Борщ московский классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ московский классический?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для борща. Говядина используется уже вареная.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина (варёная) → свинина, курица или индейка. Вкус бульона станет менее выраженным, курица и индейка дадут более лёгкий и светлый суп; время варки мяса до готовности изменится, калорийность снизится или повысится в зависимости от выбора.
   
   ✅ Сосиски → копчёные колбаски. Вкус станет более дымным и насыщенным, текстура — плотнее; нарезайте так же кружочками и добавляйте в конце, чтобы не разбухли.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп. Помидоры дадут более свежий, водянистый вкус и потребуют уваривания; кетчуп добавит сладость и специи, поэтому сахар и соль корректируйте по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Копчёный бульон с характером: обжарьте копчёные рёбрышки и любые мясные обрезки прямо в кастрюле до тёмной карамельной корочки, а затем залейте водой — бульон получит плотную дымную глубину, которой не даст простое отваривание.
   
   Томат с секретом: замените пасту на вяленые томаты, пробитые в пасту с щепоткой сахара, — они дадут насыщенный умами-акцент и бархатистую густоту без лишней кислоты.
   
   Свекольный трюк с квасом: добавьте в бульон буквально полстакана хлебного кваса вместе с уксусом — он подчеркнёт сладость свёклы и придаст борщу ту самую «ресторанную» кисло-сладкую многогранность.

2. Шаг 2. Как сварить бульон с копчеными ребрышками?

   

   В кастрюле вскипятите 3 л воды. Выложите копченые ребрышки или любые другие копченые кости и варите бульон около 30 минут.

   Как сварить прозрачный и наваристый бульон для рассольника?

   Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, и обязательно снимайте пену. Первый бульон после закипания лучше слить — так уйдёт лишняя мутность и жир. Все тонкости варки идеального бульона разбираем в уроках Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Двойная копчёная база: добавьте к рёбрышкам горсть сушёных грибов (белых или подберёзовиков) — они отдадут бульону землистую глубину, которая сольётся с дымком в единый насыщенный аккорд.
   
   Лавровый удар: бросьте лавровый лист в бульон в самом начале, а второй — за пару минут до конца: первый отдаст глубину, второй — свежий аромат, и лист не успеет дать горечь.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Белокочанную капусту нашинкуйте.

   Совет

   Для борща капусту шинкуйте тонкой соломкой примерно 2–3 мм: толстые куски в супе остаются жёсткими и плохо развариваются. Слишком мелко рубить не стоит — в горячем бульоне такая капуста быстро размягчается в кашу.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для хруста: после нарезки опустите соломку в миску с ледяной водой буквально на пару минут — капуста впитает холод, станет звонко-хрустящей и не размякнет в бульоне даже после долгой варки.
   
   Кислая закваска: добавьте к свежей капусте горсть квашеной, слегка отжатой от рассола, — она принесёт живую молочнокислую кислинку и глубину, которой не даст один уксус, а борщ получит ту самую «бочковую» многослойность.

5. Шаг 4. Как нарезать мясо и сосиски для борща?

   

   Вареную говядину и окорок нарежьте средними кубиками. Сосиски нарежьте кружочками.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Варёное мясо и окорок удобнее нарезать, когда они полностью остыли: тёплые куски крошатся и рвутся под ножом. Сосиски режьте чуть подмороженными или охлаждёнными — так кружочки получаются ровными и одинаковыми.

   Секреты шеф-повара

   Мясной «контраст текстур»: нарежьте говядину и окорок кубиками разного размера — крупнее для говядины, мельче для окорока, а сосиски — не кружочками, а наискосок тонкими овалами. В каждом укусе будет своя плотность и площадь контакта с бульоном, и борщ заиграет объёмнее.
   
   Сосиски с дымком: обжарьте кружочки сосисок отдельно на сухой раскалённой сковороде буквально до золотистых подпалин и добавьте в кастрюлю в самом конце — копчёная корочка даст борщу дополнительную дымную ноту, а сами ломтики не разбухнут и не потеряют упругость.

6. Шаг 5. Как нарубить зелень для борща?

   

   Петрушку мелко порубите.

   Что такое табуле и какое отношение петрушка имеет к этому блюду?

   Табуле — это восточный салат, где петрушка выступает основным ингредиентом. Также из петрушки готовят песто и зелёные соусы. О применении петрушки рассказываем в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Зелень для борща рубите непосредственно перед добавлением в кастрюлю или перед подачей: нарезанная заранее, она быстро вянет и теряет аромат. Стебли петрушки не выбрасывайте — они дают больше вкуса, чем листья, и их можно связать пучком и опустить в бульон на время варки.

7. Шаг 6. Как добавить капусту в бульон для борща?

   

   Выньте ребра (кости) из бульона. Если на костях есть мясо, срежьте его и используйте в приготовлении борща. Выложите в кастрюлю капусту и варите 10–15 минут до мягкости.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Капусту закладывайте в кипящий бульон и варите на умеренном огне, не допуская бурного кипения: так она равномерно размягчится и не разварится в кашу. Ориентируйтесь на сорт — молодая капуста доходит до мягкости быстрее, чем плотная зимняя, поэтому первые 10 минут проверяйте готовность по вкусу.

8. Шаг 7. Как подготовить зажарку для борща?

   

   Пока варится капуста, подготовьте овощи для зажарки.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Зажарку удобнее готовить параллельно с варкой капусты, но не отходя от плиты: овощи требуют помешивания, иначе лук и морковь подгорят с одной стороны.

9. Шаг 8. Как нарезать морковь и свеклу для зажарки?

   

   Морковь и свеклу очистите, нарежьте мелкой соломкой или натрите на терке для корейской моркови.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Свёклу для зажарки натирайте на тёрке для корейской моркови или режьте тонкой соломкой примерно 2–3 мм — слишком крупные куски дольше тушатся и хуже отдают цвет. Морковь можно натереть на крупной тёрке: в зажарке она размягчится быстрее свёклы.

10. Шаг 9. Как нарезать лук для зажарки?

    

    Луковицу нарежьте кубиками.

12. Шаг 10. Как потушить овощи для зажарки?

    

    В сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло. Добавьте лук, морковь и свеклу, влейте немного воды или бульона из кастрюли. Тушите овощи около 10 минут до мягкости. В конце зажарку посолите, поперчите.

    Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

    Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как добавить зажарку и томатную пасту в борщ?

    

    Зажарку переложите в кастрюлю. Следом добавьте томатную пасту, душистый перец, сахар и соль. Варите все вместе еще 10 минут или дольше до готовности овощей.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в зажарке на топлёное или растительное в том же количестве.
    
    🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество свиного окорока и копчёных рёбрышек вдвое, увеличив долю говядины и капусты.
    
    🍀 Для контроля сахара → сократите сахар до половины чайной ложки или замените термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для варки. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки → увеличьте количество капусты до 700–800 г и добавьте в конце варки горсть отварной фасоли.

14. Шаг 12. Как добавить мясо и сосиски в борщ?

    

    В конце выложите в борщ нарезанные сосиски, говядину и окорок, влейте столовый уксус. Проварите все вместе 3–5 минут до готовности.

15. Шаг 13. Как дать борщу настояться?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 10-15 минут.

16. Шаг 14. Как подать московский борщ к столу?

    

    Московский борщ разлейте по тарелкам, посыпьте измельченной зеленью и подайте к столу со сметаной.

    Как хранить московский борщ?

    Остудите борщ до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и подавайте горячим, добавив свежую зелень и сметану уже в тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача с салом и чесноком: разотрите кусочек свиного сала с зубчиком чеснока и щепоткой соли в пасту, положите по половине чайной ложки в каждую тарелку поверх сметаны — борщ получит мягкую чесночную остроту и сливочную глубину, а сало свяжет копчёный бульон с овощами.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите пару грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой, посыпьте этой смесью сметану в тарелке — ореховая маслянистость и пряная зелень дадут борщу тёплую кавказскую ноту, неожиданно хорошо сочетающуюся со свёклой.
    
    Сибирский вариант с ягодами: подайте к борщу ложку брусники или клюквы, растёртой с небольшим количеством сахара, — кисло-сладкая ягодная нотка подчеркнёт сладость свёклы и оттенит жирность копчёностей, как это делают к дичи и мясу в северных кухнях.
    
    Сметана с хреном и яблоком: взбейте сметану с чайной ложкой готового хрена и ложкой мелко натёртого кисло-сладкого яблока — хрен даст благородную остроту, яблоко — свежую фруктовую кислинку, и борщ заиграет по-новому.
    
    Зелень в ароматном масле: разотрите рубленую петрушку с каплей нерафинированного подсолнечного масла и щепоткой крупной соли в яркую зелёную пасту и выложите её ложкой поверх сметаны — аромат трав раскроется мгновенно, а масло даст глянцевый блеск и ресторанный вид.

17. Смотреть видео приготовления