Кукурузный сироп – заменитель сахара, получаемый искусственным путем из кукурузного крахмала. Этот подсластитель был изобретен в 50-х годах прошлого века, а спустя двадцать лет начал широко использоваться на территории США. Кукурузный сироп – смесь двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Он состоит на 24% из воды, остальная доля приходится на сахара.
Кукурузный сироп или сахар?
В США кукурузный сироп активно применяется в пищевой промышленности. Это связано с тем, что цены на сахар по сравнению с кукурузным сиропом высоки и производителям выгоднее использовать последний. Не говоря уже о том, что подсластитель в жидкой форме гораздо удобнее при транспортировке и применении, чем кристаллы сахарозы. За минувшие тридцать лет кукурузный сироп практически полностью заменил сахар в качестве подсластителя в безалкогольных газированных напитках.
Однако, популярность подсластителя неизменно падает. Эксперты обвиняют во всех бедах сладкую газировку на кукурузном сиропе. Но по факту потребление газированных напитков – это всего лишь потребление продуктов с высоким содержанием сахара. А его источник не играет важную роль. Притом это может быть сахар натурального или искусственного происхождения как в случае с кукурузным сиропом. Разницы нет.
Употребление кукурузного сиропа связывают с:
- ожирением
- метаболическим синдромом
- риском сердечно-сосудистых заболеваний
- опасностью развития диабета второго типа
- подагрой
- отложением жира на животе
- гипертонией
И это не пустые слова. Кукурузный сироп действительно вызывает все те же проблемы, что и обычный сахар. По сути кукурузный сироп и является сахаром, только в жидкой форме. По своим свойствам кукурузный сироп практически идентичен сахарозе и, попадая в наше тело, оба подсластителя работают одинаково.
Но нужно помнить, что, в целом, виновато не вещество, а его избыток. Ведь мы получаем огромное количество добавленных сахаров из пищевых товаров промышленного производства. Они есть практически во всех привычных продуктах, которые мы употребляем постоянно: хлебе, молоке, колбасе, различных соусах и пр. В итоге изо дня в день безопасная суточная норма сахаров превышается в несколько раз. И это наносит серьезный ущерб здоровью.
Каким бывает кукурузный сироп
Существует несколько видов кукурузного сиропа:
| Процентное содержание сахаров | Глюкозно-фруктозный сироп | Фруктозно-глюкозный сироп | Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы |
| Фруктоза | 42 | 55 | 90 |
| Глюкоза | 53 | 41 | |
| Прочие сахара | 5 | 4 |
Кроме того, кукурузный сироп бывает светлым и темным. В кулинарии обычно используется светлый сироп. Темный более густой и менее очищенный, он содержит специфические примеси и добавки. Это делает его скорее похожим на патоку.
Применение кукурузного сиропа
Кукурузный сироп обычно не используется в качестве столового подсластителя, но может применяться при приготовлении различных блюд. Например, его зачастую добавляют при готовке в качестве альтернативы меду.
Кукурузный сироп обладает рядом преимуществ, благодаря которым в США его активно применяют в пищевой промышленности. В целом, это плюсы для производителей продуктов, а не потребителей. Этот подсластитель:
- экономичнее прочих заменителей сахара, так как стоит в два раза меньше;
- такой же вкусный, как сахар;
- приобретает золотистый цвет при нагревании;
- служит питательной средой для дрожжей, что эффективно используется при производстве хлеба и выпечки;
- является отличным загустителем, стабилизирует продукты;
- дольше сохраняет свежесть, увеличивает срок годности;
- улучшает вкус и вид;
- способствует большему объему готового изделия.
В Европе кукурузный сироп используется в меньших масштабах. В России сироп не производится и не продается в супермаркетах, но его возможно купить в интернет-магазинах или приготовить самостоятельно. Кукурузный сироп используют в кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении зеркальной глазури. Кукурузный сироп в быту часто заменяют на инвертный, который обладает похожими свойствами.
Зеркальная глазурь с кукурузным сиропом
Зеркальная глазурь (или гляссаж) – популярное покрытие для пирожных и тортов, благодаря которому получается идеально ровная и блестящая поверхность. Зеркальную глазурь часто готовят с кукурузным сиропом, беря ингредиенты в таких пропорциях:
- густой кукурузный сироп – 300 г
- сахар – 300 г
- вода –150 мл
- сгущенное молоко – 200 г
- шоколад белый – 300 г
- листовой желатин – 20 г
- пищевые красители
Желатин нужно замочить в холодной воде. В другой емкости залить сахар 150 мл воды, перемешать, добавить кукурузный сироп. Теперь емкость с сахаром и сиропом необходимо поставить на средний огонь и, помешивая до полного растворения кристаллов, довести до кипения.
Тем временем в третью емкость переливается сгущенное молоко, к нему кладутся кусочки белого шоколада. После этого нужно влить сахарный сироп и все перемешать. В полученную массу добавляется отжатый желатин и все вместе перемешивается блендером, затем процеживается сквозь сито и накрывается пленкой. На последнем этапе добавляют пищевой краситель нужного оттенка.
Кукурузный сироп в продуктах
Кукурузный сироп присутствует в таких продуктах питания:
- газированные напитки
- хлебобулочные изделия
- рахат-лукум, зефир
- нуга, шоколадные батончики с нугой
- молочные продукты
- ветчина, колбаса
- конфеты
- жевательные резинки
- мороженое
- соусы
- варенье, повидло, джемы
- фастфуд
Кукурузный сироп при сахарном диабете
Гликемический индекс кукурузного сиропа ниже, чем у сахара (хотя все равно остается достаточно высоким). Именно поэтому кукурузный сироп долгое время считался более полезным подсластителем и рекомендовался для использования диабетикам. Сейчас это не имеет смысла, так как на рынке существуют гораздо более эффективные и безопасные заменители сахара. С этими веществами вы можете подробнее познакомиться на нашем сайте.