Осетинский пирог со свекольной ботвой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Разогрейте молоко до приятной рукам температуры. Раскрошите в молоко дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте. Присыпьте сверху мукой и оставьте на 10-15 минут в тепле, чтобы опара для пирога подошла.

   Я сделала опару, прошло 15 минут, а пенной шапочки нет. Тесто все равно поднимется или можно выливать?

   Не спешите с отчаянием, но и не обманывайте себя: если за 15 минут нет пены, процесс брожения не запустился. Скорее всего, дрожжи «уснули» навсегда. Выбросьте эту опару и возьмите новые дрожжи — иначе выпечка будет тяжелой. Как правильно провести «тест-драйв» дрожжей до замеса теста, показано в этом наглядном материале Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   Сулугуни: Адыгейский сыр (менее солёный) + щепотка соли, моцарелла, копчёная «косичка» (даст дымок), вымоченная брынза.
   Свекольная ботва: Мангольд, листья редиса, шпинат или крапива (ошпаренная).
   Пшеничная мука: Смесь 50/50 с цельнозерновой (тесто будет плотнее).
   Прессованные дрожжи: 7 г сухих (1 пакетик саше).

2. Шаг 2. Как сделать начинку для осетинского пирога?

   

   Сыр натрите на крупной терке. Вымойте, просушите и мелко нарежьте зелень и ботву. Всё переложите в миску и перемешайте. Начинка готова.

   Чем заменить сулугуни?

   Самый надежный дублер для Сулугуни — это молодая Моцарелла или Адыгейский сыр, который чуть менее соленый. Также отлично подойдет вымоченная в молоке Брынза или рассольный сыр Тильтизер. Все нюансы работы с рассольными сырами и их полный список замен вы найдете в этом подробном уроке Кулинарной Академии.
   
   

   Совет

   Если используете адыгейский сыр вместо сулугуни, добавьте буквально щепотку соли — он преснее, чем оригинал.

   Секрет шеф-повара

   Как сделать пирог сытным по-немецки? Добавьте в начинку обжаренные шкварки (мелко) и тмин. Тмин помогает пищеварению и пахнет домашним очагом.
   
   Как сделать пирог похожим на турецкий гезлеме? Добавьте в начинку мяту и сумах. Сумах даст кислинку, заменяющую лимон, и рубиновый цвет.
   
   Как добавить пирогу дымный вкус барбекю? Добавьте в начинку жидкий дым (2 капли, не больше) или копченую красную паприку.

3. Шаг 3. Как замесить тесто для пирога?

   

   Опару вылейте в миску для теста и, постепенно добавляя муку, замесите мягкое тесто. Помните, что муки может уйти чуть больше. Накройте тесто и оставьте на 15 минут подойти. Включите духовку на 250 градусов.

   Почему в рецепте написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

   Совет

   Что делать, если я добавила слишком много муки в тесто, и оно стало тугим? Попробуйте добавить немного холодной воды или желток, но это не всегда спасает. Лучше в следующий раз добавлять муку постепенно, а тесто перед раскаткой охлаждать. «Реанимировать» пересушенное тесто сложно.

5. Шаг 4. Как сформировать осетинский пирог?

   

   Сформуйте из начинки и из теста шарики равного размера. Тесто расплющите в лепешку, положите на нее шарик начинки, соберите тесто вокруг начинки и хорошо защипните. Сделайте из шарика лепешку, постепенно увеличивая ее диаметр и уменьшая толщину. В центре сделайте отверстие. Перенесите пирог на противень, застеленный пергаментом.

   Советы

   Защипывайте тесто очень тщательно, как пельмень, — если останется даже маленькая дырочка, сок из начинки вытечет и пирог подгорит в духовке.
   
   Расплющивайте пирог руками, а не скалкой — так вы лучше чувствуете равномерность толщины, да и начинка не сбивается в один ком.
   
   Отверстие в центре сделайте диаметром примерно 2-3 см — чем оно больше, тем лучше пар выходит, а корочка становится тоньше.

6. Шаг 5. Сколько готовить пирог со свекольной ботвой и сыром в духовке?

   

   Готовьте пирог при 250 градусах до золотистого цвета около 20 минут. Горячий готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Совет

   Если ваша духовка не дотягивает до 250°C, поставьте пирог на самый нижний уровень и включите режим «верхний+нижний нагрев» — так он пропечётся быстрее.

7. Шаг 6. Как подать осетинский пирог со свекольной ботвой к столу?

   

   Подавайте осетинский пирог со свекольной ботвой горячим, щедро смазанным сливочным маслом. Приятного аппетита!

   Как хранить осетинский пирог с ботвой?

   В холодильнике: 3 дня в пергаменте или контейнере. Не кладите в целлофан — отсыреет.
   В морозилке: До 1 месяца (заморозьте сырые сформированные пироги на доске, потом сложите в пакет). Пеките без разморозки +5 минут к времени.
   Разогрев: Сбрызните водой и поставьте в разогретую до 180°C духовку на 5 минут. Микроволновка сделает тесто резиновым.

   Секреты шеф-повара

   Как интересно подать осетинский пирог?
   
   Разрежьте пирог на длинные полоски и подавайте в высоком стакане с томатным соком (съедобные трубочки).
   
   На тарелку в форме круга выложите хрустящий салат (айсберг + свежий огурец), а сверху положите горячий кусок пирога.
   
   На деревянной доске разложите 3 вида масла: чесночное, с зеленью, с паприкой. Кусочки пирога накалывайте на вилку и макайте.

8. Смотреть видео приготовления