Ястыком называют тонкую оболочку в брюшках рыб семейства осетровых и лососевых, наполненную икринками. Во время засола икры в ее качестве и виде весьма важную роль играет отсутствие или наличие ястыка. Икра, у которой (до засолки) удалили ястык, считается наивысшего качества, в основном это черная (зернистая) икра. Паюсная икра — та, которую солят в ястыках и которая находится там не более двадцати четырех часов, а потом освобождается из них на грохоте (вибрационное решето), такая икра готовится лишь из осетровых рыб. Ее нужно больше обрабатывать, и это весьма невыгодно при реализации этой икры, но это высококачественная икра, и по объему она является более плотной.
Ястычной называется икра, которую засаливают и так и продают в ястыках, в нечищеном виде, она намного более низкокачественная, бывает пересоленной, суховатой, свалявшейся, и соответственно ценится куда меньше, чем зернистые и паюсные икринки.