Ботвинья классическая

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классическую русскую ботвинью окрошку?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Ботвинью можно делать с мясом и на мясном бульоне или с рыбой на рыбном бульоне. Я буду готовить на мясном. Овощи и зелень вымойте и обсушите.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Вместо свинины — говядина, курица или копчёный сиг (рыбный вариант). Квас — тан, айран или сыворотка с лимоном. Нет свекольной ботвы? Возьмите молодую свеклу с листьями или шпинат+щавель. Горчицу замените хреном.

2. Шаг 2. Как сварить мясной бульон?

   

   Мясо ополосните, положите в кастрюлю и залейте холодной, чистой водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, снимая пену. Затем убавьте огонь до минимального, положите лук, чеснок, зелень и посолите. Не накрывая крышкой, варите в течение примерно 1 часа до готовности мяса, снимая при необходимости пену. Затем снимите кастрюлю с огня и остудите бульон.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Заливайте мясо именно холодной, водой, чтобы не заварить белок в мясе, из-за чего бульон получится "пустой".

3. Шаг 3. Как нарезать огурец для ботвиньи?

   

   Огурец порежьте соломкой и положите в миску, если будите делать в общей тарелке или разложите порционно. 

   Совет

   Огурцы лучше всего использовать со своего огорода, но если таких нет, выбирайте небольшие, упругие, зеленые и без повреждений.

4. Шаг 4. Как нарезать редис для ботвиньи?

   

   У редиса отрежьте хвостики и порежьте тонкой соломкой и добавьте в миску с огурцом.

   Совет

   Хотите, чтобы редис в ботвинье оставался ярко-розовым? После нарезки сразу окропите его лимонным соком – антоцианы (природные пигменты) зафиксируются.
   
   Если редис горчит, замочите нарезанную соломку в ледяной воде с щепоткой соли, буквально на 5-7 минут – горечь уйдет, а хруст останется.

6. Шаг 5. Как нарезать зелень для ботвиньи?

   

   Укроп, петрушку и зеленый лук мелко порежьте и посолите. Положите в миску и истолките пестиком, чтобы они пустили сок и стали мягкими. Положите зелень в миску с порезанными овощами.

   Совет

   Нет пестика и ступки? Используйте дно чистой кружки и обычную пиалу – принцип тот же, толките с солью до появления яркого запаха.

   Секреты шеф-повара

   Как сделать ботвинью с кавказским характером? Положите в ступку к зелени перед толчением сушёную зелень кинзы, щепотку уцхо-сунели и 1 сушёный лепесток барбариса. Вкус станет пряным, но не острым.
   
   Как приготовить ботвинью в индийском стиле? При толчении зелени добавьте семена горчицы (чёрные), щепотку асафетиды и свежий имбирь размером с ноготь. Квас это выдерживает — проверено.
   
   Как сделать ботвинью по-грузински? Используйте зелень тархуна (эстрагона) и чабреца, а в бульон добавьте размоченные грецкие орехи, перетёртые с чесноком и солью. Густо и сытно.

7. Шаг 6. Как смешать бульон и квас?

   

   Для начала остывший бульон процедите через мелкое сито в кастрюлю. Влейте холодный квас и перемешайте.Добавьте в кастрюлю горчицу, посолите и перемешайте.

   Совет

   Горчицу регулируйте по своему вкусу, к тому же она вся разная по остроте, поэтому точного количества нет.

8. Шаг 7. Как подготовить ботвинью к подаче?

   

   Влейте получившийся квас в тарелку с овощами. У свекольной ботвы удалите черешки и порежьте тонкой соломкой. Отварное мясо положите одним куском или порежьте соломкой и добавьте в ботвинью.

   Совет

   Если ботва крупная и уже стала слишком жесткая, обварите ее кипятком. 
   
   Попробуйте ботвинью на вкус и при необходимости добавьте соль и перец.

9. Шаг 8. Как подать суп ботвинью к столу?

   

   Подавайте ботвинью холодной со сметаной или тёртым яйцом. Приятного аппетита!

   Как хранить ботвинью?

   Храните в холодильнике 24 часа, но отдельно: бульон с квасом, овощи-зелень, мясо. Смешивайте перед едой. В смешанном виде овощи дадут горечь. Не замораживайте — квас расслоится.

   Секреты шеф-повара

   Как подать ботвинью как фреш на вечеринке? Используйте широкие бокалы для виски. На дно — кубик кваса со свекольной ботвой (заморозьте с веточкой), затем суп, сверху — пена из взбитого с солёным огурцом бульона (погружным блендером). Пьют через трубочку.
   
   Как сервировать горячую ботвинью (да, и так можно)? Разогрейте суп до 60°C, но не кипятите. Подавайте в глиняном горшочке с пышной ватрушкой, закрывающей горлышко как крышка. Разламываете ватрушку и макаете в горячий квасной суп — это еда-воспоминание из 19 века.
   
   Как подать ботвинью на дегустационный сет? Разлейте суп в 3 маленькие пиалы (по 80 мл). В первую добавьте тёртый хрен, во вторую — яблочно-имбирный пену, в третью — капли трюфельного масла. Гость пробует три версии одного блюда.

10. Смотреть видео приготовления