, в котором он варился, поставив на деревянную доску в центр стола — пусть каждый накладывает сам. Рядом поставьте пиалы с рубленой зеленью, зирой и барбарисом, чтобы гости досаливали и допрянивали по вкусу. Такой семейный формат идеален для душевного застолья.
    
    Бухлер-боул с лепёшкой: В глубокую миску выложите слоями: сначала куски баранины, затем картофель, залейте пряным бульоном, сверху горкой — рубленая зелень и ложка курдючных шкварок для хруста. Подайте с горячей лепёшкой или лавашом, чтобы макать в бульон. Отличный вариант для обеда в одиночку или на двоих.

13. Смотреть видео приготовления