Борщ с капустой и свининой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с капустой и свининой?

   

   Подготовьте все продукты, которые указаны по списку.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка (время варки бульона изменится: курица — 30–40 минут, говядина — 1–1,5 часа; вкус и наваристость бульона станут иными, борщ получится менее жирным с птицей).
   
   ✅ Свинина → мясо на кости (грудинка, рёбра, суповой набор) — бульон будет наваристее и ароматнее, но потребуется снимать пену и варить дольше.
   
   ✅ Томатная паста → протёртые консервированные томаты или густой томатный соус (пропорция примерно 2:1 к пасте; зажарка станет более водянистой, поэтому уварите её чуть дольше, вкус — более свежий, менее концентрированный).
   
   ✅ Квашеная капуста → свежая белокочанная с добавлением лимонного сока или уксуса по вкусу (кислинка будет менее выраженной и без капустного рассола, поэтому ориентируйтесь на вкус; текстура зажарки станет плотнее).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (для горячего блюда нужен термоустойчивый вариант; дозировка зависит от конкретного продукта, ориентируйтесь на сладость и пробуйте; сахар здесь балансирует кислоту томата и капусты, поэтому при замене легко пересластить — добавляйте постепенно. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир (вкус станет более насыщенным и «сытным», зажарка — ароматнее; для постного варианта оставьте растительное).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано по вкусу (пряный шлейф будет более травянистым, лавровую ноту заменит средиземноморский аромат).
   
   ✅ Смесь перцев молотых → молотый чёрный перец или паприка по вкусу (острота и аромат изменятся в зависимости от выбранной пряности).
   
   ✅ Зелень → петрушка, укроп, зелёный лук или их смесь по вкусу (аромат и свежесть финальной ноты будут разными, но функция останется той же).

   Секрет шеф-повара

   Обжарка кости до варки: прежде чем залить свинину водой, буквально на 3–4 минуты отправьте косточки на сухую раскалённую сковороду до лёгкого потемнения — это даст бульону благородный жареный оттенок и глубокую мясную ноту, будто суп томился в печи.

2. Шаг 2. Как сварить бульон из свинины для борща?

   

   Мясо отправьте в кастрюлю и залейте холодной водой. На сильном огне доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену, слегка посолите, огонь убавьте до минимума и варите свинину до готовности примерно один час. Крышку слегка приоткройте, чтобы выходил пар.

   Совет

   Готовность свинины удобно проверять, проколов мясо ножом: в готовое он входит легко, а сок остаётся прозрачным, без розового оттенка.

   Секреты шеф-повара

   Луковая «подушка» на дне: положите под свинину буквально пару разрезанных пополам луковиц (кожуру не снимайте — она даст благородный золотистый оттенок) и варите вместе с мясом: бульон получится заметно ароматнее, а мясо — мягче.
   
   Щепотка тмина в бульон: добавьте в кастрюлю буквально четверть чайной ложки семян тмина, связанных в марлю, — он не даст травянистой горечи, но подчеркнёт сладость свинины и подготовит вкус к свёкле и квашеной капусте.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи для борща?

   

   В это время займитесь остальными продуктами. Картофель, морковь, лук, свёклу и чеснок очистите от кожуры. Болгарский перец разрежьте на две части и удалите сердцевину и семена. Всё ополосните в чистой воде.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу для борща удобнее чистить в перчатках: её сок стойко окрашивает кожу рук и ногти.
   
   Семена и белые перегородки из болгарского перца удаляйте полностью — они дают горчинку, которая в борще лишняя.
   
   Овощи после мытья обсушите полотенцем: с мокрых клубней и корнеплодов масло на сковороде будет разбрызгиваться.

   Секреты шеф-повара

   Свёкла в кислой среде: натрите очищенную свёклу и сбрызните её буквально чайной ложкой лимонного сока или уксуса — пигмент бетанин закрепится, и борщ получится рубиновым, а не бурым, даже после долгой варки.
   
   Перец на сухой сковороде: половинки болгарского перца на пару минут положите срезом вниз на раскалённую сухую сковороду — кожица начнёт пузыриться и отойдёт, а мякоть приобретёт лёгкий дымный аромат, который в борще читается как «печной».

5. Шаг 4. Как обжарить морковь, свёклу и перец для борща?

   

   Морковку и свёклу натрите на тёрке с крупными зубками. Болгарский перец нарежьте тонкими полукружьями или небольшими кубиками. В сковороде разогрейте третью часть растительного масла. Отправьте морковку, свёклу и перец в сковородку и обжаривайте всё около пяти минут.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу и морковь для борща удобнее натирать на крупной тёрке: слишком мелкая превратит овощи в кашу при обжарке.
   
   Перец нарезайте тонкими полукружьями примерно одинаковой толщины, чтобы он обжарился равномерно вместе с остальными овощами.
   
   Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымиться: овощи начнут шипеть при закладке, а не тушиться в тёплом жире.

   Секреты шеф-повара

   Свёкла на отдельной сковороде: обжарьте свёклу отдельно от моркови и перца, добавив буквально ложку воды и щепотку сахара, — она приготовится в собственном соку и не окрасит остальные овощи в бурый цвет, а зажарка сохранит яркие оранжевые и красные акценты.
   
   Перец после обжарки: отправьте болгарский перец на сковороду буквально на минуту позже моркови и свёклы — он успеет прогреться и отдать аромат, но сохранит упругость и сладкий сок, который в борще читается как свежая нота.

6. Шаг 5. Как добавить томатную пасту и сахар к овощам?

   

   Отправьте к овощам томатную пасту и сахар. Перемешайте и оставьте ещё на пару минут.

   Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

   Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в зажарке с 25 г до 5–10 г или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для нагрева. Сахар здесь нужен для баланса кислоты томата и квашеной капусты, и его сокращение снижает общее количество добавленного сахара в блюде. Вкус станет чуть более кислым и «звонким», а цвет свёклы не пострадает. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свинину без видимого сала (например, лопатку без жира) или замените её на куриную грудку либо индейку, а растительное масло для зажарки сократите с 50 мл до 20–25 мл. Бульон получится менее наваристым и жирным, зато калорийность порции заметно снизится. Время варки бульона из птицы сократится до 30–40 минут, а вкус станет легче, без выраженной свиной сладости.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество свежей белокочанной капусты со 150 г до 250–300 г, а картофель сократите с 400 г до 250 г. Это повысит содержание клетчатки и снизит долю крахмалистых углеводов в порции. Борщ станет гуще и «капустнее», картофельная нота ослабнет, а варку картофеля можно сократить на пару минут.

   Секреты шеф-повара

   Томат на сухой сковороде: прежде чем соединить пасту с овощами, прогрейте её буквально минуту на сухой раскалённой сковороде до тёмно-кирпичного оттенка — уйдёт жестяной привкус, а томат раскроется густым, почти копчёным ароматом.
   
   Щепотка корицы к томату: добавьте к пасте и сахару буквально щепотку молотой корицы — она не читается как пряность, но делает томатную ноту округлой и тёплой, как в соусах средиземноморской кухни.

7. Шаг 6. Как добавить квашеную капусту в зажарку?

   

   Далее идёт очередь квашеной капусты. Добавьте её в сковороду и вновь всё перемешайте.

8. Шаг 7. Как потушить овощи с квашеной капустой?

   

   Влейте небольшое количество рассола от капусты или воду (около 70–100 мл). Тщательно всё перемешайте, пламя плиты убавьте до слабого, сковороду накройте крышкой и тушите всё вместе около 30–35 минут до мягкости овощей.

   Советы

   Если рассола от капусты мало, долейте воду — жидкость должна покрывать дно сковороды тонким слоем, иначе овощи при тушении пригорят.
   
   Тушите под крышкой на самом слабом огне и проверяйте содержимое сковороды каждые 10–15 минут: при излишнем выпаривании подливайте по паре ложек воды.
   
   Овощи готовы, когда свёкла и морковь стали мягкими, а капуста — мягкой, но не разваренной; попробуйте кусочек свёклы — он должен легко разжёвываться.

9. Шаг 8. Как нашинковать свежую капусту для борща?

   

   Свежую белокочанную капусту ополосните и нашинкуйте тонкими полосочками.

   Советы

   Тонкая соломка для борща — примерно 2–3 мм: слишком толстая капуста останется жёсткой, а слишком мелкая разварится в кашу.
   
   Шинкуйте капусту поперёк волокон — так полоски получаются ровными и быстрее доходят до готовности.

10. Шаг 9. Как нарезать картошку и лук для борща?

    

    Картошку измельчите любым удобным для вас способом (кубиками или брусочками). Лук нарежьте мелко.

    Советы

    Картофель для борща нарезайте кубиками примерно 1,5–2 см: слишком мелкие кусочки разварятся в пюре, а крупные будут готовиться дольше остальных овощей.
    
    Нарезанный картофель держите в миске с холодной водой, пока варится бульон, — иначе он потемнеет на воздухе.
    
    Лук для борща нарезайте как можно мельче: в готовом супе он должен почти раствориться, а не попадаться крупными кусками.

12. Шаг 10. Как добавить картофель в бульон для борща?

    

    Когда свинина будет готова, выньте её из кастрюли. В бульон отправьте картофель. После закипания на сильном огне пламя убавьте и варите около 10–15 минут до полуготовности картофеля.

    Советы

    Картофель закладывайте в бульон только после того, как свинина полностью сварена и вынута: если варить их вместе, картофель разварится, пока мясо доходит до готовности.
    
    После закипания убавьте огонь до такого, чтобы вода едва кипела: при бурном кипении картофельные кубики разбиваются о стенки кастрюли и мутят бульон.
    
    Готовность картофеля проверяйте ножом: он должен входить в кубик с небольшим усилием, а не проваливаться — за оставшиеся минуты варки с капустой картофель дойдёт окончательно.

13. Шаг 11. Как нарезать варёную свинину для борща?

    

    Слегка остывшую свинину нарежьте произвольно небольшими кусочками и накройте пищевой плёнкой или плоской тарелкой, чтобы мясо не заветрилось.

14. Шаг 12. Как обжарить лук до золотистого цвета?

    

    В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло и обжарьте лук до золотистого оттенка.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как добавить зажарку с квашеной капустой в борщ?

    

    Отправьте в кастрюлю томатно-овощную зажарку с квашеной капустой. Перемешайте и оставьте на плите на 10–15 минут до готовности овощей.

16. Шаг 14. Как добавить свежую капусту в борщ?

    

    Далее добавьте в борщ свежую капусту и варите до её мягкости, около 5–7 минут.

17. Шаг 15. Как добавить обжаренный лук и чеснок в борщ?

    

    Следом отправьте в кастрюлю обжаренный лук и измельчённый чеснок, прогрейте 2–3 минуты.

18. Шаг 16. Как добавить специи и соль в борщ?

    

    По желанию можно добавить молотый чёрный перец, молотую паприку, лавровый лист и любимые специи. Посолите по вкусу.

    Какие специи лучше всего подходят к любому мясу, чтобы точно не ошибиться?

    Чёрный перец, чеснок, паприка и лавровый лист — это база, которая дружит и с говядиной, и со свининой, и с курицей. Но у каждого мяса есть свои фавориты. Чтобы раз и навсегда разобраться в пряных «пристрастиях», загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

19. Шаг 17. Как довести борщ до готовности и добавить зелень?

    

    На сильном огне доведите до кипения, далее пламя убавьте до среднего и подержите борщ на плите ещё около пяти минут. В самом конце посыпьте свежей зеленью, нарезанной мелко, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10–15 минут.

    В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

    Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

20. Шаг 18. Как подать борщ с капустой и свининой?

    

    При подаче положите в каждую тарелку кусочки свинины и залейте горячим борщом.

    Как хранить борщ с капустой и свининой?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением разогрейте на плите до кипения. Кусочки свинины храните вместе с борщом или отдельно в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: поджарьте 50 г нарезанного мелкими кубиками сала до золотистых шкварок, добавьте к ним мелко нарезанный лук и прогрейте до мягкости. Положите по ложке смеси в каждую тарелку поверх мяса и добавьте сметану с укропом — борщ станет сытнее, с хрустящим солёно-копчёным контрастом к сладковатой свёкле.
    
    По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите 2 ст. л. грецких орехов с 1 зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и 2 ст. л. сметаны. Подайте эту пасту отдельно к мясу — ореховая нота с пряностью придаст свинине глубокий, чуть терпкий вкус и необычный контраст с борщом.
    
    Сибирский вариант с ягодами: подайте к мясу ложку брусники или клюквы, протёртой с небольшим количеством сахара. Кисло-сладкая ягодная нота подчеркнёт сочность свинины и освежит вкус после наваристого борща.
    
    Борщ в «рубиновом» стакане: подайте борщ слоями в прозрачном стакане — на дно кусочки свинины, затем гуща из овощей, сверху яркий бульон и ложка сметаны с зеленью. Гости видят все слои и перемешивают сами — эффектно для фото и удобно на фуршете.
    
    Борщ-конструктор на доске: выложите на большую доску мисочки с нарезанной свининой, сметаной, хреном с яблоком, пампушками и зеленью, а борщ подайте в кастрюле рядом — каждый собирает свою тарелку сам, как на семейном застолье.
    
    Борщ «на один укус»: разлейте остывший борщ в маленькие рюмки, сверху положите половинку перепелиного яйца и кусочек свинины на шпажке — необычный аппетайзер для коктейльной вечеринки, где привычный суп превращается в изящную закуску.