Кулинарная философия Алена Дюкасса – гармонично приготовленные свежие сезонные продукты, с заботой об окружающей среде и здоровье человека.
Несмотря на то, что Ален Дюкасс – знаменитый шеф-повар, обладатель 19 звёзд Мишлена, руководитель парижской кулинарной школы и владелец многочисленных ресторанов по всему миру, нам он больше известен как адепт здорового питания и автор многочислен книг с натуральными и полезными рецептами. А вот кулинарные телешоу он не ведет вовсе, отдавая всё свободное время написанию именно книг, часто в соавторстве с диетологами. Он любит порыться в архивах, отыскивая историю национальных блюд и местных ингредиентов.
Как военный проходит нелегкий и трудный путь от солдата до генерала, так и Ален Дюкасс прошел путь от посудомойщика и помощника повара до знаменитого кулинара и ресторатора. И что удивительно, самую главную роль в создании блюд он отводит не повару, а правильно подобранным ингредиентам, которые непременно должны быть свежими. «Много фруктов и овощей – сырых и приготовленных, злаки, предпочтительно цельные, мало мяса, много рыбы, и все готовить на оливковом масле. Вот основа моей кухни», - говорит Дюкасс.
Родившийся в скромной крестьянской семье на юге Франции, он всю свою жизнь остается приверженцем традиционной и простой кухни, несмотря на то, что его блюда - это блюда «высокой кухни». Часто в своих интервью Дюкасс вспоминает, как вместе с бабушкой работал на огороде, ухаживая за овощами. «Вкус свежих, только сорванных к столу овощей: помидоров, огурцов, кабачков, лука, салата – это и есть вкус моего детства».
Ален считает, что для приготовления правильного блюда надо соблюдать три принципа:
• готовить из местных сезонных продуктов;
• готовить долго и медленно;
• готовить с любвью и страстью.
Сам он предпочитает готовить в керамической посуде, а названия рецептов в его книгах звучат примерно так «Гратен из летних овощей», тем самым делая акцент, что в любой местности можно найти на рынке свежие сезонные продукты для гармоничного вкуса блюд. По словам Алена, чтобы приготовить не просто суп, а шедевр, «нужно варить на очень медленном огне и очень долго».
В своих интервью Дюкасс делает ударение на том, что важно понимать, что мы едим. Он не раз пропагандировал, что «люди должны есть разумно, насыщать себя, не есть слишком много».
Дюкасс очень трепетно относится к оформлению своих ресторанов, вплоть до форм столешниц. Он считает, что дизайн и атмосфера ресторанов не менее важна, чем блюда, которые там подаются. Ален Дюкасс является приверженцем концепции открытой кухни, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей.
Если вы смотрели французский фильм «Шеф», то вам будет небезынтересно узнать, что при подготовке к съемкам актер Микаэль Юн, игравший молодого начинающего повара, брал уроки кулинарного искусства у Алена Дюкасса. Актёр провел неделю в его школе поварского мастерства.
Ален Дюкасс считает, что блюда могут быть вкусными и при этом здоровыми, а в сладостях призывает заменять сахар медом или сиропом агавы. «Можно наслаждаться лакомствами, одновременно заботясь о своем здоровье, - не следует лишать себя такого удовольствия» - справедливо замечает Дюкасс.
Дюкасс слывет непревзойденным кондитером и сладкоежкой. И специально для вас рецепт шоколадных макарунс от маэстро Дюкасса.
Остается добавить, что Алену Дюкассу была доверена высокая честь готовить праздничные блюда для свадебного ужина по случаю бракосочетания князя Монако Альберта II и Шарлен Уиттсток.