Что такое "Холодный стол"
Первый разряд включает в себя — различную копченую рыбу (севрюгу, осетрину, лососину), красную и черную икру, разные виды колбасы (вареные и копченые), буженину, ветчину, сыры, квашеную капусту, маринованные и соленые овощи (корнишоны, огурцы, черемшу, чеснок) и грибы, всякие консервы (шпроты, крабы, консервированную ветчину, сардины и т.д), и еще сливочное масло. Все выше перечисленные продукты — промышленного производства: на кухню они поступают в готовом виде, их осталось только разделать и нарезать, это работа не повара, а буфетчика, поэтому холодный стол и назвали буфетным.
Холодный стол разнообразен количеством готовых продуктов. Второй разряд блюд — специально приготовленные для холодного стола, в него входят салаты (рыбные, овощные, мясные, зеленые), сельдь (с разными гарнирами, приправами и соусами), языки (копчено-вареные и отварные), студни, холодные заливные и рыбные, заливные из птиц и дичи, ростбифы, другими словами широкая гамма блюд, которые нуждаются в предварительной, длительной подготовке, но имеют свойство определенное время оставаться холодными, поэтому они удобны для быстрого употребления, как и готовые промышленные продукты первого разряда.
Обязательным продуктом для холодного стола является, конечно же, и хлеб (разных сортов), если учесть разнообразие и вкусовую гамму закусок. Разные виды готовых бутербродов — канапе, сандвичи, приправы и холодные соусы (кетчуп, горчица, чутней, хрен) и пряности — соль, черный и красный перец, тоже могут понадобится.
В число продуктов холодного шведского стола входит также сметана, горячий отварной картофель и молоко, из-за чего ''шведский стол'' является особым видом холодного стола, который иногда даже является гастрономическим самостоятельным термином.
Предварительная готовка ряда блюд, правильная нарезка и укладка пищевого продукта, а еще оформление отдельных видов блюд и общая сервировка стола — все это входит в понятие организации холодного стола. Вот почему холодным столом принято заниматься как отдельной профессией — буфетчиком или поваром холодной кухни, но чаще вместе, и тем, и другим.