Меренговый рулет с фисташками малиной и маскарпоне

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать меренговый рулет с фисташками, малиной и маскарпоне в домашних условиях?

   

   Для начала приготовьте необходимые ингредиенты для меренги. Белки должны быть холодные.

   В чем принципиальная разница между безе, меренгой и белковым кремом?

   Путаница действительно возникает часто, но разница есть и кроется она в термической обработке. Меренгой называют само сырье — взбитые белки с сахаром, а безе — это уже высушенное в духовке хрустящее пирожное. Белковый же крем (как правило) не сушат, а используют влажным для прослойки тортов. Чтобы больше не путаться, изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Фисташки → миндаль, фундук, пекан, кешью.
   Маскарпоне → рикотта, творожный сыр, сливочный сыр Филадельфия.
   Малина → клубника, голубика, ежевика, вишня (без косточек).
   Винный уксус → яблочный уксус, лимонный сок, белый винный уксус.

   Советы

   Если у вас уксус другой концентрации, рассчитайте необходимое количество для замены с помощью калькулятора, который находится рядом с ингредиентом.
   
   Разбивайте яйца по одному в отдельную маленькую миску, прежде чем отправить белок в общую чашу — так испорченное яйцо не погубит всю партию.
   
   Белки должны быть без примеси желтка, а посуда, в которой они хранятся и взбиваются - чистой, без капелек воды. Если хоть что-то из этих двух условий будет нарушено, то белки в пену не взобьются.

2. Шаг 2. Как подготовить фисташки?

   

   Фисташки мелко порубите ножом или измельчите в кофемолке.

   Правда ли, что ножи из дамасской стали лучше обычных?

   Дамасская сталь сочетает несколько слоёв разного металла, что делает клинок одновременно прочным и гибким, а красивый узор на лезвии добавляет эстетики, но такие ножи дороже. Взвесить все «за» и «против» разных материалов для ножей вам поможет этот урок Академии 1000.menu.

   Совет

   Очищенные фисташки удобно измельчать скалкой: насыпьте в прочный пакет и несколько раз прокатайте — быстро и без разлёта крошек по кухне.

   Секреты шеф-повара

   Вдохновение из турецкой кухни: смешайте рубленые фисташки с щепоткой кардамона и розовой водой (буквально 2-3 капли) перед добавлением в меренгу — это даст восточный, пряный акцент, который идеально подчеркнёт малину.
   
   Для дорогого итальянского десерта карамелизуйте фисташки перед рубкой: на сковороде растопите ложку сахара, добавьте орехи и быстро перемешайте до застывания карамели, затем остудите и измельчите.

3. Шаг 3. Как смешать сухие ингредиенты для меренги?

   

   Сахар смешайте с крахмалом и ванилином.

   Сахарная пудра и обычный сахар — это одно и то же?

   Не одно и то же! Пудра — это сахар, но измельчённый в лёгкий порошок, как мука. Она не хрустит на зубах и растворяется мгновенно, а сахар так не умеет. В чём разница на практике и для каких десертов пудра незаменима, подробно объясняют в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Сахар, крахмал и ванилин обязательно просейте вместе через мелкое сито — крахмал часто комкуется, и неразбитые комки испортят текстуру меренги.
   
   Кукурузный крахмал лучше картофельного — он даёт более нежную текстуру и не оставляет «мучного» привкуса.
   
   Подкрасьте сахарную смесь парой капель пищевого розового красителя (сухого) — меренга получится нежно-розовой и эффектнее на срезе.

   Секреты шеф-повара

   Мечтаете о меренге как во французских кондитерских? Замените обычный сахар наполовину на коричневый — меренга приобретёт лёгкий карамельный оттенок и более интересный, многослойный вкус.
   
   Хотите меренгу с мраморным эффектом? Разделите сахарную смесь на две части, одну оставьте белой, во вторую добавьте немного сухого малинового пюре или порошка из сушёной малины. Вводите их в белки поочерёдно, не перемешивая до конца — получатся красивые розовые разводы.

4. Шаг 4. Как взбить белки?

   

   Белки взбейте с солью на небольшой скорости миксера 1 минуту, затем постепенно всыпьте сахар, смешанный с крахмалом и ванилином. Взбивайте до плотной массы.

   Почему под запретом пластиковая посуда для взбивания меренги?

   Пластик — враг чистоты в этом деле. На его поверхности даже после мытья микроскопически остаются следы жира, которые не видны глазу, но для белка это катастрофа. Он не позволит выстроиться воздушной структуре. А вот стеклянные, металлические или керамические миски — то, что доктор прописал. Весь список требований к «правильной» миске и венчику вы найдете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Чем отличается ванилин от ванильного сахара?

   Ванилин — это синтетический порошок-концентрат с мощным, даже резким ароматом, а ванильный сахар — уже «разбавленная» версия (ванилин или семена ванили в смеси с сахаром). Чтобы раз и навсегда перестать путать эти продукты, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Масса должна быть взбита до такой плотности, чтобы не спадала с венчиков, а оставалась на них в виде застывшей капли.

5. Шаг 5. Когда добавлять уксус и фисташки в меренгу?

   

   Подмешайте во взбитые белки винный уксус и рубленые фисташки.

   Совет

   Вливайте уксус по краю миски, а не прямо в центр — так он распределится равномернее без резкого оседания пены.

6. Шаг 6. Как перемешивать меренгу?

   

   Всё перемешайте миксером или лопаткой.

   Чем ручной миксер отличается от планетарного?

   Ручной компактнее и легче, но у него меньше мощность, а планетарный стационарный — мощный, устойчивый, с разными насадками, но дорогой и громоздкий. Чтобы понять, какой миксер нужен именно вам, изучите урок Академии 1000.menu.

   Советы

   Перемешивайте миксером на самой низкой скорости буквально 2-3 круговых движения — фисташки должны просто равномерно распределиться.
   
   Если используете лопатку, работайте аккуратно, движениями «снизу вверх» — не выдавливайте воздух из меренги.
   
   Оставьте 1 ст. л. рубленых фисташек для украшения готового рулета.

7. Шаг 7. Как выпекать меренговый корж в духовке?

   

   Переложите белковую массу на застеленный промасленным пергаментом противень и разровняйте, формируя ровный прямоугольный корж. Выпекайте примерно 20 минут при 170°С до золотистого цвета. 

   Что происходит с температурой в первые 15-20 минут разогрева духовки?

   Духовка работает на достижение заданного показателя, выдавая температуру выше установленной (например, при 180°С может быть порядка 210°С), затем начинается выравнивание. Детали этого процесса раскрыты в уроке кулинарной академии, прочитать который стоит для уверенного приготовления.

   Можно ли использовать один и тот же пергамент несколько раз?

   Да, если это качественный силиконизированный пергамент — он спокойно выдерживает до 7-8 применений. А вот тонкая белая бумага — одноразовая. Как отличить одну от другой и на что еще обращать внимание при покупке, подробно объясняем в этом материале Кулинарной Академии.

   Советы

   Формируйте прямоугольник толщиной примерно 1 см и отступайте от краёв пергамента по 2-3 см.
   
   Время выпекания зависит от вашей духовки. Вообще, чем темнее у вас будет корж, тем выразительнее будут разделены слои коржа и крема в разрезе.
   
   Меренгу выпекайте при стабильной температуре, не открывая дверцу, иначе осядет.

8. Шаг 8. Как подготовить меренговый корж к сворачиванию в рулет?

   

   Готовый корж должен слегка пружинить и не крошиться, либо крошиться только по краям. Охладите корж на противне. Затем переверните на посыпанный сахарной пудрой чистый пергамент и снимите бумагу.

   Совет

   Неровные и сильно подсушенные крошащиеся края можете обрезать. Я этого не делала, потому что всё равно потом обрезала рулет с кончиков.

10. Шаг 9. Как сделать крем и начинку?

    

    Пока выпекается корж, приготовьте крем и начинку. Сливки и маскарпоне должны быть очень холодные, прямо из холодильника.

    А чем заменить дорогой сыр Маскарпоне?

    Для идеального меренгового рулета используют мягкие, жирные сливочные и творожные сыры, которые хорошо держат форму. Ближе всего по текстуре и вкусу будет сыр Филадельфия жирностью 70%. Но есть и другие хитрости, о которых написали в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

11. Шаг 10. Как подготовить малину?

    

    Малину вымойте и обсушите.

    Советы

    Обсушивайте малину на бумажном полотенце в один слой, слегка промокая сверху — не давите, ягоды очень нежные.
    
    Если малина мягкая или подпорченная, лучше не используйте её для начинки — она потечёт и испортит текстуру рулета.

12. Шаг 11. Как взбить крем для меренгового рулета?

    

    В миске соедините холодный маскарпоне, сливки, сахарную пудру и взбейте миксером до однородности. Консистенция готового крема — напоминает густую сметану, мягкую и воздушную.

    Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

    Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

    Советы

    Сахарную пудру обязательно просейте через мелкое сито, чтобы не было комков, которые испортят гладкость крема.
    
    Крем должен держать форму, но не быть слишком плотным. Если крем получился слишком жидким, поставьте его в холодильник на 20 минут — он немного загустеет.
    
    Важно учесть, что маскарпоне нельзя взбивать слишком долго, он может пойти хлопьями. А у разных производителей сливки взбиваются с разной скоростью. Может получиться так, что маскарпоне вы уже перевзбили, а сливки еще недовзбили. Поэтому советую сначала отдельно взбить сливки. Как только они начнут густеть, добавьте маскарпоне и сахарную пудру и взбивайте до однородности, но недолго.

    Секрет шеф-повара

    Посыпьте готовый крем щепоткой крупной морской соли перед нанесением — соль подсветит сладость и сделает вкус более многогранным.

13. Шаг 12. Как собрать меренговый рулет с начинкой?

    

    Равномерно нанесите крем на остывший меренговый корж, оставив немного для украшения. Сверху разложите малину, посыпьте измельчёнными фисташками.

    Советы

    Если вы всё же пересушили корж, то если нанести на него крем и подержать 2-3 минуты, корж слегка размягчится и его легче будет свернуть в рулет.
    
    Отступайте от краёв коржа по 1,5-2 см, иначе при сворачивании крем вылезет наружу.

14. Шаг 13. Как свернуть рулет?

    

    Аккуратно сверните корж в плотный рулет.

    Совет

    Если корж треснул при сворачивании, не беда — обмажьте трещину кремом с торцов и присыпьте фисташками.

    Секреты шеф-повара

    Хотите рулет с идеально круглым сечением? Перед сворачиванием сделайте на корже через каждые 2 см неглубокие поперечные надрезы ножом (не прорезая насквозь) — он согнётся по этим линиям без трещин, как в профессиональных кондитерских.
    
    Проведите по рулету скалкой после сворачивания (легко, без нажима) — это придаст ему более равномерную округлую форму и уберёт возможные воздушные карманы внутри.

15. Шаг 14. Как украсить меренговый рулет с сыром маскарпоне и сливками?

    

    Украсьте рулет остатками крема из кондитерского мешка, малиной и рублеными фисташками и уберите в холодильник на 2 часа.

    Совет

    Для нанесения крема используйте кондитерский мешок с насадкой «звезда» или просто отрезанный уголок пакета — так аккуратнее.

16. Шаг 15. Как подать меренговый рулет с фисташками, малиной и маскарпоне?

    

    Меренговый рулет нарежьте порционно и выложите на тарелку. Приятного аппетита!

    Как хранить меренговый рулет?

    В холодильнике в закрытой таре — до 2 дней.

    Советы

    Нарезайте рулет острым ножом с волнистым лезвием (хлебным) — обычный нож будет сдавливать меренгу, и она может треснуть или раскрошиться.
    
    Подавайте рулет на охлаждённой тарелке.

    Секреты шеф-повара

    Для ресторанной подачи выложите кусок рулета на тарелку горкой (одним краем вверх), рядом положите три капли малинового кули, свежую мяту и щепотку измельчённых фисташек. Эта эстетика уровня мишленовских десертов.
    
    Подавайте рулет с шариком мороженого — контраст температур и текстур сделает десерт незабываемым.
    
    Для эффектного десерта на вечеринке разложите на тарелке дольки апельсина, карамелизированные с корицей, сверху положите кусок рулета и полейте горячим шоколадом.
    
    Перед подачей присыпьте тарелку по краю сахарной пудрой через трафарет (в форме звезды или сердца) — такая визуальная деталь создаёт впечатление, что вы учились в кондитерской школе.

17. Смотреть видео приготовления