Пицца жульен

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пиццу жульен с курицей и грибами в домашних условиях?

   

   Подготовьте ингредиенты для теста: просейте муку, отмерьте воду, масло, сахар и соль, подготовьте дрожжи согласно инструкции на упаковке.

   Чем заменить сухие дрожжи, если под рукой только свежие прессованные?

   Заменить их очень просто, соблюдая пропорцию 1:3 (например, вместо 10 г сухих возьмите 30 г свежих). Свежий брикет предварительно раскрошите и полностью растворите в тёплом молоке с сахаром до появления пенной шапочки. Все тонкости работы с разными видами дрожжей и правила их замены подробно разобраны в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие дрожжи → свежие прессованные (в 3 раза больше по весу: вместо 5 г сухих — около 15 г свежих; предварительно раскрошите и растворите в тёплой воде с сахаром до пенной шапочки).
   
   ✅ Оливковое масло extra virgin → рафинированное оливковое, подсолнечное или кукурузное (тесто станет нейтральнее по аромату; технология не меняется).
   
   ✅ Сливки → сметана 20–30% (пропорция 1:1; соус получится чуть плотнее и с лёгкой кислинкой, вводите её в тёплом виде и прогревайте на небольшом огне, чтобы не свернулась).
   
   ✅ Твёрдый сыр → любой твёрдый или полутвёрдый сыр, хорошо плавящийся (Голландский, Российский, Эмменталь).

   Секреты шеф-повара

   Оливковое масло в тесто — в последний момент: влейте масло extra virgin буквально перед тем, как тесто начнёт собираться в шар, — так его фруктовые ноты и лёгкая горчинка сохранятся в готовой основе. Для пиццы с грибами и сливочным соусом это даёт тонкий ореховый шлейф, который оттеняет сливочность начинки.
   
   Мука с крупой: замените примерно пятую часть муки мелкой кукурузной крупой — она не даст клейковине развиться слишком сильно, и бортик получится с хрустящей, чуть зернистой корочкой, как в хорошей дровяной печи.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи для теста?

   

   В тёплой воде (37–40 °C) растворите сахар и дрожжи и оставьте в тепле на 15 минут для активации.

   Совет

   На поверхности должна получиться пенная шапочка — это значит, что дрожжи активны и можно замешивать тесто дальше. Если пены не появилось, возьмите другие дрожжи: с этими выпечка не получится.
   
   Если вода кажется слишком горячей для пальца, дрожжи могут погибнуть — ориентируйтесь на ощущение тёплого молока, примерно 37–40 °C.

   Секреты шеф-повара

   Дрожжи на пиве: замените часть тёплой воды светлым пивом комнатной температуры — солодовые ноты и лёгкая хмелевая горчинка дадут тесту более глубокий, «пекарский» аромат, а пузырьки углекислоты сделают мякиш чуть воздушнее. Для пиццы со сливочно-грибной начинкой это создаёт интересный контраст с нежным соусом.
   
   Щепотка аскорбинки: добавьте в воду с дрожжами аскорбиновую кислоту на кончике ножа — она работает как мягкий окислитель, укрепляет клейковину и помогает тесту лучше держать форму бортика, не делая его жёстким.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для пиццы жульен?

   

   В дрожжевую смесь добавьте яйцо, растительное масло и соль и тщательно перемешайте. Добавьте большую часть просеянной муки и замесите мягкое однородное тесто, при необходимости подсыпая оставшуюся муку.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто кажется слишком липким, не спешите всыпать всю оставшуюся муку — буквально столовая ложка за раз, иначе легко забить тесто и получить плотную основу.

   Секреты шеф-повара

   Масло в тесто — после соли: вводите оливковое масло в последнюю очередь, когда мука уже собрала влагу, — жир обволакивает клейковину и не даёт ей развиться слишком сильно, поэтому основа получится мягкой и податливой, а не «резиновой».
   
   Ложка ледяной воды: если тесто уже почти собралось, но кажется тугим, вбейте в него столовую ложку ледяной воды — резкий перепад температуры сделает клейковину эластичнее, и тесто станет послушным без добавления муки.

5. Шаг 4. Сколько времени нужно тесту на расстойку?

   

   Тесто выложите в миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте в тепле для подъёма на 1 час.

   Правда ли, что тесто для пиццы обязательно нужно ставить в холодильник на сутки?

   Не обязательно, но долгая холодная расстойка (24–48 часов) делает вкус теста гораздо богаче и интереснее. Если времени в обрез, можно обойтись и тёплой расстойкой за 1–1,5 часа. Все нюансы приготовления теста для пиццы как раз разобрали в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если в помещении прохладно или есть сквозняк, тесто может подниматься дольше — тогда ориентируйтесь не на время, а на увеличение объёма примерно в два раза.
   
   Миску лучше брать с запасом по объёму: поднявшееся тесто не должно упираться в плёнку, иначе оно осядет и основа получится плотной.

6. Шаг 5. Как нарезать ингредиенты для начинки пиццы жульен?

   

   Для начинки куриное филе нарежьте небольшими кусочками. Шампиньоны вымойте и нарежьте пластинками. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Сыр натрите на крупной тёрке.

   Советы

   Шампиньоны лучше не мыть под струёй воды, а быстро протереть влажной салфеткой или срезать загрязнения ножом — грибы впитывают воду как губка и при обжарке будут тушиться, а не румяниться.
   
   Куриное филе удобнее нарезать слегка подмороженным — кусочки получаются ровными и одинакового размера, а значит, приготовятся равномерно.
   
   Сыр для пиццы удобнее натирать на крупной тёрке прямо из холодильника: тёплый сыр размазывается и забивает тёрку.

7. Шаг 6. Как обжарить грибы, лук и курицу для начинки?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Обжарьте грибы до золотистой корочки. Переложите грибы на тарелку, несколько ломтиков отложите для украшения. Добавьте в сковороду курицу и лук и обжарьте, помешивая, до румяной корочки. В конце курицу посолите и поперчите.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Грибы выкладывайте на сковороду в один слой и не мешайте первые пару минут — так они румянятся, а не тушатся в собственном соку.
   
   Курицу и лук обжаривайте на чуть более сильном огне, чем грибы, и не накрывайте крышкой, иначе вместо румяной корочки получится тушение.
   
   Солите курицу в самом конце, буквально перед снятием с огня: ранняя соль вытягивает сок, и кусочки становятся суше.

8. Шаг 7. Как приготовить сливочный соус для пиццы жульен?

   

   В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Влейте сливки и перемешайте соус до однородности. В конце добавьте пропущенный через пресс чеснок и специи. Тушите соус, помешивая, до загустения. Включите духовку на 200 °C.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки и сливочное масло в соусе на безлактозные той же жирности и в том же количестве, а твёрдый сыр возьмите безлактозный. Лактоза будет исключена, а соус останется таким же гладким и сливочным по вкусу.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливки до 150 мл и сливочное масло до 30 г, а муку оставьте той же — соус загустеет чуть плотнее. Калорийность и жирность блюда снизятся, но соус станет менее нежным и более густым, поэтому распределяйте его тонким слоем.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно треть пшеничной муки в тесте на цельнозерновую, а в начинку добавьте горсть нарезанного болгарского перца или шпината. Клетчатки в порции станет больше, но основа получится плотнее и менее пышной, а начинка — сочнее.

   Секреты шеф-повара

   Грузинская нотка в сливочном соусе: в готовый соус вмешайте щепотку уцхо-сунели и мелко рубленую кинзу, а перед снятием с огня добавьте чайную ложку грецкого ореха, растёртого в крошку, — соус станет чуть более пряным и землистым, с ореховой глубиной, которая хорошо держится под сыром.
   
   Французский способ с горчицей: добавьте в соус половину чайной ложки дижонской горчицы вместе с чесноком — она даст лёгкую пикантную кислинку и не даст сливочности стать приторной, а заодно поможет соусу не расслоиться при запекании.

9. Шаг 8. Как собрать пиццу жульен перед запеканием?

   

   Тесто обомните и распределите по форме для пиццы, сделайте бортики. Смажьте тесто соусом. Поверх распределите начинку и посыпьте тёртым сыром. Сверху распределите отложенные грибы.

10. Шаг 9. Сколько готовить пиццу жульен в духовке?

    

    Поставьте пиццу в разогретую до 200 °C духовку примерно на 15–20 минут до готовности.

12. Шаг 10. Как подать пиццу жульен к столу?

    

    Подавайте пиццу жульен горячей, нарезав на порционные куски.

    Как хранить пиццу жульен?

    Готовую пиццу лучше всего съесть сразу; в холодильнике в закрытом контейнере она может храниться до 2 дней, но при разогреве тесто может стать менее хрустящим — разогревайте кусочки на сухой сковороде или в духовке.

    Секреты шеф-повара

    Пицца-«жульен» в кокотницах: нарежьте готовую пиццу на небольшие квадраты и подайте каждый в маленькой керамической кокотнице или формочке для маффинов — гость берёт вилкой, как классический жульен, а хрустящее тесто играет роль съедобной крышки.
    
    Стрит-фуд «на ходу»: разрежьте пиццу на длинные полосы, сверните каждую в рулет и заверните в пергамент или фольгу — получается сытная закуска для пикника или перекуса.
    
    Фуршетные мини-порции: вырежьте из готовой пиццы кружки стаканом или формочкой, наколите на шпажку вместе с листиком рукколы и половинкой черри — один укус, красиво стоит на доске и не требует тарелок.

13. Смотреть видео приготовления