Борщ со свекольной ботвой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ со свекольной ботвой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Овощи лучше всего брать нового урожая.

   Замена ингредиентов

   Томатный соус → свежие помидоры (2 шт., очистить от шкурки, потушить) или томатная паста (1 ст.л. развести водой).
   Уксус (9%) → сок лимона (1:1), яблочный уксус или рассол из-под оливок.
   Растительное масло → оливковое или топленое гхи (если не пост).
   Вода → овощной бульон для насыщенности.

   Совет

   Не уверены, что ботва свежая? Листья должны быть упругими, без жёлтых пятен — как букет, только съедобный.

2. Шаг 2. Как нарезать картофель для борща?

   

   Молодой картофель очистите, помойте и нарежьте небольшими кусочками. Переложите картофель в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

   Кастрюля из жаростойкого стекла - что это? Стоит ли покупать?

   Стеклянные кастрюли — это отличный вариант для супов, компотов, тушеных блюд. Они экологичны, не впитывают запахи, и в них красиво видно процесс готовки. Но есть минусы: они не для жарки, боятся резких перепадов температур и не подходят для индукции. Зато в них можно подавать блюдо прямо на стол. Все «за» и «против» стеклянной посуды, а также советы по выбору вы найдете в этом подробном обзоре Академии.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

3. Шаг 3. Как сделать овощную зажарку для борща?

   

   Репчатый лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте на сковороде растительное масло, выложите овощи, добавьте томатный соус перемешайте и тушите на среднем огне, периодически помешивая, около 10 минут. Готовую зажарку отправьте в кастрюлю.

   Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить вообще без масла. Это правда?

   Многие так думают, но я вас расстрою: жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полный курс Академии от 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Вместо того, чтобы просто отправить зажарку в кастрюлю, сначала влейте в сковороду половник горячего бульона, протушите 1 минуту и соскребите со дна все пригоревшие ароматные частички — это называется «дегласирование», и оно удваивает глубину вкуса.

5. Шаг 4. Как подготовить и измельчить свеклу для борща?

   

   Свеклу очистите и натрите на крупной терке.

   Совет

   Что делать, если тёрка затупилась? Можно ли её наточить?
   Обычные тёрки не точатся, но можно продлить жизнь, перевернув тёрку и натирая продукт «тупой» стороной лезвия (она часто остаётся острой). Лучше купить качественную тёрку из нержавеющей стали с лазерной заточкой — она служит годами.

   Секрет шеф-повара

   Хотите необычную текстуру? Половину свеклы натрите на мелкой тёрке, а вторую — на крупной: мелкая даст насыщенный цвет и густоту, а крупная — приятные кусочки, которые будут чувствоваться на зуб, как в деревенском борще.

6. Шаг 5. Как подготовить и нарезать свекольную ботву и листья?

   

   У листьев свеклы отрежьте черешки и нарежьте их кусочками толщиной около 1 см. Отправьте свеклу и свекольные черешки на сковороду, где готовилась зажарка, добавьте уксус и тушите на небольшом огне под крышкой до мягкости свеклы. Листья свеклы нарежьте полосками и примерно за 10 минут до конца приготовления добавьте в борщ. 

   Как заменить 9% столовый уксус на другой вид уксуса?

   Правильно пересчитать количество уксуса можно с помощью специального калькулятора.

   Совет

   Если масла на сковороде после приготовления зажарки осталось мало, то добавьте ещё.

   Секрет шеф-повара

   Как добавить борщу кавказского характера? Положите при подаче кусочек острого маринованного перца, посыпьте кинзой и копчёной паприкой — получится пряно, дымно и горячо.
   
   Как сделать борщ по-мароккански согревающим? Вместе с листьями ботвы добавьте куркуму, кусочек корицы и щепотку кумина — получится солнечный, чуть сладковатый суп с североафриканским настроением.
   
   Как сделать борщ как из фьюжн-ресторана?
   Финишное масло: смешайте ложку тыквенного масла с каплей трюфельного и сделайте «рисунок» на тарелке. Посыпьте жареной полбой или киноа вместо хлебных крошек.

7. Шаг 6. Когда добавлять в борщ свеклу?

   

   Когда борщ будет готов, положите в него тушеную свеклу, перемешайте и выключите огонь. Дайте борщу настояться в течение 10-15 минту и подавайте к столу. Приятного аппетита!

   Как хранить борщ с ботвой?

   В кастрюле в холодильнике — до 72 часов. При заморозке ботва превратится в кашу, так что морозить не стоит. Лучше варить ровно на 2-3 раза.

   Секрет шеф-повара

   Как оригинально подать борщ к столу?
   
   В глубокой керамической миске под крышкой из теста
   Накройте порционную миску с борщом кругом раскатанного дрожжевого теста (как кулебяка) и запеките в духовке 12-15 минут при 200°C. Пробиваете крышку ложкой и едите суп с хлебной добавкой.
   
   Малосольное ассорти. Подайте отдельно в трёх маленьких пиалах: рубленое сало с чесноком (для непостящихся), маринованный лук в гранатовом соке, печёный сладкий перец. Каждый добавляет себе топпинг по настроению.
   
   Замороженный борщ-гранулы. Разлейте остатки борща в формочки для льда с крупными ячейками. Замороженные кубики добавляйте в стакан томатного сока или кефира как холодную закуску-сорбет. Для смелых экспериментаторов.