Перекаливание масла

Что такое "Перекаливание масла"

Перекаливание масла – метод подогревания масла (либо жира) до появления дымка и побеления. Приём характерен для каждой профессиональной кухни, применяется до жарке продукта. Масло, подвергнутое перекаливанию, перестанет шипеть, не будет брызгаться, пища будет защищена от подгорания.

Перекаливание осуществляется в течение пяти минут в отсутствие продукта. При правильном перекаливании масло не кипит. Если бросить в масло соль, то она непременно должна отскочить с характерным звуком.