От латинского слова ''essentia'' – сущность. Обычно в кулинарии так называют жидкости или пастообразные массы, чайная ложка или капля такой эссенции придает всему кондитерскому изделию или блюду схожий по аромату, цвету или вкусу продукт, в честь которого назвали эссенцию. Наиболее часто используемая в кулинарии эссенция - уксусная, она заменяет уксус (обычно берут 70-80-ти процентную). Существуют еще — апельсиновая, анисовая, миндальная и перечная эссенция, как правило, синтетических (искусственных) альдегидов, которые аналогичны по запаху вышеперечисленным эссенциям. Их используют только в общественных кухнях, потому что использовать их можно только в сильно разведенном состоянии (на один стакан воды приходится одна капля).
Эссенциями также в кулинарии называются натуральные, заготовленные в полужидком состоянии концентрированные продукты, помогающие блюду быстро придать тот или иной вкус. Сделаны эти заготовленные эссенции (свекольная, укропная, грибная, шпинатная и т.д) вручную, из натуральных продуктов, их отваривают, протирают и выпаривают (подвергают длительной варке). Туда добавляют безвредные консерванты — чесночный порошок, аскорбинки (таблетки) или соль для большей сохранности.