Если вы относите себя к категории гурманов, в списке блюд, обязательных к дегустации, у вас должен значиться луковый суп. Блюдо это знаменито и популярно благодаря многим факторам, а для французов оно и вовсе чуть ли не национальный символ. 
Если вы новичок в кулинарном деле, и название рецепта рисует картины из детства, когда ненавистный вареный лук плавал в тарелке по соседству с ни чуть не более любимой морковкой, не спешите высказывать свое мнение. Блюдо, о котором пойдет речь в статье, не имеет ничего общего с гастрономическим ужасом вашего детства. Да, лука будет много, но приготовленного по-французски элегантно.
Почему, собственно, по-французски? Ведь есть немецкий луковый суп, болгарский, голландский, шотландский, да и в Италии плебс рубал подобное еще во времена Римской Империи. (А древние греки просто тихонько молчат в сторонке, потому что им уже надоело отстаивать свое «право первородства» во всем.)
Не отрицая всего этого, все-таки скажем, что луковые корни истории этого блюда на земле галлов тоже очень древние. По крайней мере, в Национальной французской библиотеке сохранилась поваренная книга XIV века, где упоминается рецепт луковой похлебки средневекового розлива. И, если вы относите себя к дотошным гастрономам и хотите увидеть на своем столе аутентичный луковый суп, забудьте о сыре, сливках, белом вине и шампиньонах, которыми пестрят современные рецепты. Наше блюдо не из благородных. Беднякам роскошествовать не приходилось: лук, немного масла и хлеб - такие нехитрые ингредиенты были вполне повседневными и спасали в голодное время.
Аромат романтики (и немного спертого воздуха из Чрева Парижа)
Блюдо из меню простолюдинов обрело известность благодаря Эмилю Золя. Великий бытописатель, он мастерски воссоздал атмосферу парижского дна, и важным штрихом в этой картине стала луковая похлебка, которую готовили в тавернах для рабочего люда. В предрассветный холод и мрак такая пища согревала и насыщала. Трудно представить, во сколько вставали те, кто варил этот суп, чтобы ранним утром он был уже готов. Дело в том, что процесс приготовления данного блюда достаточно долог. Секрет особого аромата и вкуса кроется в продолжительном томлении лука на медленном огне. Только так этот ингредиент приобретет нужную консистенцию. Все еще хотите воссоздать рецепт на своей кухне? Тогда придется запастись терпением. В хороших ресторанах повара могут растянуть пассировку лука на несколько часов. Но что поделаешь? Может, именно такие рецептурные тонкости и превращают нехитрую еду бедняков в кулинарный шедевр.
Не обошел луковый суп своим вниманием и Александр Дюма. Он упоминает это блюдо в своем последнем произведении. Вопреки известным нам жанровым предпочтениям мэтра, это был не роман, а сборник рецептов. Дюма-отец являлся завзятым гурманом и понимал толк в кулинарии.
Сыграли свою роль в популяризации данного супца и коронованные особы. Чтобы слезы, которые вы прольете, шинкуя лук для знаменитой похлебки, не были столь горькими, можете смело воображать себя самим Людовиком XV или, на худой конец, польским экс-королем Станиславом I Лещинским. Придется добавить во французскую историю и такой ингредиент, как монаршие слезы!
Как затесались в кулинарную историю персоны, обычно упоминаемые в трудах по истории нормальной? О, Людовику легенда приписывает изобретение новой разновидности рассматриваемого нами блюда. Якобы, проголодавшись на охоте, король утолил голод, приготовив суп из масла, лука и шампанского. Больше в охотничьем домике ничего не было (где шлялись слуги и придворный повар, история умалчивает). Так, благодаря находчивости и изобретательности Его Величества, и появился на свет луковый суп, который было не зазорно отведать и человеку с голубой кровью. Урок от Людовика: не боимся импровизировать!
А вот у короля Станислава I стоит поучиться настойчивости и терпению. Приехав в Париж погостить к своей дочери (кстати, жене Людовика XV) и остановившись в l'hôtel de La Pomme d'Or, экс-король Польши был так поражен вкусом подаваемого там лукового супа, что решил не покидать таверну, пока не научится готовить его собственноручно. Августейшего гостя не остановили ни кухонный чад, ни едкий запах основного ингредиента. Он зашел на кухню, торчал там все время приготовления, делал записи, доставал поваров вопросами... (Могу себе представить, как зять с тестем обменивались потом своим кулинарным опытом в Версале... После этих историй мне уже начинает казаться, что Французскую революцию затеяли кухарки, решив: «Если ЭТИ могут полоскать нам мозги своими рецептами лукового супа, то и мы сможем управлять государством!»
От монархов не отставали и кулинарно продвинутые подданные. Маршал Франции принц Шарль де Роган де Субиз, тот самый, который не выиграл ни одного ключевого сражения, за то даже во время военных действий требовал, чтобы его сопровождали 100 (прописью — сто!) поваров, внес свою лепту в изобретение одного из видов рассматриваемого нами кушанья. Суп «субиз» отличают пюрированный лук, соус бешамель, хрустящие крутоны и воздушные клецки из заварного теста.
Как видно, французского в истории лукового блюда действительно немало — ни одна другая нация просто не догадалась окружить свой рецепт таким ореолом баек и сонмом именитых изобретателей и почитателей.
На вкус и цвет
Сейчас на страницах многочисленных поваренных книг или кулинарных сайтов можно найти огромное количество всевозможных вариантов лукового супа. Вам даже предложат худеть с его помощью вместе с Жераром Депардье, а то и излечиться от рака по методике Рудольфа Бройса. Истинный суп остался там, в маленьких тавернах парижского рынка, который уже не существует. А все облагораживающие ингредиенты, начиная от сыра именно такого или сякого сорта до капельки бренди - это позднейшие добавления.
На каком варианте приготовления остановить свой выбор - дело вкуса и возможностей холодильника. Но порой, чтобы освоить новый рецепт, имеет смысл покопаться в его истории, тогда сам процесс приготовления будет олицетворять причастность к вековой традиции, а блюдо приобретет неуловимый аромат прошлых эпох.
