Стевия – это сахарозаменитель натурального происхождения, который используется в товарах для здорового питания и диетической продукции. Стевия представляет собой многолетнее травянистое растение. В 1931 году французские химики выделили из стевии экстракт – стевиозид. Именно он придает растению сладость, являясь почти в 300 раз слаще сахара.
Мифы и стереотипы
Индейцы гуарани использовали стевию с давних времен и за сладкий вкус называли ее «медовой травой». Применяли траву в качестве лекарства от многих болезней. Значит ли это, что она безопасна? Скорее, напротив – как и любое лекарственное растение стевия имеет противопоказания и побочные эффекты от чрезмерного употребления.
В США применение стевии было под запретом вплоть до 1995 года, когда признали возможным ее применение в качестве БАД. При этом стевию нельзя было использовать в роли подсластителя при производстве пищевых продуктов. Тем не менее это положило начало повсеместного использования растения. Маркетологи снабдили стевию красивыми легендами, в прессе появились ничем не подкрепленные слухи о ее целебных свойствах.
Парадоксально, но искусственные пищевые добавки (в том числе и подсластители), прежде чем попасть на рынок, проходят тщательные проверки, многочисленные экспертизы и тесты. Но это не касается продуктов, которые считаются традиционно используемыми. Они априори признаются безопасными и приносящими пользу, хотя зачастую это далеко не так. Самым простым примером является картофель, который с давних пор употребляют в пищу по всему миру. Но тем не менее позеленевший картофель может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Возвращаясь к стевии, можно сказать, что по сути продукт, безопасность которого не была доказана, можно было свободно приобрести чуть ли не на каждом шагу.
Сегодня стевия очень популярна, как и все товары, окруженные ореолом натуральности. Существует стереотип, что натуральное, значит, полезное и безопасное. Но, если продукт или вещество естественного происхождения, это еще не значит, что его можно употреблять в неограниченном количестве без вреда для здоровья. Это касается и стевии. Не зря FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США) относит стевию к продуктам с неопределенной безопасностью.
Важно понимать, что словом “стевия” называют разные продукты. Это может быть как трава, так и стевиозид – вещество, которое производится из этого растения. Безопасность последнего была доказана не так давно. Лишь в 2008 году была определена допустимая суточная доза стевиозида и он был разрешен для использования в качестве пищевой добавки и подсластителя. Продукты, которые мы приобретаем, содержат в своем составе именно стевиозид, а не само растение, изображенное на упаковке.
Стевиозид не обладает целебными свойствами. Он является всего лишь подсластителем, то есть придает пище сладкий вкус. Стевиозид вполне безопасен и эффективен, также как и другие сахарозаменители, например, сукралоза, аспартам и цикламат. Англоязычный ресурс https://www.medicalnewstoday.com рекомендует использовать высокоочищенный продукт и употреблять его в умеренных количествах. Допустимая суточная доза стевиозида – до 2 мг/кг веса в сутки.
Стевия выпускается в виде таблеток, сиропов и концентратов. Также можно приобрести высушенные листья растения. Подсластитель представлен на рынке под названиями: «Стевия», Stevia, «Медовая сладость», SweetLeaf, Enliten, PureVia, Rebiana, Steviacane, Stevia Extract In The Raw.
Применение стевии в зависимости от формы выпуска:
| Форма выпуска | Применение | Наличие привкуса |
| Сухие листья стевии | Добавление в чай, кофе и другие напитки. Использование в консервации | Есть |
| Порошки (концентраты стeвиозида) | Приготовление горячих блюд | Слабо выражен |
| Таблетки | Добавление в горячие напитки | Слабо выражен |
| Сиропы | Использование в холодных блюдах, добавление в напитки | Есть |
Стевия в продуктах питания
Большую часть товаров, содержащих стевию, можно найти на полках специализированных отделов и магазинов здорового питания. Стевия входит в состав:
- фиточая
- шоколадных плиток, батончиков, конфет
- зефира, пастилы, мармелада, козинаков
- мороженого
- пряников, печенья и вафель
- пирожных, тортов
- хлебобулочных изделий
- варенья, конфитюра, повидла
- леденцов и жевательных резинок
- безалкогольных газированных напитков
- сгущенного молока
- йогуртов
- соусов
- маринованных овощей
Достоинства и недостатки стевии
К достоинствам стевии относятся:
- нулевой гликемический индекс
- нулевая калорийность
- благотворное воздействие на ротовую полость
- возможность использования для приготовления горячих блюд
Среди недостатков можно выделить следующие:
- специфический вкус, который многим может показаться неприятным
- высокая цена
- возможные аллергические реакции
- снижение кровяного давления
- падение уровня сахара в крови
Также этот сахарозаменитель нужно с осторожностью применять в комбинации с некоторыми лекарственными препаратами. В этом случае необходима консультация лечащего врача.
Вред продуктов со стевией
Выбирая товары со стевией нужно обращать внимание на состав, указанный на этикетках. Так как стевия дорогая, часто наряду с ней производители используют другие подсластители или наполнители, например, патоку (мальтодекстрин), которая является побочным продуктом производства сахара и крахмала. По гликемическому индексу и калорийности патока близка к сахару.
Товары с этим веществом в составе вводят потребителей в заблуждение. Покупатели думают, что приобретают полезный и натуральный продукт, а получают произведенный химическим путем мальтодекстрин, подслащенный небольшим количеством стевии. Такие продукты опасны для диабетиков и совершенно бесполезны для людей, которые хотят избавиться от лишних килограммов.
Инструкция по применению стевии
Стевия широко используется как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Ниже подробнее рассмотрим некоторые способы применения этого заменителя сахара.
Стевия в домашней кулинарии
Как альтернатива сахару, стевия может использоваться в любом блюде, для приготовления которого не нужна способность к карамелизации. Приведенная ниже таблица поможет определить необходимое количество стевии в рецептах:
| Сахар | Измельченные листья стевии | Стевиозид | Жидкие экстракты стевии |
| 1 чайная ложка | 0,25 чайной ложки | на кончике ножа | 4 капли |
| 1 столовая ложка | 0,75 чайной ложки | на кончике ножа | ⅛ чайной ложки |
| 1 стакан | 1,5 столовые ложки | 0,5 чайной ложки | 1,5 чайной ложки |
Для приготовления сладостей и выпечки рекомендуется использовать сиропы и настои стевии, которые можно получить самостоятельно. Также жидкие формы добавляют в холодные и горячие напитки.
Чтобы приготовить настой, нужно взять:
- сухие листья стевии – 100 г
- воду – 1,5 л
Измельченные листья заливают литром кипятка и настаивают в течение суток, после чего полученную жидкость необходимо слить. Затем листья заливают оставшейся водой и снова оставляют на сутки. Оба настоя нужно соединить и профильтровать через несколько слоев марли.
Для получения сиропа настой выпаривают на водяной бане до тех пор, пока капля жидкости, помещенная на сухую поверхность, не начнет застывать.
Консервирование продуктов на зиму со стевией
Стевия является природным консервантом, а потому подходит для использования в заготовках на зиму. Для консервирования подойдут и листья растения, и настой или сироп, и порошок.
Чтобы приготовить компот, сырье заранее перебирают и моют, раскладывают в банки. Стевию растворяют в воде, доводят до кипения и заливают горячей жидкостью ягоды или фрукты. После этого стерилизуют банки указанное время.
Примерные пропорции для приготовления компота на основе стевии:
| Фрукты и ягоды в количестве 1 литровой банки | Настой стевии, г | Вода, мл | Время стерилизации, минуты |
| Яблоки | 1 | 250 | 10 |
| Груши | 1 | 250 | 10 |
| Абрикосы | 1 | 250 | 10 |
| Малина | 50 | 250 | 10 |
| Клубника | 5 | 250 | 10 |
| Вишня | 2 | 250 | 10 |
| Ревень | 6 | 500 | 25 |
Вместо настоя в компоты можно класть 5-10 листочков стевии на указанное количество ингредиентов. Если вы заготавливаете продукты на зиму со стевией впервые, стоит приготовить небольшое количество заготовок, чтобы в дальнейшем регулировать сладость на свой вкус.
Стевия или фруктоза?
И стевия, и фруктоза – популярные заменители сахара натурального происхождения. В естественном виде фруктоза содержится в ягодах, фруктах и меде.
| Свойства | Стевия | Фруктоза |
| Коэффициент сладости | 300 | 1,7 |
| Содержание калорий в 100 г | 0 | 400 |
| Гликемический индекс | 0 | 50 |
| Термообработка | возможна | возможна |
| Негативное влияние на зубы | нет | да |
Как видно из таблицы, характеристики подсластителей сильно разнятся. Рассмотрим свойства этих заменителей сахара подробнее.
Особенности стевии:
- большой коэффициент сладости
- не влияет на уровень глюкозы в крови;lkj
- не содержит калорий
- не разрушает зубную эмаль
- обладает специфическим вкусом
Особенности фруктозы:
- содержит много калорий
- длинный перечень противопоказаний и побочных эффектов
- повышает уровень сахара в крови
- негативно влияет на зубы, хотя и меньше, чем сахар
- менее сладкий, но более приятный вкус
- высокая нагрузка на печень
Хотя лидирующая позиция принадлежит стевии, фруктоза остается одним из самых популярных заменителей сахара в сфере диетического питания. Выбирая из этих двух заменителей сахара, стоит отдать предпочтение стевии.
Стевия или сорбит
Сорбит – сахарный спирт, получаемый из растительного сырья. Это подсластитель в естественном количестве присутствует во фруктах, например, грушах и яблоках. Высоко содержание сорбита в ягодах рябины. Кроме того, сорбит ежедневно вырабатывается телом человека в процессе обмена веществ.
Сравнение свойств двух заменителей сахара можно увидеть в таблице ниже:
| Свойства | Стевия | Сорбит |
| Коэффициент сладости | 300 | 0,6 |
| Содержание калорий в 100 г | 0 | 260 |
| Гликемический индекс | 0 | 4 |
| Термообработка | возможна | возможна |
| Негативное влияние на зубы | нет | нет |
Особенности стевии:
- высокий коэффициент сладости
- нулевое содержание калорий
- нулевой гликемический индекс
Особенности сорбита:
- более высокий гликемический индекс
- ниже степень сладости
- сильный слабительный эффект
Сорбит широко применяется в промышленности в качестве пищевой добавки и сахарозаменителя. Стевия же используется в специализированных продуктах, предназначенных для здорового питания, и товарах для диабетиков. Изучив свойства этих подсластителей, можно сделать вывод, что в качестве альтернативы сахару сорбит является устаревшим и менее эффективным.
