Загадка рецепта Оливье

Введите в любой поисковик вопрос: «Кто самый известный повар России?»
Кого вы там только не увидите в первых строчках: и Джейми Оливер, и Анатолий Комм, и Ален Дюкасс...
Скажите, ну как можно после этого доверять интернету и всяким там искусственным интеллектам? Да бред же ведь это, чистой воды бред! Спросите у первого встречного-поперечного на улице, знает ли он Оливера, Комма или Дюкасса? Представляете себе ответ? А вот спросите: «Знаете ли вы Оливье?» Приблизительно полтораста миллионов опрошенных, проживающих на территории постсоветского пространства, расплывутся в дружелюбной улыбке и скажут: «Конечно, знаю!» Оставим за скобками тот факт, что кое-кто из этих людей не догадается, что только что ответил на вопрос: «Кто самый известный повар России?» Они будут считать, что их спросили о любимом салате.
Так кто же он, создатель нашего самого популярного новогоднего блюда с абсолютно нерусской фамилией? Откуда родом, как попал в Россию, что подвигло этого человека стать кулинаром?
К сожалению, мы не можем ответить ни на один из этих вопросов. Мы знаем об Люсьене Оливье очень и очень мало. Неизвестно даже, откуда именно он прибыл, из Франции или из Бельгии. В XIX веке иностранцы ехали в сказочно богатую и щедрую Россию на заработки со всей Европы. Придерживаясь достоверных фактов, можно сказать, что Lucien Olivier родился в 1838 году, а умер в 1883 (прах его покоится на русской земле, на Введенском кладбище). История о том, что Оливье имел какое-то отношение к изобретению майонеза «провансаль» или к распространению данного рецепта в России, вряд ли является правдой по двум причинам: французы имеют несколько версий происхождения одного из самых знаменитых соусов собственной кухни, но ни в одной из них не фигурирует фамилия Olivier; а вот горчичный соус, преобразующийся потом в «соус провансаль», имеется в русском сборнике рецептов под авторством Е.Молоховец, вышедшем впервые еще до того, как месье Оливье обрел широкую известность. Кстати, по изданиям этого замечательного «Подарка молодым хозяйкам» легко разрешается спор, был ли Оливье автором идеи заливать все компоненты салата соусом и смешивать их. Нет, не был. Салаты такого типа были отлично известны русской провинциалке, выпускнице питерского Смольного института благородных девиц, никогда в жизни не бывавшей в Москве и не пробовавшей обедов от данного конкретного француза.
Итак, что же можно сказать об этом господине, не уходя в сферу легенд? Что некоторое время весьма сведущий в кулинарном искусстве иностранец занимался приготовлением званных обедов в особняках столичных вельмож, а сделавшись популярным, в 1864 году молодой талантливый повар стал содержателем трактира «Эрмитаж». Информация о его деятельности в таковом качестве содержится в произведении Владимира Алексеевича Гиляровского «Москва и москвичи», впервые вышедшем в 1929 году. Откуда знал об Оливье и одноименном салате Гиляровский? Очевидно, не из собственного жизненного опыта, а с чьих-то слов. Ведь сам знаменитый бытописатель Москвы приехал в этот город на постоянное жительство лишь в 1881 году, всего за пару лет до смерти мэтра кулинарии. Начинающий литератор вряд ли имел средства на посещение, как мы сейчас выражаемся, пафосного ресторана. В общем, остается предполагать, что Владимир Алексеевич писал по принципу «кум видал, как барин едал». Он не застал ни того времени, когда Оливье приобрел свою славу, ни первых блестящих лет Эрмитажа. Но именно из широко известного произведения Гиляровского, очевидно, и пошла легенда об особо секретном и никому неизвестном рецепте салата оливье. Смеем ли мы перечить такому авторитету? Да упаси Боже! Мы вполне доверяем Владимиру Алексеевичу, как литератору... вот только поваром-то он не был, поэтому давайте-ка поищем лазейку тут.
Откуда взялись и почему дошли до нас «рецепты салата Оливье», несмотря на утверждения Гиляровского, что таковой никому, кроме автора блюда, известен не был?
Тут вступает в силу простая логика. Мы знаем, что деятельность Люсьена Оливье в России можно подразделить на два периода. Сначала он не имеет постоянного места работы, а выступает в качестве приглашенной звезды в разных домах. Потом этот человек работает в ресторане. Кем? Гиляровский сообщает нам: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге». Выходит, по нашим меркам, Люсьен Оливье был уже даже вовсе и не поваром, а менеджером. Имелась ли у него возможность хранить в тайне рецепт своего салата при таком раскладе дел? Вряд ли. Можно предположить, что секрет оставался секретом в те времена, когда молодой человек гастролировал со своим «коронным номером», занимаясь приготовлением изысков для знатных гурманов. Именно те люди могли рассказывать потом, что доводилось им едать что-то удивительное и эксклюзивное, недоступное остальным смертным. Красивая история, до сих пор трогающая наша воображение (и достойная пера писателя). Но ресторан — это совсем другая кухня. С нее, скорее всего, и просочилась информация, дошедшая до нас. Но... дойти-то она дошла, а вот дела не прояснила, напустив еще больше тумана в таинственную завесу, окружающую «оливье» (теперь уже с маленькой буквы).
Почему рецепты настолько различны? Они ведь расходятся не в какой-то детали вроде травки-приправки, а в базовых компонентах!
Например, в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год) рецепт следующий:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
А в сборнике рецептов «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904/1905)
Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Давайте вместе проанализируем, в чем разница? Ну, для начала обращает на себя внимание то, что первый рецепт — на одну персону, а второй — явно более массового порядка, так сказать. Во втором куда-то делся рубленный ланспик (декор из говяжьего заливного) и оливки; за то добавилась паюсная икра, омары, пикули, соя кабуль и яйца. Уже в первом рецепте говорится о вариативности - «можно брать телятину...». Во втором речь идет конкретно о телячьем языке.
Скажите, вы способны перепутать мясо птицы с говядиной или языком? При каком бы то ни было способе приготовления? Это же абсолютно разная фактура, да и цвет! А откуда взялась информация насчет возможных замен? Куда делся салат и желе — ну как их можно не заметить? Ведь если существовал один единственный и неповторимый «салат оливье», то каждый посетитель, не говоря о персонале кухни, знал бы, что там: рябчик, или говядина, свежий огурец, или соленый. Никакой интриги и разночтений, короче. Но перед нами — как будто бы рецепты разных блюд! Откуда они взялись — и которому верить?
При здравом рассуждении имеет смысл сказать: ОБОИМ!
«Эрмитаж» под руководством Оливье работал более десяти лет. По словам Гиляровского, заведение пользовалось огромным спросом, при чем в разные годы ресторан был популярен у различного рода публики. Не закрылся «Эрмитаж» и после смерти Люсьена Оливье.
Можно предположить, что весь этот вопиющий разнобой в рецептах имел место не потому, что рассказчики, со слов которых рецепты попали в кулинарные книги, «врали, как очевидцы», а потому, что они действительно в разные годы и разные дни едали салат с различным приготовлением. Иногда это случалось по объективным причинам: из-за сезонного ритма. Речь тут о замене свежих огурцов на корнишоны, или раков на омаров. Ведь раки зимой, как известно, зимуют, и делают это в каких-то труднодоступных местах (прячутся на самой глубине и вообще впадают в анабиоз). Да еще и «раковые шейки» самок с осени изменяются после метания икры. Выходит, если раков применяли зимой, то они, так сказать, были совсем не те, что летом; а может, их было и вовсе выгоднее заменить и на заморских консервированных омаров. У дичи тоже есть время, когда ее стараются не бить (уже во времена, когда Лев Толстой писал "Анну Каренину", рачительные помещики этих правил придерживались).
А иногда (допустим крамольную мысль!) в большом и пользуемся популярностью ресторане изменения в рецептуре могли случатся, ибо в распоряжении поваров по каким-то причинам не оказывалось того или иного продукта, и его заменяли на другой, который имелся под рукой — точно так же, как это делаем сейчас мы, создавая в каждой семье свой рецепт оливье. Видно, такова уж судьба этого блюда, и именно в отсутствии твердого состава компонентов — его главная особенность.
Много, много трансформаций пришлось претерпеть этой буржуйской штучке для избранных господ по пути на праздничные столы советского народа. Рябчики держались еще пол века, и только в пятидесятые годы все-таки трансформировались в курицу, а телячьи языки — в колбасу. Оливки, судя по всему — в зеленый горошек из банки, а оранжевые раковые шейки — в вареную морковку. Неизвестно куда улетучились салатные листья, а глупостями насчет ланспика, икры и оливок прекратили баловаться еще в тридцатые. Не прижились названия «московский» и «столичный». Что же осталось в нашем привычном оливье от его прототипа, если не считать картофеля, огурца и майонеза, спустя 150 лет? Можно сказать одно: даже если возникший из ниоткуда и вошедший в кулинарную историю человек-загадка Оливье и утаил от нас какой-то секретный компонент — он оставил нам самое главное: свою замечательную звучную «оливковую» фамилию!
Так давайте же все вместе грянем (под мелодию Джингл белс) гимн самому любимому новогоднему блюду миллионов:
«Каждый год на Новый Год нас с ним встреча ждет!
Замечательный салат к нам на стол придет.
Мы готовим "оливье" - каждый на свой лад.
Интересно, был бы автор этому бы рад?
Оливье, оливье, ты во всех домах!
В хрустале, и в стекле, или же... в тазах!»