Экстракты также называют концентратами и вытяжками. В кулинарном деле экстрактами именуют изделия, имеющие различные свойства и получившиеся разнообразными способами. В 19 веке так обычно назывались концентраты пищевых веществ: фабричным и домашним способами так производили мясные экстракты (например, бульонные кубики), большую популярность имели также экстракты ягодного и фруктового сока (такие, как бекмесы или вытяжки). В 20 веке стали различаться концентраты (к примеру, сгущенка) и экстракты — изделия, которые получали экстрагированием, иными словами — в результате ''добывания'' растворимых вещества из органического твердого тела. Эти изделия производятся внутри специального аппарата, в котором измельченный пищевой продукт подвергают действию того или иного растворителя (эфира, воды или спирта), после чего следует сублимация, конденсация и высушивание.
Быстрорастворимый чай и кофе — яркий пример пищевого экстракта нашего времени. Эти вещества
долго хранятся, предоставляют возможность во много раз сократить вес пищевого продукта и быстро использовать его в готовом к употреблению виде. Но во время производства экстракты довольно часто теряют много положительных качеств продукта (кофе является исключением), из которого они были изготовлены, из-за чего их меньше применяют в домашней готовке. Однако в кухне ресторанов экстракты пользуются большой популярностью.