Борщ с томатной пастой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с томатной пастой и свежей капустой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, курица или индейка (время варки и калорийность изменятся: свинина жирнее и варится дольше, курица и индейка постнее и готовятся быстрее; для наваристого бульона берите мясо на кости).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (вкус станет менее концентрированным и более водянистым, кислотность мягче; при свежих помидорах увеличьте время тушения заправки, чтобы выпарить лишнюю влагу).
   
   ✅ Паприка → другие молотые пряности по вкусу (например, молотый кориандр или смесь перцев; вкус и аромат изменятся в сторону выбранной специи).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и кориандр: прогрейте паприку и молотый кориандр буквально 20–30 секунд на сухой сковороде до первых нот аромата — специи раскроют маслянистую глубину, и борщ получит тёплую пряную основу без жгучести.
   
   Сушёные грибы для умами: разотрите в пыль пару сушёных белых грибов и отправьте в бульон вместе с мясом — они дадут невидимую мясную глубину, которая сделает вкус насыщеннее без единого лишнего грамма говядины.

2. Шаг 2. Как сварить наваристый бульон на говяжьих ребрышках?

   

   Говядину промойте и выложите в кастрюлю, влейте воду. Варите на среднем огне до готовности мяса около 1 часа, снимая пену.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания и продолжайте убирать её первые 10–15 минут — позже она осядет хлопьями и сделает бульон мутным.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка рёбрышек до воды: прежде чем залить мясо водой, прогрейте рёбрышки буквально 3–4 минуты на сухой раскалённой сковороде или в самой кастрюле до лёгкой румяной корочки — реакция Майяра даст бульону карамельную глубину и золотистый оттенок, которого не получить простой варкой.
   
   Луковая «подошва»: разрежьте неочищенную луковицу пополам и прижмите срезом к сухому дну горячей кастрюли, пока не появится тёмное пятно, а затем отправьте её в бульон целиком — жжёная кожица работает как натуральный краситель и придаёт навару благородный янтарный тон без томата.
   
   Щепотка гвоздики и бадьяна: добавьте один бутон гвоздики и половинку звёздочки бадьяна на 3 литра воды — они не сделают бульон «пряничным», но подчеркнут мясную сладость рёбрышек и дадут тёплое послевкусие, которое отличит домашний борщ от столовского.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Снимите верхние повреждённые или вялые листья со свежей капусты. Разрежьте кочан на четвертинки. Острым ножом аккуратно срежьте твёрдую кочерыжку. Положите четвертинку срезом вниз на разделочную доску и нарежьте капусту поперёк листьев на тонкую соломку.

   Секреты шеф-повара

   Капуста в ледяной воде: нашинкованную соломку опустите буквально на 5–7 минут в очень холодную воду — клетки напитаются влагой и станут упруже, а при варке капуста сохранит приятный хруст и не разварится в бесформенную массу.
   
   Щепотка сахара при нарезке: пересыпьте готовую соломку половиной чайной ложки сахара и оставьте на пару минут — крупинки вытянут наружу лишнюю влагу и мягкую горечь, а в борще капуста зазвучит слаще и чище.

5. Шаг 4. Как подготовить свеклу для заправки?

   

   Свеклу тщательно вымойте под проточной водой с помощью щётки и очистите от кожуры. Натрите на крупной тёрке или измельчите в кухонном комбайне.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Кислота против цвета: сбрызните натёртую свёклу буквально чайной ложкой лимонного сока или столового уксуса и перемешайте — кислая среда стабилизирует бетанин, и борщ сохранит глубокий рубиновый оттенок даже после долгого тушения.
   
   Свекольный сок как краситель: отожмите горсть натёртой массы через марлю и отставьте ярко-бордовую жидкость — влейте её в кастрюлю в самом конце, за минуту до выключения: цвет вспыхнет, а вкус останется чистым, без лишней сладости.
   
   Обжарка с маслом до тёрки: прогрейте крупно натёртую свёклу пару минут на сухой сковороде с щепоткой сахара — карамелизация уберёт землистый привкус и даст борщу мягкую сладковатую глубину, которая оттенит кислоту томата.

6. Шаг 5. Как натереть морковь для зажарки?

   

   Морковь тщательно вымойте под проточной водой, очистите и натрите на крупной тёрке или измельчите в кухонном комбайне.

7. Шаг 6. Как подготовить картофель, чтобы борщ был прозрачным?

   

   Хорошо вымойте картофель под проточной водой щёткой и очистите от кожуры. Нарежьте картофель на ровные средние кусочки и промойте в холодной воде.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как нарезать лук для борща?

   

   Луковицу очистите и нарежьте мелким кубиком.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не раздражал глаза, сполосните ледяной водой нож и саму луковицу перед чисткой, а разделочную доску протрите долькой лимона — она не впитает резкий запах.

9. Шаг 8. Как потушить овощи для заправки борща?

   

   Пока варится бульон с мясом, приготовьте заправку с тушеными овощами. В разогретую сковороду выложите лук и морковь со свеклой. Влейте немного бульона из кастрюли, чтобы он слегка покрывал овощи. Тушите на медленном огне под крышкой примерно 20-30 минут.

   Что лучше для сотейника или кастрюли-сковороды — тот же материал, что и для обычной сковороды?

   Для тушения и томления лучше выбирать толстостенные модели из чугуна или нержавейки с капсульным дном — они равномерно распределяют тепло. Антипригарные покрытия (тефлон, керамика) для долгого томления не очень подходят. Но есть и универсальные варианты! Подробный разбор, какая сковорода для какого блюда подходит ждёт вас в этом уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Свёкла тушится дольше моркови и лука, поэтому её стоит выкладывать на сковороду первой, а морковь и лук добавлять через 5–7 минут — так все овощи дойдут одновременно.
   
   Если бульон выкипает раньше времени, подливайте его понемногу, буквально по паре ложек: овощи должны тушиться, а не жариться.

10. Шаг 9. Когда добавлять томатную пасту и чеснок?

    

    Добавьте томатную пасту, пропущенные через пресс или измельчённые ножом зубчики чеснока и специи. Тушите, помешивая, примерно одну минуту и выключите огонь.

12. Шаг 10. Как разобрать вареное мясо для борща?

    

    Мясо выньте из бульона, немного остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками или разберите на волокна.

13. Шаг 11. Когда добавлять картошку и капусту в борщ?

    

    Бульон процедите для большей прозрачности и верните на средний огонь. Выложите капусту и картофель. Доведите бульон до кипения и варите на среднем огне примерно 10–15 минут до готовности овощей.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как соединить заправку с бульоном и довести борщ до вкуса?

    

    Переложите заправку в кастрюлю. Следом отправьте нарезанную говядину. Перемешайте и варите борщ на небольшом огне до готовности овощей ещё около 3–5 минут. Попробуйте борщ на соль, кислинку и специи и при необходимости отрегулируйте вкус.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите вместо говяжьих рёбрышек говяжью вырезку или куриную грудку без кожи, а бульон после варки процедите и снимите с поверхности жир. Блюдо станет заметно легче, но бульон будет менее наваристым и насыщенным.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте борщ без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Лактоза будет исключена, вкус и консистенция почти не изменятся.
    
    🍀 Для контроля количества сахара и углеводов → уменьшите количество картофеля примерно вдвое и добавьте больше капусты и свеклы. Гликемическая нагрузка порции снизится, но борщ станет менее сытным и более овощным по текстуре.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом: перед закладкой заправки обжарьте 30–40 г нарезанного сала со шкуркой до шкварок, выньте шкварки, а на вытопленном жире потушите лук и морковь; шкварки и ложку сметаны добавьте в тарелку при подаче — борщ станет сытнее, с мягкой копчёно-сливочной нотой.
    
    Сибирская нота с ягодами: в конце варки положите столовую ложку брусники или клюквы, растёртой с чайной ложкой мёда, — ягодная кислинка заменит уксус и даст борщу чистую фруктовую остроту, которая оттенит сладость свёклы.
    
    По-грузински с грецким орехом: разотрите 2–3 столовые ложки грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего борща и вмешайте перед настаиванием — суп получит бархатистую текстуру и тёплую ореховую глубину.

15. Шаг 13. Как добавить зелень и дать борщу настояться?

    

    В конце варки добавьте в кастрюлю лавровый лист и мелко нарезанную зелень. Проварите примерно 1 минуту и выключите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться минимум 20–30 минут.

16. Шаг 14. Как подать борщ с томатной пастой?

    

    Подавайте борщ горячим со сметаной и свежим ржаным хлебом или гренками.

    Как хранить борщ с томатной пастой?

    Готовый борщ храните в холодильнике в закрытой кастрюле до 3–4 дней; перед подачей разогрейте нужную порцию на плите до горячего состояния, не кипятя долго, чтобы овощи не разварились.

    Секреты шеф-повара

    Борщ-боул с ржаной «крышкой»: подайте борщ в глубокой миске, а сверху положите поджаренный ломтик ржаного хлеба с тонким слоем сметаны и щепоткой укропа — гость сам «ломает» крышку ложкой, и хлеб пропитывается рубиновым бульоном.
    
    Мини-борщ на один укус: разлейте борщ в маленькие прозрачные стаканчики (по 100–120 мл), сверху положите чайную ложку сметаны, кубик мяса и веточку укропа — фуршетный формат для праздника.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте в центр стола кастрюлю с борщом, а рядом — миски со сметаной, растёртым с солью чесноком, зеленью, гренками и половинками варёного яйца; каждый собирает свою тарелку сам.

17. Смотреть видео приготовления