Меренговый рулет с клубникой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать меренговый рулет с клубникой в домашних условиях?

   

   Подготовьте ингредиенты для коржа. Заранее включите духовку разогреваться до 180℃. Отделите белки от желтков.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Горький шоколад → молочный или белый шоколад, шоколадные капли.
   Клубника → малина, голубика, ежевика, вишня, нарезанные персики, нектарины или бананы.
   Сливки 33% → 30-35% любые для взбивания, или маскарпоне (крем будет гуще).
   Ванильный сахар → ванилин на кончике ножа или 1 ч. л. ванильного экстракта. Щепотка корицы, кардамона (на кончике ножа), молотого имбиря или мускатного ореха.

   Советы

   Белки должны быть без примеси желтка, а посуда, в которой они хранятся и взбиваются - чистой, без капелек воды.
   
   Нужно ли мыть яйца? Да, обязательно. Даже на чистой скорлупе есть бактерии. Лучше используйте щётку и средство для мытья продуктов.
   
   Как легко разделить белки и желтки? Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую — белок сам стечёт в миску. Или используйте сепаратор для яиц. 
   
   Разбивайте яйца по одному в отдельную маленькую миску, прежде чем отправить белок в общую чашу — так испорченное яйцо не погубит всю партию.

2. Шаг 2. Как взбить белки?

   

   Взбейте белки миксером, постепенно подсыпая сахар и ванильный сахар. Взбивать нужно до устойчивых пиков.

   Кому в первую очередь пригодится миксер?

   Тем, кто часто печёт и готовит десерты: взбивает сливки, белки, замешивает тесто для кексов, а если нужны дрожжевые изделия — тут уже понадобится планетарный миксер. О выборе миксера для дома узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Взбивайте белки на средней скорости, постепенно увеличивая её — резкий старт на максимуме даст менее стабильную пену.
   
   Сахар всыпайте тонкой струйкой, не останавливая миксер, — если высыпать всё сразу, белки не поднимутся в полную силу.
   
   Взбейте белки до пиков, которые не опадают и сохраняют свою форму, когда вы поднимаете венчик. Консистенция правильно взбитых белков должна быть липкая, упругая и очень плотная.
   
   Добавьте в белки перед взбиванием щепотку лимонной кислоты (буквально на кончике ножа) — это стабилизирует пену и сделает её белоснежной.

   Секрет шеф-повара

   Меренга как во французских кондитерских: замените треть обычного сахара на коричневый — меренга приобретёт лёгкий карамельный оттенок и более интересный, многослойный вкус с хрустящей корочкой и нежной серединой.

3. Шаг 3. Как уложить меренгу на противень для выпечки?

   

   Противень или форму застелите пергаментом и посыпьте сахарной пудрой. Выложите белковую массу и разровняйте ее, формируя ровный прямоугольник.

   Какой стороной стелить пергамент на противень — блестящей или матовой?

   Если вы видите, что одна сторона глянцевая, а другая шершавая, кладите блестящей стороной вверх (к тесту). Но производители часто делают обе стороны одинаковыми, тогда вы можете смело использовать любую. Об остальных тонкостях выбора и применения пергамента можно прочитать в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Формируйте прямоугольник одинаковой толщины (примерно 1-1,5 см), иначе тонкие места подсохнут сильнее и при сворачивании треснут.

   Секрет шеф-повара

   Проведите по поверхности меренги зубцами вилки или специальным скребком, создавая волнистый рельеф — после выпечки этот узор сохранится и рулет будет выглядеть как произведение искусства.

4. Шаг 4. При какой температуре и сколько выпекать меренговый корж?

   

   Выпекайте меренговый корж около 15-18 минут в духовке при 180°С до легкого золотистого цвета.

   В чем разница между безе, меренгой и белковым кремом?

   Меренгой называют само сырье — взбитые белки с сахаром, а безе — это уже высушенное в духовке хрустящее пирожное. Белковый же крем (как правило) не сушат, а используют влажным для прослойки. Чтобы больше не путаться, изучите этот урок Кулинарной Академии.

   В моей духовке нет режима «низ-верх», только верхний нагрев. Какая форма лучше?

   При верхнем нагреве особенно важно, чтобы форма хорошо проводила тепло, иначе верх подгорит, а середина останется сырой. Вам лучше всего подойдут металлические или алюминиевые формы — они прогреваются быстро и равномерно. Стекло и керамика в такой духовке могут подвести. А силикон вообще не рекомендуется. О секретах выбора формы под вашу конкретную духовку подробно написали в этом курсе Кулинарной Академии на 1000.menu.

   Советы

   Первые 10-12 минут выпечки не открывайте духовку — резкий перепад температур может остудить меренгу и она осядет.
   
   Если ваша духовка сильно греет снизу, поставьте противень на средний уровень или на уровень выше среднего — так низ не подгорит.
   
   Готовность коржа проверяйте зубочисткой: воткните в центр и вытащите. Если она сухая — корж готов. Если влажная и липкая — нужно ещё выпекать примерно 5 минут.

5. Шаг 5. Как правильно остудить корж, чтобы он не треснул при скручивании?

   

   Готовую меренгу посыпьте сверху сахарной пудрой, чтобы она не прилипла к пергаменту, накройте листом пергамента, переверните корж дном вверх и снимите с него пергамент. Оставьте корж остывать до тёплого состояния.

   Можно ли быстро сделать сахарную пудру дома, если она закончилась?

   Конечно! Просто засыпьте сахар в блендер, кофемолку или комбайн и измельчайте 1-2 минуты. Другие секреты работы с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Корж для меренгового рулета нужно сворачивать, когда он ещё тёплый, но уже не горячий. Это важно, так как тёплая меренга остаётся эластичной и легче сворачивается.
   
   Снимайте пергамент медленно, под углом, а не рывком — если корж крошится, оставьте его на пару минут, он остынет ещё и отойдёт сам.

   Секрет шеф-повара

   Идеально ровный рулет без трещин: перед сворачиванием сделайте на тёплом корже через каждые 2-3 см неглубокие поперечные надрезы ножом (не прорезая насквозь) — он согнётся по этим линиям, как в профессиональных кондитерских.

6. Шаг 6. Как подготовить шоколад?

   

   Холодный шоколад мелко порубите ножом.

   Можно ли приготовить шоколад дома?

   Да, конечно. Домашний шоколад готовится из какао-масла, тертого какао и сахарной пудры, а также возможны варианты с молоком, сливками и какао. Все тонкости выбора ингредиентов и технологии приготовления собраны в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Шоколад лучше предварительно положите в холодильник на 1-3 часа, а лучше на ночь, чтобы он не плавился в руках.
   
   Для идеальной шоколадной крошки используйте тёрку вместо ножа — крупная тёрка даст красивые завитки, мелкая — почти пыль. Блендер лучше не используйте — шоколад может превратиться в тёплую пасту вместо крошки.
   
   Положите шоколад в прочный пакет и разбейте скалкой или молотком — быстрый беспыльный способ.

   Секрет шеф-повара

   Вдохновение из итальянской кухни: посыпьте горький шоколад цедрой апельсина и щепоткой молотого чили — остро-цитрусовая шоколадная крошка превратит обычный рулет в сицилийский десерт.

8. Шаг 7. Как подготовить клубнику?

   

   Промойте клубнику холодной водой, аккуратно удаляя грязь и пыль, обсушите.

   Советы

   Если ягоды большие, разрежьте их пополам. У меня клубника была мелкая, поэтому часть я разрезала пополам, а часть оставила целой.
   
   Если клубника слишком сочная и мягкая, лучше используйте её для украшения сверху, а в начинку возьмите более плотные ягоды.
   
   Клубника для начинки должна быть сухой, иначе меренга станет влажной и мягкой. Обсушивайте клубнику на бумажном полотенце в один слой.
   
   Свежую клубнику можно заменить на замороженную, но тогда её нужно разморозить в дуршлаге и дать стечь жидкости, иначе рулет размокнет.

9. Шаг 8. Как взбить сливки?

   

   Холодные сливки взбейте миксером на средней скорости до мягких устойчивых пиков, подсыпая сахарную пудру. Затем взбивайте еще несколько минут, пока масса не станет плотной.

   Почему мои сливки никак не хотят взбиваться?

   Чаще всего виновата низкая жирность — берите сливки только от 33% и выше, они созданы для взбивания. А ещё они должны быть хорошо охлаждёнными. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный разбор этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Сахарную пудру можете не добавлять в сливки или уменьшить, если считаете, что в корже и так много сахара.
   
   Правильно взбитые сливки держат форму, а след от венчика на их поверхности не затягивается.
   
   Сахарную пудру просейте через мелкое сито, чтобы не было комков, которые испортят гладкость крема.

   Секрет шеф-повара

   Крем как у профессионалов: добавьте в сливки вместе с пудрой 1 ст. л. сухого молока — это стабилизатор, который удерживает влагу, и крем не потечёт даже через сутки в холодильнике.

10. Шаг 9. Как собрать рулет?

    

    Равномерно нанесите взбитые сливки на меренговый корж. Посыпьте сливочный слой рубленым шоколадом и выложите на крем клубнику.

    Советы

    Оставьте немного крема, клубники и шоколада для украшения рулета.
    
    Отступайте от краёв коржа по 1,5-2 см, иначе при сворачивании крем вытечет наружу.

    Секрет шеф-повара

    Разрез как на витрине кондитерской: сделайте «фруктовую дорожку» только из целых ягод клубники, выложив их в один ряд по центру коржа — при сворачивании ягоды окажутся ровно в середине рулета, и каждый кусок будет с идеальным разрезом.

11. Шаг 10. Как свернуть и украсить меренговый рулет?

    

    Осторожно приподнимите длинный край коржа и медленно начинайте заворачивать внутрь. Положите рулет на сервировочное блюдо и смажьте сверху оставшимися сливками, посыпьте шоколадом и украсьте клубникой. Уберите меренговый рулет в холодильник на 3-4 часа.

    Советы

    Используйте пальцы при сворачивании рулета, чтобы поддерживать равномерное натяжение и предотвращать образование складок или трещин. 
    
    Если корж треснул при сворачивании, не беда — обмажьте трещину кремом, посыпьте шоколадом или клубникой, украшение скроет все недостатки.

    Секреты шеф-повара

    Рулет с идеально круглым сечением: после сворачивания прокатайте его по столу скалкой (легко, без нажима) — это придаст более равномерную округлую форму и уберёт возможные воздушные карманы внутри.
    
    Перед тем как убрать рулет в холодильник, выровняйте его торцы: аккуратно срежьте неровные кончики острым ножом — срез будет идеально ровным, а обрезки можно сразу съесть как награду за труды.

12. Шаг 11. Как подать меренговый рулет с клубникой?

    

    Перед подачей десерт охладите, его текстура станет еще нежнее. Нарежьте рулет красивыми тонкими ломтиками и подавайте. Приятного аппетита!

    Как хранить меренговый рулет?

    В холодильнике в закрытой таре до 2 дней. Меренгу без начинки можно хранить до недели в герметичном контейнере.

    Совет

    Нарезайте рулет острым ножом с волнистым лезвием (хлебным), перед каждым разрезом ополаскивая его горячей водой и вытирая насухо — так срез будет чистым, без размазанного крема.

    Секреты шеф-повара

    Ресторанная подача: выложите кусок рулета горкой (одним краем вверх) на тарелку, полейте вокруг горячим шоколадным соусом, добавьте три свежие ягоды клубники, листик мяты и щепотку измельчённых фисташек.
    
    Устройте «десерт-тарелку» на компанию: выложите рулет на длинную доску, рядом поставьте пиалы с клубничным кули, растопленным белым шоколадом, фисташковой крошкой и свежей мятой. Пусть гости сами набирают добавки — это модный формат подачи в современных десерт-кафе.
    
    Для экспериментальной кухни подайте рулет с шариком клубничного сорбета или пломбира, посыпьте тарелку лепестками роз и каплями бальзамического крема — этот сладко-кисло-пряный букет взорвёт вкусовые рецепторы.

13. Смотреть видео приготовления