Оттяжка

Что такое "Оттяжка"

Прием, который применяют в кулинарии для того,чтобы осветлять различные жидкости, такие как: бульоны, соки, сиропы, желейные растворы для заливных и т.п.

Оттяжку делают разными способами. Например, для того,чтобы отчистить нeмясные блюда, используют белковую оттяжку. Она делается путем взбивания яичных белков, которые затем вводятся в жидкость, нагреваются с ней, вбирают в себя все имеющиеся примеси, а в конечном этапе ее снимают вместе с пеной и выбрасывают. Если же надо осветлить мясные блюда, то оттяжкой служит фарш из обезжиренного (постного) мяса. В отличии от белковой оттяжки, мясную можно использовать повторно, например, в качестве начинки.