Борщ с ботвой свеклы

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с ботвой свеклы и капустой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Борщ можно приготовить как постным, так и на мясном бульоне. Пропорции овощей можно немного изменить по своему усмотрению.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Томатная паста → Свежие помидоры (очищенные от шкурки) + щепотка сахара.
   Сметана → Греческий йогурт или растительные сливки (для веган версии).
   Лимонный сок → Яблочный уксус или рассол из-под квашеной капусты.
   Укроп → Петрушка или кинза (придаст кавказский акцент).
   Вода → Овощной или грибной бульон (более насыщенный вкус).

2. Шаг 2. Как нарезать картофель для борща?

   

   Картофель помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Отправьте картофель в кастрюлю с водой и поставьте вариться.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Для газовой плиты, говорят, любые кастрюли годятся. Это так?

   Да, газовая плита — самая нетребовательная. Подойдет и чугун, и нержавейка, и эмаль, и стекло, и даже алюминий. Единственное, на что стоит обратить внимание, — чтобы дно было ровным и устойчивым, а ручка не нагревалась от открытого огня. Но если вы планируете в будущем менять плиту на индукционную, лучше сразу покупать универсальную посуду. Как не ошибиться с выбором на перспективу, можно прочитать в этом материале Кулинарной Академии.

3. Шаг 3. Как нарезать морковь и лук для борща?

   

   Морковь помойте, очистите и нарежьте мелкой соломкой. Лук порежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.
   
   Чтобы нарезать морковь идеальной соломкой, сначала разрежьте её вдоль на пластинки толщиной примерно 2-3 мм, а затем каждую пластинку — на тонкие брусочки.

4. Шаг 4. Как нарезать свеклу и ботву для борща?

   

   Свеклу помойте, очистите и нарежьте соломкой. У листьев помытой ботвы отрежьте стебельки. Порежьте листья. Длина нарезки - около 1 сантиметра.

   Совет

   Какая свекла лучше для борща? Идеально для супа подойдет “Салатная” или “Кубанская борщевая” свекла. Выбирайте темную свеклу - вам нужна самая насыщенная и красящая.

   Секрет шеф-повара

   Для максимального раскрытия цвета и сладости свеклу перед нарезкой можно запечь в фольге при ориентировочно 180°C в течение 40 минут. Борщ получится с карамельной ноткой, которую не даст простая варка.

5. Шаг 5. Как сделать зажарку для борща?

   

   Лук и морковь отправьте в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеруйте на среднем огне, постоянно помешивая. Обжарьте лук и морковь в течение 3-4 минут. За это время овощи станут мягче. Свеклу со стебельками ботвы отправьте в сковороду через 3-4 минуты после того, как потушились морковь с луком. Добавьте томатную пасту. Пассеруйте все овощи еще 4-5 минут и отправьте содержимое сковороды в кастрюлю. 

   Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить вообще без масла. Это правда?

   Многие так думают, но я вас расстрою: жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полный курс Академии от 1000.menu.

   Совет

   При желании томатную пасту можно заменить свежими помидорами, порезанными кубиками.
   
   Если используете свежие помидоры вместо пасты, предварительно ошпарьте их кипятком и снимите шкурку — иначе она будет чувствоваться в суп.

7. Шаг 6. Сколько варить суп с овощной зажаркой?

   

   Варите все вместе 5-7 минут. Выжмите в кастрюлю сок лимона, чтобы борщ не терял цвет.

   Какие еще есть способы сохранить яркий цвет борща?

   Можно потушить свеклу отдельно на сковороде с добавлением уксуса или лимонного сока — кислота фиксирует пигмент. Добавляйте её в суп в самом конце варки. Также не стоит накрывать готовый борщ крышкой сразу — дайте ему «подышать». О других способах сохранения яркого красивого цвета читайте в подробнее в этом уроке Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как измельчить и добавить в борщ листья ботвы?

   

   Листья ботвы нарежьте на полоски, затем измельчите ножом на небольшие кусочки. Отправьте в кастрюлю к остальным овощам. Поперчите, посолите по своему вкусу. По желанию можно добавить немного сахара.

   Секрет шеф-повара

   Попробуйте вместо сахара добавить щепотку молотой паприки или столовую ложку тыквенного пюре — это даст сладость и неожиданный ореховый оттенок, который удивит домашних.

9. Шаг 8. Как нарезать укроп и чеснок для борща?

   

   Укроп помойте и мелко порежьте. Чеснок пропустите через чеснокодавку или порежьте ножом на очень мелкие кубики. Отправьте в кастрюлю за 2-3 минуты до готовности. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте постоять минут 15-20. 

   Совет

   Чеснок не давите слишком рано — если пропустить его через пресс за 15-20 минут до добавления, он успеет окислиться и станет горьковатым, примерно как прогорклое масло.

   Секреты шеф-повара

   Как наполнить борщ брусничным акцентом? Влейте ложку брусничного варенья в уже сваренный суп — сладко-кислый диссонанс освежит летний вариант.
   
   Как сделать борщ с пряным шоколадным финишем? В тарелку натрите буквально 5 г тёмного шоколада с перцем чили — шоколад сделает вкус бархатистым, а чили согреет.
   
   Как добавить борщу грибных нот без грибов? Высыпьте щепотку сушёного порошка лисичек (грибной порошок в разы концентрированнее) в зажарку — лесной аромат без мяса создаст иллюзию бульона.

10. Шаг 9. Как подать борщ с ботвой к столу?

    

    Подавайте борщ горячим с ложкой сметаны и горстью рубленого укропа. Приятного аппетита!

    Как хранить борщ с ботвой?

    В кастрюле под крышкой в холодильнике — до 3 суток. Через день становится только вкуснее (настаивается). Замораживать не рекомендуется — ботва потеряет структуру, превратится в «тряпку».

    Секрет шеф-повара

    Как подать борщ в кабачковой тарелке? Вырежьте серединку у небольшого кабачка, запеките «баночку» 5 минут и налейте суп — съедобная посуда впечатлит экономных.
    
    Как сделать борщ в хлебном богемном стиле? Возьмите круглый ржаной хлеб, срежьте крышечку, удалите мякиш, запеките корочку до хруста и подавайте борщ внутри — пахнет, как в средневековой таверне.
    
    Как удивить прозрачной сервировкой? Бульон от борща процедите отдельно от гущи. Налейте бульон в широкий бокал, кусочки овощей и свёклы выложите в креманку — гость сам смешивает.