Французское печенье Макарон

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать французское печенье макарон?

   

   Подготовьте продукты. Если готовите макарон впервые, не увеличивайте порцию — этого количества хватит для тренировки. Белки должны быть тёплыми, достаньте их из холодильника заранее.

   В рецепте макарон нужна и пудра, и сахар. Зачем так сложно?

   Потому что у каждого своя роль: сахар идёт в меренгу для стабильности и упругости, а пудра смешивается с миндальной мукой для нежнейших «крышечек». Если заменить пудру сахаром, крупинки не растворятся, и макароны не поднимутся. Другие случаи, где пудру нельзя заменить сахаром, — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сахарная пудра → сахар, смолотый в кофемолке в мелкую пудру (для макарон это допустимо, но помол должен быть очень тонким: крупинки не растворятся и дадут бугорки на крышечках).
   
   ✅ Миндальная мука → миндаль, смолотый в кофемолке с сахарной пудрой (по массе столько же; помол должен быть тонким, иначе поверхность крышечек выйдет шероховатой).
   
   ✅ Сливки 33% для ганаша → сливки 30–35% без растительных добавок (жирность ниже 30% не подойдёт: ганаш не схватится и начинка поплывёт).
   
   ✅ Белый шоколад → молочный шоколад (вкус станет менее сливочным и более карамельным, начинка чуть темнее; технология ганаша не меняется).

   Секрет шеф-повара

   Миндаль на сухой сковороде: прогрейте миндальную муку буквально минуту-две на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата — это усилит вкус крышечек и даст более глубокий оттенок без красителя.

2. Шаг 2. Как просеять миндальную муку с сахарной пудрой?

   

   Просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку. Хорошо перемешайте муку с пудрой.

   Какая миндальная мука лучше: из бланшированного (очищенного) или неочищенного миндаля?

   Мука из бланшированного миндаля светлая, нежная, с мягким вкусом — идеальна для макаронс и светлых десертов. Мука из неочищенного миндаля (с кожурой) более грубая, тёмная, с ярким ореховым вкусом — хороша для печенья и пирогов, где текстура не важна. О сравнении двух видов муки и заменах в рецептах читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Если после просеивания на сите остались крупные частицы миндаля или плотные комочки пудры, их лучше отбросить или дополнительно растереть, иначе они дадут бугорки на поверхности крышечек.
   
   Смесь миндальной муки и пудры удобнее перемешивать венчиком или ложкой круговыми движениями, а не миксером: так она остаётся воздушной и не уплотняется.
   
   Повторное просеивание уже смешанных муки и пудры помогает убрать случайные комочки и сделать массу более однородной, что заметно облегчает последующее вымешивание макоронажа.

   Секрет шеф-повара

   Двойное просеивание с солью: добавьте к муке и пудре буквально щепотку мелкой соли и просейте смесь дважды — соль растворится в пудре, а кристаллики не попадутся на зуб, зато сбалансируют сладость и сделают вкус крышечек объёмнее.

4. Шаг 3. Как взбить белки с сахаром для французской меренги?

   

   Влейте белки в другую миску и начните взбивать их миксером. Когда появится пена, начните всыпать сахар. Взбивайте белки на высокой скорости до гладкого, блестящего состояния — пики должны быть эластичными, чуть мягче крепких.

   Почему белки никак не взбиваются в пышную пену, сколько ни стараюсь?

   Чаще всего виноваты следы жира на посуде или венчике, или капля желтка, попавшая в белок. Жир не даёт образоваться устойчивой пене. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Сахар всыпайте буквально по чайной ложке, не сразу весь: так он успевает раствориться, и меренга получается гладкой, без крупинок.
   
   Миску и венчики перед взбиванием обдайте кипятком и насухо вытрите — следы жира мешают белкам держать форму.
   
   Ориентир готовности: поднимите венчик — пик должен слегка загибаться на кончике, а масса оставаться блестящей и гладкой.

   Секреты шеф-повара

   Капля кислоты в меренгу: добавьте к белкам буквально несколько капель лимонного сока в начале взбивания — кислота укрепляет белковую сетку, и меренга держит форму стабильнее, а крышечки получаются ровнее и с более выраженной «юбочкой».
   
   Сахарная пудра вместо песка: замените часть сахара на такое же количество пудры и всыпайте её ближе к концу взбивания — кристаллики растворяются мгновенно, масса остаётся глянцевой, а поверхность крышечек выходит гладкой, без крапинок.

5. Шаг 4. Как добавить краситель в меренгу и замешать макоронаж?

   

   По желанию добавьте во взбитую меренгу пищевой краситель и перемешайте массу сначала миксером, а затем лопаткой до однородного цвета. Выложите белковую массу к муке с пудрой и начните вымешивать её силиконовой лопаткой.

   Можно ли добавить в безе какао или краситель, и на каком этапе это делать?

   Конечно, сухие ингредиенты (какао, порошок ягод, сухой краситель) лучше вмешивать аккуратно лопаткой в самом конце, уже после того, как белки взбиты в крепкую пену. Жидкие красители добавлять не советую — они могут нарушить структуру. Чтобы десерт не потерял воздушность и радовал глаз ровным цветом, воспользуйтесь советами из этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Краситель удобнее вмешивать в меренгу буквально несколькими движениями лопаткой, а не долго взбивать миксером: длительное перемешивание после добавления красителя ослабляет структуру меренги.
   
   Белковую массу выкладывайте к муке с пудрой частями, примерно в два-три приёма, вмешивая каждую порцию лопаткой снизу вверх — так макоронаж получится однородным без лишнего перемешивания.
   
   Если макоронаж кажется слишком густым и не стекает с лопатки, добавьте буквально несколько капель воды или красителя и перемешайте ещё раз.

   Секреты шеф-повара

   Кислота в краситель: если краситель сухой, разведите его буквально каплей лимонного сока, а не водой — кислота не даст меренге «поплыть» и заодно сохранит яркость оттенка после выпечки.
   
   Складки лопаткой: вымешивайте макоронаж не круговыми движениями, а складывающими «конвертом» — поддевайте массу со дна, переворачивайте и слегка прижимайте к стенке. Так белок не теряет воздух, а тесто становится глянцевым и стекает широкой лентой.

6. Шаг 5. Как понять, что тесто для макарон вымешано правильно?

   

   Вымешивайте тесто лопаткой, пока масса не станет мягкой и не начнёт стекать с лопатки широкой лентой.

   Советы

   Проверяйте консистенцию теста каждые несколько движений лопаткой: как только оно начинает стекать широкой лентой, вымешивание лучше прекратить, иначе масса станет слишком жидкой.
   
   Если тесто уже стекло с лопатки, но на дне миски остались плотные комочки, их можно аккуратно размять лопаткой о стенку, не перемешивая всю массу заново.

7. Шаг 6. Как отсадить крышечки макарон на коврик?

   

   Отсадите крышечки из кондитерского мешка с круглой насадкой 9–10 мм на тефлоновый коврик, оставляя между ними расстояние и сдвигая ряды в шахматном порядке.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Если кондитерского мешка нет, подойдёт плотный пакет с отрезанным уголком, но диаметр отверстия должен быть примерно 9–10 мм, иначе крышечки выйдут разного размера.
   
   Отсаживайте крышечки одинакового размера — для этого удобно держать мешок строго вертикально и отсчитывать одинаковое время на каждую порцию.
   
   Если тесто тянется за насадкой и не отрывается, слегка поверните мешок в сторону при подъёме — так на поверхности не останется «хвостика».

8. Шаг 7. Как подсушить и испечь крышечки макарон?

   

   Похлопайте противнем по столу, чтобы из крышечек вышел воздух, а образовавшиеся пузырьки проткните зубочисткой. Оставьте заготовки на столе примерно на час, чтобы они подсохли сверху. Пеките макарон в духовке при 140°С примерно 15 минут до готовности.

   Какая температура духовки считается катастрофой для безе?

   Выше 150 градусов Цельсия — это уже верная гибель: ваши пирожные станут коричневыми, лопнут и превратятся в леденцы снаружи, оставаясь сырыми внутри. Идеальный диапазон для сушки — 70-100 градусов. Если ваша духовка не умеет так низко греть, приоткрывайте дверцу (вставьте деревянную ложку). А чтобы 100% подружиться со своей техникой, воспользуйтесь советами по термометру из этого материала Кулинарной Академии.

   Советы

   Если через час корочка всё ещё липнет к пальцу, дайте заготовкам постоять ещё примерно 15–20 минут: влажность в помещении бывает разной, и время подсушки меняется.
   
   Пузырьки удобнее протыкать сразу после того, как противень постоял пару минут: тесто слегка осядет, и проколы не заплывут обратно.
   
   Готовые крышечки после выпечки должны легко отходить от коврика и не оставлять на пальце влажного следа — если низ ещё мягкий, верните противень в духовку буквально на 2–3 минуты.

9. Шаг 8. Как снять крышечки макарон с коврика?

   

   Достаньте противень из духовки и сразу снимите коврик с него. Снимайте половинки только после полного остывания. Готовые крышечки сложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник.

   Советы

   Если крышечки всё же прилипли к коврику, приложите к его обратной стороне влажное полотенце на пару минут — они отойдут легче, без сколов.
   
   Снимайте половинки аккуратно тонкой лопаткой или ножом, поддевая у самого края: даже остывшие крышечки хрупкие и легко ломаются при неосторожном движении.
   
   Остывшие крышечки лучше сразу уложить в контейнер в один слой, проложив пергаментом, чтобы они не давили друг на друга и не крошились при хранении.

10. Шаг 9. Как подготовить продукты для ганаша на белом шоколаде?

    

    Подготовьте продукты для начинки: качественный белый шоколад и жирные натуральные сливки 33%.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

    Советы

    Белый шоколад капризнее тёмного: он быстрее подгорает и легче сворачивается, поэтому для ганаша выбирайте плитку без заменителей какао-масла в составе.
    
    Сливки для ганаша берите с жирностью не ниже 33% и без растительных добавок: чем жирнее и натуральнее продукт, тем стабильнее схватится начинка в холодильнике.
    
    Если шоколад и сливки хранились в холодильнике, достаньте их заранее, примерно за час: резкий перепад температур может привести к неравномерному плавлению шоколада.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки 33% на безлактозные той же жирности, а сливочное масло — на безлактозное или топлёное (в нём почти нет лактозы). Ганаш схватится так же, но вкус станет чуть менее сливочным.
    
    🍀 Для снижения количества сахара → в начинке возьмите шоколад с меньшим содержанием сахара или горький 50–60% вместо белого, а сливки оставьте те же. Начинка станет менее приторной и более плотной по вкусу, но цвет её потемнеет, а контраст с миндальными крышечками будет другим.
    
    🍀 Для контроля порций → делайте крышечки диаметром около 3 см вместо 4–5 см и отсаживайте начинку вдвое меньше. Одно печенье станет заметно легче по калориям, но выпекать такие заготовки стоит на 1–2 минуты меньше, чтобы низ не пересох.

12. Шаг 10. Как заварить ганаш на белом шоколаде?

    

    Сливки нагрейте в сотейнике практически до кипения. Высыпьте в них шоколад — от высокой температуры он начнёт быстро таять. Активно перемешайте массу лопаткой до однородности.

13. Шаг 11. Как вмешать сливочное масло в ганаш?

    

    Выложите в массу масло и также вмешайте его.

14. Шаг 12. Каким должен получиться ганаш для макарон?

    

    Перемешайте ганаш до однородности — он должен получиться жидким и однородным.

15. Шаг 13. Как охладить ганаш в кондитерском мешке?

    

    Перелейте его в кондитерский мешок и уберите на 8 часов в холодильник. После холода он станет очень густым и пластичным.

16. Шаг 14. Как выдавить ганаш на крышечки макарон?

    

    Достаньте из холодильника крышечки и ганаш. Отрежьте от мешка кончик, выдавите начинку на одну из половинок.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская нота в начинке: пока ганаш ещё пластичный, вмешайте в него щепотку молотой корицы и каплю апельсиновой воды — начинка получит тёплый пряный шлейф с цитрусовой свежестью, который особенно хорош с миндальными крышечками.
    
    По-итальянски, с маскарпоне: замените примерно треть сливочного масла в ганаше на маскарпоне комнатной температуры и вмешайте его в тёплую массу — начинка станет менее приторной, с лёгкой кислинкой и более нежной, кремовой текстурой.
    
    Кавказская ягодная прослойка: вдавите в горку ганаша перед соединением половинок пару ягод брусники или мелко нарезанной калины — за время пропитки кисло-терпкий сок оттенит сладость белого шоколада и даст печенью свежий контраст.

17. Шаг 15. Как соединить половинки макарон и дать печенью пропитаться?

    

    Накройте начинку второй половинкой и аккуратно прижмите. Начините так всё печенье. Уберите готовые макарон в холодильник примерно на 8 часов для пропитки — так они станут вкуснее и нежнее, хотя есть их можно и сразу.

18. Шаг 16. Как подать французское печенье макарон?

    

    Подайте макарон к чаю или кофе.

    Как хранить французское печенье макарон?

    Готовое печенье храните в закрытом контейнере в холодильнике: после сборки его выдерживают в холоде около 8 часов для пропитки, и в холодильнике же оно остаётся до подачи. Перед подачей достаньте макарон заранее, чтобы начинка стала мягче.

    Секреты шеф-повара

    Макарон-мороженое: соберите печенье, заверните каждое в пергамент и уберите в морозилку на 30–40 минут. Подавайте прямо из морозилки на охлаждённой тарелке — начинка станет похожа на плотный шоколадный трюфель, а крышечки останутся нежными. Отличный вариант для летнего ужина или фото в соцсети.
    
    Мини-макарон на шпажке: разрежьте каждое печенье пополам и нанижите половинки на деревянные шпажки, чередуя с ягодой малины или кусочком клубники. Поставьте шпажки в высокий стакан — получится фуршетная подача «один укус», удобная для праздника и детского стола.
    
    Макарон-сэндвич к кофе: подайте печенье на доске вместе с маленькой чашкой эспрессо и щепоткой молотой корицы — гость сам макает макарон в кофе, и крышечки пропитываются ароматом. Простая домашняя подача, которая превращает десерт в маленький ритуал.

19. Смотреть видео приготовления