Хоегушт

Что такое "Хоегушт"

Национальное блюдо татской кухни, по своей технологии схожее с еврейским кугелем. Это из-за давно известной связи закавказских и дагестанских татов с древнееврейской Иудеей и хазарами, это подтверждается не только в религиозном плане, как считалось довольно долгое время, но и сходством в кулинарных отношениях.

Название этого блюда относится только к технологии, потому что хоегушты могут сильно различаться
по составу продуктов — рыбными, мясными, овощными. Основной ингредиент варится до готовности, потом его нужно дробить, но резать нельзя (!). К примеру, отварная рыба разделяется, расщипывается по волокнам; очень мягко сваренное мясо тоже отщипывают по кусочкам; затем на неправильные куски (!) ломают отваренные овощи с помощью ложки. Этот метод никак не влияет на вкус блюда, но говорит о ритуальном, древнем характере хоегушта как жертвенного.

После дробления, основной отваренный компонент смешивают с пряной зеленью и жаренным луком так, что они по объему составляют приблизительно равные части, эту смесь заливают в кастрюле, как кугель (взбитыми яйцами), отдельно — сперва взбитым белком, а затем — желтком (когда белок застынет), но только не наоборот. Даже на небольшом огне смесь быстро запекается.

Для овощного хоегушта берут только красные овощи — морковь или свеклу, в древности считавшимися близкими к животным (например, в русской кухне, морковь считали кровяной, и не ели ее в пост), - это также является доказательством ритуального происхождения этого блюда. Овощи служат в хоегуште заменой жертвенному животному.