Меренговый рулет с творожным сыром и сливками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать меренговый рулет с творожным сыром и сливками?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. В качестве ягодного наполнения рулета можно использовать любой густой конфитюр или свежие ягоды. Я беру конфитюр из черной смородины. Яичные белки аккуратно отделите от желтков. Заранее включите духовку разогреваться до 180 градусов.

   Замена ингредиентов

   Конфитюр: Замените на свежие ягоды (малина, клубника, черника), слегка придавленные вилкой, или на любое густое варенье без сиропа. Если ягоды кислые, добавьте еще немного пудры в крем.
   Творожный сыр: Отлично работает маскарпоне (крем будет еще жирнее) или сливочный сыр типа «Филадельфия». В бюджетном варианте смешайте жирный творог (протертый) со сметаной.
   Сливки 33%: Можно заменить на растительные сливки для взбивания или густую сметану (не менее 30%), но вкус будет более плотным.

   Совет

   Как правильно отделить белки от желтков, чтобы ничего не испортить?
   Делайте это над отдельной миской: разбейте яйцо, перелейте желток из половинки в половинку, чтобы белок стёк вниз. Если желток лопнул, отложите это яйцо — его белок уже не взобьётся. Лучше всего отделять холодные яйца. 

2. Шаг 2. Как взбить яичные желтки с сахарной пудрой?

   

   Яичные белки взбейте в течение примерно 1 минуты в легкую пену на низкой скорости. Затем, не прекращая взбивание, постепенно подсыпьте сахарную пудру. Продолжайте взбивать белки на максимальной скорости еще 4-5 минут, чтобы они взбились до такой густоты, что хорошо держат форму на венчике.

   Почему белки никак не взбиваются в пышную пену, сколько ни стараюсь?

   Чаще всего виноваты следы жира на посуде или венчике, или капля желтка, попавшая в белок. Жир не даёт образоваться устойчивой пене. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Можно ли заменить миксер блендером, если у него есть насадка-венчик?

   Не совсем. Скорости такого блендера часто не хватает для большого объёма крема или яиц, да и тесто замесить не получится. О том, когда универсальный прибор выручит, а когда лучше взять миксер, читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Используйте чистую сухую посуду для взбивания, идеально — стеклянную или металлическую. Белки должны быть комнатной температуры, это облегчит процесс взбивания.

4. Шаг 3. Как вмешать во взбитые белки лимонный сок и крахмал?

   

   Добавьте в чашу к взбитым белкам лимонный сок и крахмал. Снова все взбейте, но немного - 10-15 секунд. Меренга останется такой же пышной, но в неё хорошо вмешается крахмал и лимонный сок.

   Совет

   Успешная меренга начинается с идеально взбитых белков. Если в них попали следы жира или остались частицы желтка, белки не взобьются до нужных пиков. Также важно взбивать белки постепенно, начиная с низкой скорости и добавляя сахарную пудру небольшими порциями.

5. Шаг 4. Как подготовить меренгу к запеканию?

   

   Противень для выпечки (у меня 40х40 см) застелите кулинарной бумагой, выложите на него всю взбитую меренгу и разровняйте по всей поверхности. 

   Какой стороной стелить пергамент на противень — блестящей или матовой?

   Если вы видите, что одна сторона глянцевая, а другая шершавая, кладите блестящей стороной вверх (к тесту). Но производители часто делают обе стороны одинаковыми — тогда этот танец с бубном не нужен, и вы можете смело использовать любую. Об остальных тонкостях выбора и применения можно прочитать в познавательном уроке Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как приготовить меренгу в духовке?

   

   Запекайте меренгу при 180 градусах примерно 20-25 минут.

   Как проверить температуру в духовке без термометра?

   Положить белый лист бумаги на 30 секунд: едва пожелтел — 100-120 °С, выраженный жёлтый — 170-190 °С, ближе к коричневому — 190-210 °С. Этот простой способ описан в практических советах урока академии, с которыми стоит ознакомиться.

   Советы

   Помните, что фактическая температура может быть больше заявленной. Если не уверены в точности, ее можно снизить её до 160-170 °C, чтобы избежать проблем. Ориентируйтесь по своей духовке и готовности меренги.
   
   Меренга чувствительна к влажности. Если на кухне высокая влажность (например, в дождливую погоду), это может сказаться на готовом результате — меренга может "поплыть". В таких условиях лучше выпекать меренгу при слегка сниженной температуре и уделить больше времени подсушиванию в духовке.

7. Шаг 6. Как определить готовность меренги?

   

   Меренга должна стать слегка золотистого цвета. Достаньте противень из духовки. Накройте меренгу еще одним листом пергамента.

   Совет

   У разных духовок есть свои особенности. Несмотря на установленную температуру, она может быть либо выше, либо ниже фактической, особенно в старых моделях. Если духовка перегревается, сладкая меренга может быстро запечься сверху, но остаться сырой внутри.

8. Шаг 7. Как снять меренгу с пергамента?

   

   Переверните меренгу, затем снимите тот лист, на котором она выпекалась.

   Совет

   Когда перевернули и снимаете верхний лист (тот, на котором выпекали), не тяните за угол вверх. Это гарантированно оторвёт кусок коржа. Делайте так: прижмите ладонь к бумаге, и очень медленно, под углом 45 градусов, тяните её на себя, как будто снимаете наклейку с пластинки. Если бумага сопротивляется в одном месте — не тяните, а парой капель воды с обратной стороны смочите это место (бумага размягчится и отойдёт).

9. Шаг 8. Как сделать крем для меренгового рулета с творожным сыром?

   

   Для этого соедините сливки, творожный сыр и сахарную пудру. Все ингредиенты хорошо взбейте до получения густого, стабильного крема.

   Советы

   Охладите сливки, миску и венчики миксера перед взбиванием минимум 30 минут. Тогда крем взобьется за 2-3 минуты до пиков.
   
   Пудры необходимо совсем немного, так как сама меренга очень сладкая.

10. Шаг 9. Как распределить крем и ягодную начинку на меренге?

    

    Пару столовых ложек крема отложите для украшения. Остальной крем равномерно распределите по всей поверхности перевернутой меренги. Нанесите равномерно ягодную начинку.

    Диетические адаптации

    Снижение калорий: Замените жирные сливки на греческий йогурт (густой) и уберите сахарную пудру из начинки, используйте только сладкий конфитюр. Калорийность сократится почти вдвое.
    Для диабетиков: Используйте сахарозаменитель, который не боится термообработки. 

    Секрет шеф-повара

    В марокканском стиле. Положите в начинку не конфитюр, а вяленые финики, пробитые с апельсиновым соком, и добавьте в крем щепотку корицы. Идеальный вариант для зимнего чаепития — пряно, густо и согревающе.
    
    По-скандинавски с кислинкой. Всыпьте в крем молотый имбирь (сухой) и натрите цедру лайма. Ягодная начинка — облепиха или клюква, перетёртые с сахаром. Северное сочетание — бодрящее, терпкое, очень освежающее.
    
    По-мексикански с пикантностью. Добавьте в крем 1/4 ч.л. острого чили (хлопьев) и молотый кофе (растворимый, 1 ч.л.). Начинка — тёмный шоколад, растопленный с небольшим количеством молока. Это десерт для смелых: кофе+чили+шоколад дают "огненный" финиш.

12. Шаг 10. Как свернуть меренгу с начинкой в рулет?

    

    Помогая листом, на котором лежит меренга, сверните все в рулет.

    Совет

    Первый виток определяет всю геометрию рулета. Делайте его в два раза медленнее, чем последующие. Считайте про себя до 5, пока делаете этот первый заворот. Если корж начинает трещать — остановитесь, прижмите место трещины ладонью на 10 секунд (тепло рук сделает меренгу чуть пластичнее), и продолжайте. Первый оборот должен быть максимально плотным — от него зависит, насколько тугим получится рулет.

13. Шаг 11. Как украсить и подать меренговый рулет к столу?

    

    Украсьте верх рулета отложенным кремом, ягодами и листиками свежей мяты. Прекрасно смотрится на большом плоском блюде, посыпанный сахарной пудрой. К нему отлично подойдет шарик ванильного пломбира или легкий йогуртовый соус. Приятного аппетита!

    Как хранить меренговый рулет?

    Хранить меренговый рулет строго в холодильнике в закрытом контейнере или под пищевой пленкой, чтобы меренга не впитала посторонние запахи. Срок годности — не более 2 суток, так как со временем хрустящий корж размягчится от крема и потеряет свою воздушную структуру.

    Секреты шеф-повара

    Праздничный срез: Нарезайте рулет тёплым ножом (опустите его на минуту в горячую воду и вытрите). Тогда срезы будут идеально ровными, без крошек. Подавайте плашмя на узком длинном блюде.
    
    Два соуса на тарелке: На десертную тарелку капните две капли — ягодный джем (из тех же ягод, что в начинке) и белый йогуртовый соус (йогурт+мята). Проведите зубочисткой узор «паутинка». Смотрится как в Мишлене.
    
    С «шапкой»: Верхушку рулета (которую вы украсили кремом) посыпьте сублимированными ягодами (малина, черника — продаются в магазинах). Они дают яркий цвет и кислый «взрыв» во рту.