Что такое "Палов"
В таком наименовании используют первые буквы слов, обозначающих все ингредиенты, а именно буква «П» - пиез (лук), «А» – аёз (морковь), «Л» – лахм (мясо), «О» – олио (жир), «В» – вет (соль), «О» – об (вода), «Ш» – шалы (рис). Позже для удобства произношения буквы «О» и «Ш» убрали. Теперь на востоке принято говорить «палов», европейцы же называют блюдо «плов».
Среднеазиатская народная медицина по настоящее время использует палов для лечения и восстановления организма. Сам процесс приготовления блюда обличён в особый ритуал. Готовится палов по большим праздникам мужчинами. Перед приготовлением обязательно произносится молитва. Все процессы совершаются руками. А это значит, что готовить палов можно только в хорошем настроении. Вручную чистят лук и морковь, режут их, моют рис, пальцами растирают барбарис. В раскалённый казан режут сало кусочками, из него получаются золотистые шкварки.
Поедание их – также в некоторой степени особый ритуал. Вылавливать шкварки необходимо при помощи шумовки, затем их ставят на блюдо, режут лук кольцами и съедают с лепёшкой, добавляя гранатовые зёрна. Поедание шкварок – непременный этап в приготовлении палова. Ведь иначе блюдо не удастся. Палов готовится исключительно из баранины.
Ведь бараний жир обладает целебными свойствами. Одним из условий является правильный подбор риса, который должен быть круглым, а внутри белым, который необходимо промыть не менее трёх-пяти раз. Морковку берут только жёлтую. Если же найти жёлтую морковь не возможно, используют красную, главное не сладкую. В качестве масла используют хлопковое, кунжутное, оливковое, подсолнечное. Можно использовать несколько видов масел, комбинируя их. Палов варят только в казане.
Сначала раскаливают казан, затем помещают порезанные кусочки бараньего жира для получения шкварок. После этого наливают масло, перекаливают до дымка. Затем в казане обжаривают небольшую баранью косточку до румяного цвета. Вынимают эту кость и жарят лук до золотистого цвета.
Его тоже вынимают и бросают во фритюр куски бараньего мяса, обжаривая до золотистой корочки. Добавляют немного мускатного ореха, перемешивают, кладут лук (нарезанный полукольцами), морковь (нарезанную соломкой), снова перемешивают и жарят пятнадцать минут. Можно добавить немного соли. Мясо, лук, морковь заливают горячей кипячёной водой, чтобы этой водой можно было покрыть рис. Тушим десять минут, добавляем барбарис, зиру, куркуму. Так получают зирвак – бульон для палова. В него добавляют целый очищенный чеснок, соль. Заблаговременно промытый рис осторожно и равномерно бросают туда же.
Если мало воды, доливают кипячёной воды. Варят двадцать-двадцать пять минут. Когда вода испарилась, делают деревянной ложкой дырочки, осторожно забирают рис со стенок казана. А в середине горки делают отверстие, насыпают чёрный перец. Затем закрывают крышкой и томят десять минут.