Классическое овсяное печенье по госту СССР на маргарине

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь классическое овсяное печенье по ГОСТу СССР?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Муку берите высшего сорта. Маргарин за 1–1,5 часа достаньте из холодильника, чтобы он стал мягким. Изюм переберите и убедитесь, что он без косточек.

   У меня в холодильнике только маргарин, а по рецепту нужно сливочное масло. Пирог не испорчу?

   Спокойно, всё получится! Маргарин и сливочное масло взаимозаменяемы в печенье и пряниках, просто учтите, что вкус будет чуть менее молочным. Чтобы точно разобраться в нюансах замен и не бояться экспериментов, изучите этот урок Кулинарной Академии 1000.menu — там всё разложено по полочкам для домашней выпечки.

   Замена ингредиентов

   ✅ Маргарин → сливочное масло (1:1; вкус становится более молочным и сливочным, тесто чуть мягче, печенье может сильнее расплываться при выпечке — охладите шарики перед выпечкой)
   
   ✅ Патока → мёд или густое варенье без косточек (1:1; мёд даёт более выраженный цветочный аромат и чуть более тёмный цвет печенья, варенье — лёгкий фруктовый оттенок; тесто может получиться чуть жиже, поэтому муки иногда уходит на 1–2 ст. л. больше)
   
   ✅ Изюм → другие сухофрукты без косточек: курага, чернослив, вяленая вишня (1:1; курага и чернослив дают более плотную, «мясную» текстуру и менее сладкий вкус, вишня — кислее; крупные сухофрукты нарежьте на кусочки размером с изюм, чтобы они равномерно распределились в тесте)
   
   ✅ Молотая корица → молотый мускатный орех, имбирь или кардамон (по вкусу; пряности дают другой ароматический акцент — мускат более тёплый и древесный, имбирь более жгучий, кардамон более свежий и цветочный)

   Секрет шеф-повара

   Корица в два приёма: половину корицы вмешайте в тесто, а вторую половину обжарьте буквально 20 секунд на сухой сковороде до появления аромата и добавьте в самом конце замеса. Прогретая пряность раскрывает эфирные масла, и печенье будет пахнуть так, будто его только что достали из печи дровяной пекарни.

2. Шаг 2. Как замочить изюм для выпечки?

   

   Залейте изюм горячей водой примерно 70°С. Через 10 минут слейте воду через сито и обсушите изюм.

   Правда ли, что сухофрукты из магазина настолько грязные, что их обязательно нужно мыть?

   Ох, это чистая правда, и вот почему: при фабричной сушке их обрабатывают диоксидом серы для красоты, а при хранении на развес они собирают на себя всю пыль и «знакомятся» с немытыми руками других покупателей. Поэтому, прежде чем добавлять их в блюда, всегда мойте. Раскрыть все карты и узнать, как делать это грамотно, можно в этом уроке Академии от 1000.menu.

   Советы

   Если изюм очень сухой и жёсткий, подержите его в тёплой воде не 10, а 15–20 минут — он станет мягче и в печенье не будет сухих комочков.
   
   После слива воды обязательно обсушите изюм бумажными полотенцами: лишняя влага сделает тесто жидким, и муки может понадобиться чуть больше.
   
   Если под рукой нет термометра, ориентируйтесь по ощущениям: вода должна быть горячей, но палец в ней держать комфортно буквально пару секунд — это как раз около 70°С.

   Секрет шеф-повара

   Солёный контраст: добавьте в горячую воду щепотку соли и чайную ложку мёда — соль сбалансирует природную сладость, а мёд создаст на поверхности изюма тонкую глазурь, которая при запекании карамелизуется и даст лёгкую хрустящую корочку.

4. Шаг 3. Как сделать овсяную муку и подготовить тесто?

   

   Если у вас нет готовой овсяной муки, перемелите овсяные хлопья в кофемолке или блендере. Опустите в чашу блендера все ингредиенты, кроме муки (обоих видов), соды и воды.

   Как сделать овсяную муку дома, если в магазине нет?

   Возьмите обычную цельнозерновую овсянку (не хлопья «быстрого заваривания») и измельчите в кофемолке или мощном стационарном блендере. Если мука получилась крупноватой — просейте и перемелите ещё раз. О всех тонкостях домашнего производства вы узнаете из этого материала Кулинарной Академии.

   Советы

   Овсяные хлопья перемалывайте небольшими порциями, буквально по 2–3 столовые ложки за раз, иначе кофемолка или блендер могут перегреться, а мука получится неравномерной.
   
   Если овсяная мука вышла крупноватой, просейте её через сито и перемелите остаток ещё раз — так тесто будет однороднее.

   Секреты шеф-повара

   Овсяная мука двух помолов: разделите хлопья на две части — одну смелите в пыль, а вторую оставьте крупными кусочками, буквально по 2–3 мм. Крупные вкрапления при запекании дадут печенью ту самую «жевательную» текстуру и ореховые нотки, которых не добиться от однородной муки.
   
   Поджаренные хлопья: перед помолом прогуляйте овсяные хлопья 2–3 минуты на сухой сковороде до лёгкого кремового оттенка и запаха жареного ореха. Прогретое зерно раскрывает масла, и печенье приобретёт карамельно-ореховый шлейф, будто в тесто добавили жареный миндаль.

5. Шаг 4. Как взбить массу для теста в блендере?

   

   Перебейте все до однородности.

   Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

   Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если блендер не справляется с густой массой, остановите его и перемешайте содержимое ложкой, затем продолжите — так техника не перегреется, а масса станет однороднее.

6. Шаг 5. Как перетереть массу для теста ложкой?

   

   Переложите полученную массу в глубокую миску с закругленным дном, в которой удобно вымешивать тесто. Перетрите ее при помощи ложки.

   Совет

   Если масса перетирается с усилием, добавьте буквально столовую ложку тёплой воды — тесто станет податливее и легче соберётся в шар.

7. Шаг 6. Как добавить овсяную муку и воду в тесто?

   

   Нагрейте воду до 50 градусов. Добавьте в тесто овсяную муку и теплую воду. Хорошо перемешайте до однородности.

   Советы

   Овсяную муку вводите постепенно, помешивая ложкой: она быстро впитывает влагу и может собраться в комки, если высыпать всё сразу.
   
   Если тесто после добавления воды кажется слишком густым, подлейте буквально столовую ложку тёплой воды и перемешайте — консистенция должна быть мягкой и однородной.

8. Шаг 7. Как замесить тесто для овсяного печенья?

   

   Просейте пшеничную муку. Половину муки пересыпьте в миску. Добавьте соду и перемешайте. Оставшуюся муку добавляйте небольшими порциями, пока тесто не станет мягким, нежным, соберется в шар и не будет расползаться.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на готовую безглютеновую смесь для выпечки в том же количестве, а овсяную муку берите только с пометкой «без глютена». Это исключит глютен из состава, но тесто может получиться более рассыпчатым, а печенье — менее пышным и более хрупким.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар до 60–70 г и замените патоку на такое же количество воды или несладкого яблочного пюре. Сладость снизится примерно вдвое, печенье будет больше напоминать овсяный крекер, а текстура станет чуть плотнее.
   
   🍀 Для снижения доли насыщенных жиров → замените маргарин на мягкое растительное масло без запаха (например, рафинированное подсолнечное) в количестве 60–70 мл. Насыщенных жиров станет меньше, но тесто будет более жидким, поэтому муки может понадобиться на 1–2 столовые ложки больше, а печенье получится чуть более плоским.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените половину пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную или овсяную муку грубого помола. Клетчатки в порции станет заметно больше, но печенье получится более плотным, с выраженным зерновым вкусом и менее хрустящей корочкой.

9. Шаг 8. Как разделить тесто на шарики для печенья?

   

   Включите разогреваться духовку на 180 градусов. Разделите тесто на 8 равных частей. Из каждой скатайте по 2 шарика.

11. Шаг 9. Как раскатать шарики теста на противне?

    

    Для выпечки используйте большой противень. Застелите его пергаментом и равномерно распределите по нему шарики из теста. Каждый шарик раскатайте при помощи скалки или расплющите плоским дном стакана до толщины теста 4-5 мм.

12. Шаг 10. Сколько выпекать овсяное печенье в духовке?

    

    Выпекайте печенье на средней полке заранее разогретой духовки на режиме верх-низ примерно 15–20 минут при температуре 180 градусов до легкого зарумянивания. Готовое печенье выньте из духовки и остудите.

    Как хранить овсяное печенье?

    Остывшее овсяное печенье храните в плотно закрытой банке или контейнере при комнатной температуре до 5 дней, чтобы оно не отсырело и не заветрилось.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с ягодами и укропом: к остывшему печенью подайте брусничное или клюквенное варенье и щепотку свежего укропа — кисло-сладкая ягода и травяная нота подчеркнут овсяный вкус и уберут приторность.
    
    По-шотландски, с овсянкой и мёдом: перед выпечкой посыпьте заготовки щепоткой крупных овсяных хлопьев и сбрызните мёдом — при запекании хлопья станут хрустящими, а мёд даст карамельную корочку, как в традиционном шотландском овсяном печенье.
    
    Печенье-сэндвич с солёной карамелью: остуженное печенье склейте попарно кремом из 100 г мягкого сливочного масла, 80 г варёной сгущёнки и щепотки крупной соли. Получится домашний аналог «орео» — хруст снаружи, тягучая солёно-карамельная серединка внутри. Подавайте горкой на плоской тарелке, присыпав какао через сито.
    
    Мороженое-сэндвич по-домашнему: между двумя печеньями положите шарик пломбира, слегка прижмите и уберите в морозилку на 15 минут. Подавайте на доске или деревянной разделочной доске — гости берут руками, как эскимо. Идеально для летнего стола и детского праздника.
    
    Печенье-крошка к десерту: раскрошите 2–3 печенья в крупную крошку и посыпьте ею шарик мороженого, творожную запеканку или стакан йогурта с ягодами. Крошка даст хрустящий контраст и орехово-карамельный аромат — простой способ превратить обычный десерт в ресторанный.