Горячий борщ из маринованной свеклы

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить горячий борщ из маринованной свеклы?

   

   Подготовьте ингредиенты для приготовления супа.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка (свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; время варки бульона и вкус изменятся — ориентируйтесь на вид и часть мяса).
   
   ✅ Помидоры → кетчуп, томаты в собственном соку или томатная паста (по вкусу; вкус станет более выраженно томатным, сладость и кислотность будут зависеть от продукта).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (только термоустойчивый, так как сахар добавляется в кипящий суп; пропорция зависит от вида заменителя и его сладости, ориентируйтесь на указания производителя, поскольку сахар здесь также балансирует кислоту уксуса и маринада). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Уксус → лимонный сок (по вкусу; даст более мягкую кислотность и лёгкий цитрусовый оттенок).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кости до варки: прежде чем заливать говядину водой, прогрейте куски с костью на сухой раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны до появления тёмных подпалин — это даст бульону благородную карамельную глубину и насыщенный янтарный оттенок без единой лишней специи.
   
   Щепотка сушёных грибов: бросьте в бульон вместе с лавровым листом пару разломанных сушёных белых грибов — они работают как природный усилитель умами, и мясной вкус зазвучит плотнее и объёмнее, а грибной ноты в готовом супе вы не почувствуете.

2. Шаг 2. Как сварить мясной бульон для борща?

   

   В большую кастрюлю положите говядину, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего и шумовкой снимите с поверхности образовавшуюся пенку. В кипящий бульон добавьте очищенную целую луковицу, лавровый лист, горошины душистого перца и соль. Варите под закрытой крышкой при слабом кипении примерно 1,5 часа до готовности мяса.

   Советы

   Пенку снимайте сразу после закипания и продолжайте убирать её шумовкой первые несколько минут — позже она осядет хлопьями и сделает бульон мутным.
   
   Если вода выкипает быстрее, чем хотелось бы, долейте буквально немного кипятка, а не холодной воды: от холодной варка приостанавливается и мясо становится жёстче.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой: она должна входить в толщу куска с небольшим усилием, а сок при проколе оставаться прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Луковая «подушка» для бульона: положите целую луковицу не в очищенном виде, а с сухой золотистой шелухой — она отдаст бульону тёплый янтарный тон и лёгкую сладковатую нотку, а сам овощ останется плотным и не разварится в кашу.
   
   Душистый перец — в конце: горошины душистого перца лучше опустить буквально за 10–15 минут до конца варки, а не в начале: долгое кипячение убивает его тонкий гвоздично-перечный аромат, и пряность превращается в плоскую горечь.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Тонко нашинкуйте белокочанную капусту острым ножом.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Тонкая соломка капусты быстрее доходит до готовности в кипящем бульоне и делает суп аккуратнее на вид.
   
   Если кочерыжка попалась плотная, срежьте её и нашинкуйте отдельно более мелко — она готовится дольше листьев.
   
   Нарезанную капусту удобно сразу переложить в миску, чтобы она не занимала место на доске для следующих овощей.

   Секреты шеф-повара

   Капуста с ледяным шоком: нашинкованную капусту опустите буквально на пару минут в ледяную воду, а затем откиньте на дуршлаг — волокна станут упруже и сохранят приятный хруст даже после варки в бульоне.
   
   Щепотка тмина на срезе: перед нарезкой натрите доску и лезвие ножа сухим тмином — его эфирные масла перейдут на капусту, и в борще появится тонкая пряная нота, которая не спорит со свеклой, а оттеняет её сладость.

5. Шаг 4. Как натереть морковь для борща?

   

   Морковь очистите и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупная тёрка даёт более сочную и заметную в супе морковь, а мелкая превращает её в почти однородную массу — для борща важнее первая.
   
   Если морковь попалась вялая, дайте ей полежать в холодной воде примерно 15–20 минут, а затем обсушите: она станет плотнее и легче трётся.
   
   Натёртую морковь удобно сразу переложить в отдельную миску, чтобы сок не растекался по доске и не мешал следующей нарезке.

6. Шаг 5. Как снять кожицу с помидора для борща?

   

   Сделайте на помидоре надрез крест-накрест, опустите на минуту в кипяток, затем сразу переложите в холодную воду и снимите кожицу. Очищенный помидор нарежьте мелкими кубиками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если помидор очень спелый и мягкий, надрез крест-накрест делайте неглубоким, буквально по кожице, чтобы после бланширования мякоть не разошлась вместе с ней.
   
   После холодной воды кожица снимается легче, если поддевать её не ногтем, а тупой стороной ножа — так мякоть остаётся целой и не вытекает сок.
   
   Если помидор не очищается, верните его в кипяток буквально на 15–20 секунд: у разных сортов плотность кожицы отличается, и иногда одной минуты недостаточно.

7. Шаг 6. Как отделить маринованную свеклу от сока?

   

   Слейте сок из-под маринованной свеклы в отдельную ёмкость, а саму свеклу выложите в другую.

   Советы

   Свеклу удобнее откинуть на дуршлаг над миской — так сок стечёт полностью, а овощ останется в одной посуде и не займёт лишнюю.
   
   Если маринад кажется слишком кислым на вкус, часть сока можно заменить водой при добавлении в борщ — кислотность регулируется по ощущениям уже в конце варки.
   
   Сок и свеклу лучше держать в отдельных ёмкостях до самого добавления в суп: так проще сначала влить сок по вкусу, а затем положить свеклу.

8. Шаг 7. Как сделать зажарку для борща?

   

   Разогрейте растительное масло на сковороде, выложите морковь и немного обжарьте на небольшом огне. Затем добавьте нарезанный помидор и потушите овощи 3–4 минуты. Добавьте нарезанную маринованную свеклу и тушите всё вместе ещё 5 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как процедить бульон для борща?

   

   Сваренное мясо и луковицу достаньте из бульона шумовкой. Используя сито и марлю, готовый бульон процедите в большую чистую кастрюлю. Верните кастрюлю с бульоном на огонь и снова доведите до кипения.

10. Шаг 9. Сколько варить капусту в борще?

    

    Нашинкованную капусту выложите в кипящий бульон, варите суп под крышкой до готовности капусты, около 10 минут.

12. Шаг 10. Как нарезать отварную говядину для борща?

    

    Остывшую мякоть отварной говядины нарежьте небольшими кубиками.

13. Шаг 11. Как заправить борщ и дать ему настояться?

    

    Когда капуста станет мягкой, добавьте зажарку, кубики говядины, всыпьте сахар, влейте уксус и сок из-под маринованной свеклы. Дайте супу прокипеть, выключите нагрев и оставьте борщ под крышкой примерно на 15 минут. Разлейте по тарелкам и подавайте.

    Как хранить горячий борщ из маринованной свеклы?

    Остудите борщ до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением доведите нужную порцию до кипения на плите и подавайте горячим, а сметану добавляйте уже в тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача с салом и чесноком: растолките кусочек сала с чесноком и укропом, положите по ложечке в каждую тарелку перед разливом борща — горячий суп растопит смесь, и появится густой пряно-чесночный аромат с мягкой жирностью, которой не хватает постному бульону.
    
    По-грузински — с грецким орехом и кинзой: разотрите пару грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и рубленой кинзой, добавьте в тарелку вместе со сметаной — борщ получит ореховую плотность и свежий травяной шлейф, а кислота маринада зазвучит мягче.
    
    Сибирский вариант с ягодами: положите в порцию чайную ложку брусники или клюквы, растёртых с сахаром, — ягодная кислинка подчеркнёт свеклу и даст неожиданный, но уместный контраст к наваристому мясу.
    
    Борщ «с дымком» в горшочке: разлейте готовый борщ по глиняным горшочкам, положите сверху по ломтику подкопчённого бекона и отправьте на 5 минут в духовку при 200 °C — подавайте прямо в горшочках на доске, чтобы каждый размешивал дымную корочку сам.
    
    Рубиновые кубики льда: заморозьте часть свекольного маринада в формочке и бросайте по 2–3 кубика в горячую тарелку при подаче — суп останется ярким до последней ложки, а контраст горячего и ледяного удивит гостей.
    
    Борщ-боул с «шапкой»: подайте в глубокой миске слоями — борщ, ложка сметаны с хреном и укропом, горка хрустящих ржаных сухариков и половинка варёного яйца; едят такой боул, пробивая слои ложкой, как в модных суп-барах.