Домашние макаронс

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как просто сделать лучшие пирожные макаронс в домашних условиях?

   
   Подготовьте продукты. Очень важно точно отмерить их количество в граммах, поэтому вам обязательно понадобятся кухонные весы. Белки должны быть комнатной температуры, поэтому заранее выньте яйца из холодильника. Если на это нет времени, то согрейте яйца в теплой воде. Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут быть вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

2. Шаг 2. Как просеять миндальную муку и сахарную пудру?

   

   Просейте миндальную муку и сахарную пудру через сито, желательно два раза, чтобы разбить комочки. Взвешивайте их после просеивания.

   Как сделать миндальную муку в домашних условиях, чтобы она получилась мелкой и не превратилась в пасту?

   Ошпарьте миндаль кипятком, очистите от кожицы и полностью просушите. Измельчайте его в мощном блендере или кофемолке короткими импульсами по 5-10 секунд, не давая орехам нагреться. Обязательно просейте готовую муку. Если ваша техника не справляется, лучше купить готовую муку в магазине. О пошаговой инструкции и типичных ошибках читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Если сито слишком крупное и комочки миндальной муки не разбиваются, протрите смесь через самое мелкое сито или продублируйте просеивание третий раз — от этого зависит гладкость поверхности скорлупок.
   
   Взвешивайте муку и пудру после просеивания: объём при этом заметно увеличивается, и если отмерить до, можно взять меньше нужного.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка миндаля до просеивания: прогрейте миндальную муку на сухой сковороде буквально пару минут, постоянно помешивая, до лёгкого орехового аромата — это усилит вкус скорлупок и сделает его глубже, почти марципановым.
   
   Пудра с ванилью: добавьте в сахарную пудру щепотку ванильного сахара или семян ванили — аромат раскроется уже при выпечке и не перебьёт шоколадный ганаш.

4. Шаг 3. Как смешать миндальную муку с сахарной пудрой?

   

   Тщательно перемешайте с помощью венчика сахарную пудру с миндальной мукой до равномерного соединения компонентов.

   Советы

   Перемешивайте венчиком не круговыми движениями, а поддевая смесь со дна и как бы переворачивая, — так комочки миндальной муки разобьются равномернее.
   
   Если после перемешивания остались мелкие комочки, протрите смесь через сито ещё раз: гладкость будущих скорлупок зависит именно от этого этапа.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в сухую смесь: добавьте буквально щепотку мелкой соли к пудре и муке перед перемешиванием — она не даст сладости звучать плоско и подчеркнёт ореховую ноту миндаля, как в ресторанных десертах.
   
   Двойной аромат: разотрите в ступке пару бутончиков сушёной лаванды или щепотку молотой корицы вместе с сахарной пудрой — эфирные масла раскроются в тесте и дадут тонкий парфюм, который не спорит с шоколадным ганашем.

5. Шаг 4. Как взбить белки для макаронс?

   

   Отделите белки от желтков, следя, чтобы ни одна капля желтка не попала к белкам. Начните взбивать белки на малых оборотах миксера. Как только образуется небольшая пена, добавьте щепотку лимонной кислоты.

   Советы

   Разделяйте белки над отдельной миской, а затем переливайте каждый в общую ёмкость: так случайно попавший желток испортит только одну порцию, а не всю массу.
   
   Взбивайте в чистой сухой посуде без следов жира, а венчик и миску перед началом оботрите половинкой лимона или сбрызните каплей уксуса — белки поднимутся быстрее и стабильнее.

   Секреты шеф-повара

   Капля кислоты в пену: вместо лимонной кислоты растворите на кончике ножа чуть-чуть винного камня в белках на стадии мелкой пены — он стабилизирует белковую сетку иначе, чем кислота, и меренга держит форму заметно дольше, а скорлупки получаются ровнее.
   
   Соль в белки: добавьте буквально пару крупинок мелкой соли в самом начале взбивания — она помогает белкам раскрыться и взбиться в более плотную, глянцевую массу, которая лучше держит воздух при соединении с миндальной смесью.

6. Шаг 5. Как ввести сахар во взбиваемые белки?

   

   Увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте взбивать. Тонкой струйкой в несколько приемов введите в белки сахар. Масса начнет белеть и увеличиваться в объеме.

   Почему в рецепте безе нужно использовать только сахар, а не пудра?

   Пудра растворяется слишком быстро и не даст белкам создать ту самую крепкую, устойчивую пену — безе просто опадут. Сахар кристаллизуется постепенно, помогая структуре. В этом уроке Кулинарной Академии как раз объясняют, почему для одних десертов нужна пудра, а для других — только сахар.

   Советы

   Вводите сахар буквально по чайной ложке с паузами: если высыпать его сразу, белки осядут и потеряют объём.
   
   Сахар лучше брать мелкий или предварительно смолоть его в кофемолке — крупные кристаллы растворяются медленнее и могут остаться крупинками в меренге.

   Секрет шеф-повара

   Винный камень вместо кислоты: растворите на кончике ножа чуть-чуть винного камня в белках на стадии мелкой пены — он стабилизирует белковую сетку иначе, чем кислота, и меренга держит форму заметно дольше, а скорлупки получаются ровнее.

7. Шаг 6. Как понять, что белки взбиты до устойчивых пиков?

   

   Взбивать белки надо до состояния устойчивых пиков, это может занять примерно 5-10 минут. Белки должны держать форму. Если вы перевернёте ёмкость, то белковая масса не вытечет.

   Сколько именно по времени нужно взбивать белки до «твердых пиков»?

   Цифры тут не точны: мощный миксер управится за 5 минут, а слабый — за все 10. Ориентируйтесь на визуальное состояние: смесь должна стать блестящей, густой, «как снег», и не падать с венчика, когда вы его поднимаете. Если пик торчит и не сгибается — всё готово. Главное — не перестараться, иначе масса расслоится. О том, как вовремя остановиться и не испортить будущий крем, хорошо написано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Проверяйте готовность не только переворачиванием миски: поднимите венчик — пик должен стоять прямо и не загибаться, а масса — оставаться гладкой и блестящей.
   
   Если белки начали выглядеть зернистыми и расслаиваться, значит, вы их перевзбили: для макаронс такую массу лучше не использовать, иначе скорлупки получатся неровными.

8. Шаг 7. Как соединить взбитые белки с миндальной мукой?

   

   Введите взбитые белки в смесь миндальное муки и сахарной пудры. Аккуратными, но уверенными движениями начните всё перемешивать. Лопаткой надо работать снизу вверх, делая как бы захватывающие и переворачивающие движения.

   Как правильно вводить муку во взбитые яйца, чтобы тесто не упало?

   Только лопаткой, движениями снизу вверх, как будто поднимаете муку со дна наверх. Не используйте миксер! И муку обязательно дважды просейте. Изучите технику «складывания» в этом пошаговом уроке кулинарной академии — это проще, чем кажется.

   Советы

   Вводите белки в сухую смесь в два-три приёма, а не все сразу: так масса перемешивается равномернее и меньше теряет воздух.
   
   Работайте силиконовой лопаткой, а не венчиком или миксером: жёсткие движения разрушают пузырьки воздуха, и скорлупки получаются плотными.
   
   Если после перемешивания остались сухие участки муки, сделайте ещё пару складывающих движений, но не размешивайте массу долго — она быстро становится жидкой.

9. Шаг 8. Какой консистенции должно быть тесто на макаронс?

   

   Мешайте массу до однородного состояния (около 40–50 вращений): она должна стать текучей, но не жидкой. Если поднять лопатку над миской, тесто должно медленно стекать лентой. При желании добавьте пищевой краситель.

   Советы

   Если после 40–50 вращений тесто всё ещё падает с лопатки кусками, добавьте буквально 2–3 складывающих движения и проверьте снова: переизбыток перемешивания делает массу слишком жидкой, и скорлупки расплывутся при отсаживании.
   
   С порошковым красителем сначала разведите его в чайной ложке воды или в небольшом количестве теста, а затем вмешайте обратно — так цвет ляжет равномерно, без цветных крупинок.

10. Шаг 9. Как отсадить заготовки для макаронс и подготовить духовку?

    

    Переложите тесто в кондитерский мешок с самой простой круглой насадкой. Заранее включите духовку, чтобы она нагрелась до 150 °C, минут за 10–30 до начала выпекания.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

    Советы

    Перекладывайте тесто в мешок порциями, а свободный конец перекручивайте или зажимайте рукой: так масса не вытекает и не подсыхает, пока вы отсаживаете первые заготовки.
    
    Насадку берите самую простую круглую, без зубцов и фигурных прорезей: любая фигурная кромка оставит на скорлупках неровный край, который при выпечке поведёт в сторону.
    
    Духовку включайте заранее, но перед отсаживанием проверьте нагрев по термометру или по тому, как быстро румянится пробная заготовка: у разных моделей 150 °C на регуляторе и реальная температура внутри могут расходиться.

12. Шаг 10. Как сформировать и подсушить заготовки макаронс перед выпечкой?

    

    Отсаживайте заготовки на тефлоновый коврик, держа мешок перпендикулярно противню и оставляя между ними промежутки. Несколько раз ударите противень о стол, чтобы выгнать из теста воздух. Оставьте противень с заготовками на 1–1,5 часа при комнатной температуре, пока на поверхности не образуется корочка.

    Советы

    Если тесто при отсаживании тянется за насадкой и не отрывается, значит, оно слишком густое: буквально пара складывающих движений лопаткой сделает его текучее.
    
    Промежутки между заготовками оставляйте не меньше 2–3 см: при выпечке скорлупки немного расплываются, и слишком близкая посадка приведёт к слипанию.
    
    Если через 1–1,5 часа поверхность всё ещё липнет, подсушите заготовки ещё минут 15–20.

13. Шаг 11. Сколько выпекать макаронс в духовке?

    

    Выпекайте макаронс в заранее разогретой духовке при 150 °C примерно 15 минут. Через 5 минут после начала приоткройте дверцу на минуту, чтобы выпустить пар. Снимайте их с коврика только после полного остывания.

    Как адаптировать чужой рецепт под свою духовку?

    Не отходить от блюда при первом приготовлении, внимательно следить, вовремя регулировать температуру и помнить, что время, режим работы и температура могут сильно отличаться от указанных в рецепте; помочь себе в этом можно, если изучить урок для уверенной работы с духовкой.

    Советы

    Если через 5 минут после начала выпечки скорлупки уже поднялись, но «юбочка» ещё не появилась, не открывайте дверцу раньше времени — резкий перепад температуры заставит их осесть.
    
    Проверяйте готовность, аккуратно покачав верхушку пальцем: если крышечка не сдвигается относительно «юбочки», макаронс готовы, а если сдвигается — дайте им ещё пару минут.
    
    Снимайте макаронс с коврика только полностью остывшими: тёплые скорлупки легко деформируются и прилипают к коврику.

14. Шаг 12. Как подготовить продукты для шоколадного ганаша?

    

    Подготовьте ингредиенты для шоколадного ганаша: сливки жирностью от 33%, тёмный шоколад и размягчённое сливочное масло.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените жирные сливки и сливочное масло в ганаше на безлактозные аналоги в том же количестве (сливки от 33% и мягкое масло). Лактоза будет исключена, а ганаш сохранит густоту и сливочный вкус, хотя может схватываться чуть медленнее.
    
    🍀 Для тех, кто контролирует количество сахара → в скорлупках замените сахар в меренге на термоустойчивый сахарозаменитель для нагрева и выпечки в эквивалентном количестве по сладости. Сахарная пудра в сухой смеси остаётся, поэтому общее количество сахара снизится лишь частично; меренга может взбиваться чуть иначе, и скорлупки стоит проверить на пробной партии. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения доли жира → сделайте начинку на основе густого греческого йогурта или мягкого творога с какао вместо шоколадного ганаша на сливках и масле. Начинка станет менее жирной и более белковой, но более влажной, поэтому макаронс лучше съесть в течение суток, пока скорлупки не размокли.

15. Шаг 13. Как вскипятить сливки для ганаша?

    

    Сливки вскипятите в небольшой кастрюльке с толстым дном или сотейнике.

    Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

    Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как добавить шоколад к сливкам для ганаша?

    

    Добавьте к сливкам поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешайте до полного его растворения.

    Секреты шеф-повара

    Марокканское сочетание специй: добавьте в горячие сливки вместе с шоколадом щепотку молотой корицы и маленький кусочек острого перца — ганаш получится тёплым, пряным, с лёгкой остротой на финише, которая оттенит сладость и подчеркнёт миндаль в скорлупках.
    
    По-вьетнамски: вмешайте в готовый ганаш чайную ложку рыбного соуса и немного сока лайма — солёно-кислый баланс сделает шоколад ярче и добавит неожиданную свежую нотку, как в азиатских десертах.
    
    Грузинская нотка: добавьте в ганаш щепотку уцхо-сунели и немного молотых грецких орехов — пряный ореховый аромат даст глубокий, слегка землистый оттенок, который красиво контрастирует с шоколадом.

17. Шаг 15. Как добавить сливочное масло в ганаш?

    

    Добавьте размягчённое при комнатной температуре сливочное масло и снова перемешайте до однородности.

19. Шаг 16. Как охладить и загустить ганаш?

    

    Переложите ганаш в кондитерский мешок и уберите в холодильник для остывания и загустения.

20. Шаг 17. Как собрать макаронс с начинкой?

    

    У пакета отрежьте кончик и выдавите остывший ганаш на одну половинку-заготовку. Подберите вторую половинку по размеру и накройте ей первую. Так сформируйте все пирожные.

21. Шаг 18. Как подать домашние макаронс?

    

    Перед подачей охладите собранные макаронс в холодильнике для пропитки (созревания), после чего их вкус полностью раскроется.

22. Шаг 19. Как хранить домашние макаронс?

    

    Храните макаронс в герметичном контейнере в холодильнике примерно до 5 дней или в морозилке до 1 месяца. После морозилки разморозьте на полке холодильника в течение нескольких часов или ночи, затем доведите до комнатной температуры.

    Как хранить домашние макаронс?

    Храните макаронс в герметичном контейнере в холодильнике примерно до 5 дней или в морозилке до 1 месяца; после морозилки разморозьте на полке холодильника в течение нескольких часов или ночи, затем доведите до комнатной температуры.

    Секреты шеф-повара

    Контраст температур: перед подачей подержите макаронс 5–7 минут в морозилке — скорлупки останутся хрупкими, а ганаш станет плотным и холодным, как трюфель; такой перепад текстур раскрывает шоколад ярче, чем при комнатной температуре.
    
    Солёная капля к кофе: к эспрессо подайте макаронс с щепоткой крупной морской соли прямо на начинке — соль гасит горечь кофе и подчёркивает сливочность ганаша, получается эффект ресторанного дегустационного сета.
    
    Мятный акцент: добавьте в ганаш пару капель мятного экстракта или положите на начинку крошечный листик свежей мяты — прохладная нота оттенит тёмный шоколад и сделает десерт свежее, особенно хорош такой вариант к чаю.

23. Смотреть видео приготовления