Есть ли более известный атрибут поварской профессии, чем колпак? Белый китель носят и доктора, а фартук или передник — официанты, буфетчицы и даже посудомойки. Скалка и поварешка могут оказаться в руках у любой домохозяйки. Но, видя человека в высокой белой шапке с пышным навершием в складочку, мы сразу понимаем – это повар.
История поварского колпака, по некоторым данным, насчитывает... несколько тысяч лет! В древней Ассирии (задолго до начала нашей эры) придворный шеф-повар был столь важной персоной, что ему приличествовало носить корону, только не золотую, как у монарха, а из ткани. Столь высокое положение при дворе, отменное содержание и воздаваемые почести, похоже, объяснялись тривиальным нежеланием правителей быть отравленными. Кстати, а в древнем Китае эквивалент поварского колпака вообще был един с короной, ведь верховный правитель носил почетное звание шеф-повара, а первые министры были его заместителями «по соли» и «по каше». Эх, как жаль, что канули в Лету времена, когда кулинары были в таком почете!
В эпоху расцвета европейских цивилизаций ситуация сильно изменилась. Пускай некоторые монархи и не гнушались назначать лейб-кохов советниками, захаживать на кухню и даже собственноручно варить суп, в большинстве своем к поварам они все-таки относились куда менее трепетно, чем правители Междуречья. Рассказывают, что Генрих VIII (1491-1547), обнаружив однажды в своей тарелке волос, попросту приказал снести с плеч владельца предположительный источник загрязнения. После чего сотрудники кухни при дворе Тюдоров как-то сразу пришли к выводу, что им срочно необходимы специальные головные уборы.
Не то эту ужасающую историю просто выдумали ненавистники, пытающиеся очернить имя доброго правителя (вступавшего в брак каких-то шесть раз и казнившего двух из своих супруг, чтобы обзавестись очередной спутницей жизни), не то человеческая память просто слишком коротка... В любом случае, следующая байка повествует о том, что в 1727 году другой английский король, Георг II, увидел у себя в супе самую настоящую вошь! Можете себе представить, что тут было, что было!.. короче, закончился скандал тем, что весь кухонный персонал для начала побрили налысо, а потом обязали носить головные уборы.
Может быть, две первые истории можно отнести к области мифов. Как и версию о взаимосвязи поварских колпаков и монашеских клобуков. Но известно, что на рубеже восемнадцатого-девятнадцатого веков в различных странах Европы профессиональные кулинары уже однозначно работали в шапочках. В Шотландии это было подобие тамошних традиционных беретов, во Франции — токов, в Испании — платков, которые повязывают тореадоры. Цвета допускались самые различные.
Задокументированная в письменных источниках история поварского колпака связана с именем Мари-Антуана Карема (1784-1833), более известного в России как Антонин Карем. Да-да, величайший реформатор в области кулинарии успел навести порядок и в этом вопросе! Любитель все улучшать, структурировать и раскладывать по полочкам, Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. Высота собственной «короны» этого «повара королей и короля поваров» составляла 45 сантиметров. Каркасность достигалась за счет плотной бумаги и китового уса.
Один из последних штрихов в привычной нам картине сделал другой гений французской кулинарии, Жорж Огюст Эскофье (1846-1935), большой почитатель Карема и успешный продолжатель его дела. Именно он постановил, что одежда кухонного персонала из гигиенических соображений должна быть белой. В любом случае, знакомый каждому ребенку образ повара сложился в Европе приблизительно после Второй Мировой Войны.
Если не считать выделяющихся на общем фоне колпаков шеф-поваров, фасоны головных уборов всех остальных сотрудников в наши дни зависят либо от их индивидуальных предпочтений, либо от правил униформы в данном конкретном заведении. А вот в старину, представьте себе, считалось, что они указывают на характер человека! Высокий и особо пышный колпак со сдвинутым назад навершием носил резкий и властный шеф-повар, а верхушка набекрень выдавала даже тирана и самодура. Непропорционально высокая поварская шапка на низеньком владельце подсказывала остальным, что перед ними выскочка и интриган.
Говорят, что во времена Карема поварской колпак имел сто складочек, и это символизировало 100 возможных способов приготовления яйца. Трудно не заметить, что в наши дни количество складок значительно уменьшилось, даже у телевизионных топ-поваров. И это, знаете ли, заставляет задуматься о некоторых тенденциях современной кулинарии!
