Что такое "Холодец и холодное"
1. В русской кухне холодец — это студень. Обычно так называют студень в юго-восточной и южной части России, тогда как в северо-западной и северной части его называют студнем. Студнем называют (обязательно) студень из говядины, а холодцом — из свинины.
2. В центральных и северных частях России холодцом, вместо мясного студня, называют отварную холодную рыбу, которая застыла в собственном сваренном бульоне, к столу ее подают холодной. Чтобы в названиях не возникло путаницы со свиных холодцом, эту рыбу называют просто — холодное. Термины — холодное из телятины, холодное из осетрины используют в тех случаях, когда продукт может естественно давать желирующее вещество (застыванием на холоде) и без применения желатина — поэтому его и назвали холодным, чтобы отличить те же желированные заливные блюда (заливное).
3. В украинской и белорусской кухнях холодцами часто именуют ягодные застуженные супы — обычно из земляники, черники, клубники и малины. Их делают на легком сиропе (сахарном) или на молоке, однако в обоих случаях их подают очень холодными. Такие супы стали считать отдельными, особыми блюдами не так давно, в кулинарии не выработалось специальное для них название, поэтому их называют по своему составу — ягодные супы, ягодники, или по сезонному признаку — холодцы, в этом их основная отличительная особенность и заслуга в жаркое лето.
Учтите, что для приготовления ягодного холодца, половину идущих в него ягод протирают, и эту мякоть вместе с соком добавляют к охлажденному сиропу. Другую половину ягод сыплют поверх жидкости супа (как декорацию). Благодаря плотности холодца, крупные целые ягоды плавают на поверхности, так они создают иллюзию, что все блюдо до дна наполнено ягодами.
Рецепты приготовления холодца, заливного, студня можно посмотреть здесь.