Любимая каша императора Александра III
Как гласит история, гурьевская каша была самой любимой кашей российского императора Александра III. Был запечатлён в памяти даже тот факт, что, когда император с семьёй ехал в поезде, в момент, когда случилось крушение, на стол подавали именно эту кашу. Император сказал, что каша спасла ему жизнь – пострадали все вагоны царского поезда, кроме вагона-ресторана, где находился он с семьёй. Кто придумал гурьевскую кашу? Вовсе не сам граф Гурьев, а его талантливый повар Захар Кузьмин.
Если покопаться в дебрях истории…
Однажды граф гостил у своего товарища, майора в отставке Георгия Юрисовского. Тот, решив удивить сотоварища, приказал накрыть богатый стол. В трапезу вошли и рябчики, и нежная гусиная печень, и чёрная икра. Но финишем стала изобретённая поваром каша. После того, как Гурьев её попробовал, он позвал повара, троекратно его поцеловал, а затем… выкупил вместе с семьёй.
Цена за семью была такая – ни много, ни мало, имение за эти деньги легко было приобрести. Если быть точными, то меру золота потребовал майор. На тот момент мера была объёмом 26 л, а червонцы чеканились, имея чистый вес 3,39 г. Но графу, человеку ловкому, такая цена не показалась разорительной – талантливый повар был куплен с женой, дочерями, сыновьями и невесткой.
Потом рецепт каши стал популярным среди представителей московского дворянства и, наконец, он попал даже за границу. Помимо царя, гурьевскую кашу любил граф Витте. Он нежно называл её «королевой десертов». Кстати, официально гурьевская каша была презентована в Париже, в 1814 году, как «русский десерт».
Талантливый повар-самородок, автор так полюбившейся Гурьеву каши, подавал её с абрикосовым соусом. Для этого он варил измельчённые абрикосы в сиропе и отдельно подавал к лакомству. А вообще как дополнение к гурьевской каше использовали и груши, и малину, и землянику.
Технология правильного приготовления
Наверное, если дети не хотят есть простую манную кашу, рецепты гурьевской каши станут настоящей выручалочкой для мам. Относительно простой состав и вкусные компоненты придают каше особенный вкус. Да и полезность орехов, молока или сливок (из которых делают пенки), сухофруктов никто ещё не отрицал. Конечно, с нею надо немного повозиться, но дело того стоит.
В технологию приготовления гурьевской каши входит варка манной каши, приготовление пенок, поджаривание орехов, измельчение сухофруктов. В некоторых рецептах орехи (миндаль) рекомендуют замочить в кипятке на полчаса, и только потом изрубить.
После приготовления ингредиентов кашу укладывают слоями и запекают в духовке. Вроде бы ничего сложного, но и тут есть свои нюансы. Пенки надо готовить в кастрюле или сотейнике с широким дном. Если используете сливки, то лучше ставить кастрюлю с ними в духовку, там пенка получится лучше. Хорошая пенка имеет коричневато-кремовый цвет, тонкая и хрустит при надламывании.
По желанию хозяйки в гурьевскую кашу кладут грецкие орехи, лещину, фундук, арахис. Если дома имеются кедровые орехи, обязательно надо добавить их в кашу: неповторимый лесной вкус гарантирован. Впрочем, и от лещины тоже. Стоит попробовать смешать два вида орехов, там вкус будет богаче.
Что касается сухофруктов, можно включать изюм и курагу, цукаты и инжир. Часто между слоями кашу смазывают мёдом или слегка поливают вареньем. Порядок формирования каши такой: каша, сухофрукты, затем мёд, обязательно поджаренные орехи и пенка. В таком порядке выкладывают несколько слоёв. Стандартно готовят 4 слоя, но можно делать и больше, и меньше.
Манная каша будет вкуснее, если её приготовят на сливках, оставшихся после получения пенок, а затем введут одну порубленную длинными полосками пенку и перемешают. Каждую пенку надо класть на отдельное блюдо или же сразу собирать кашу, по мере приготовления пенок. Если их положить друг на друга, пенки попросту слипнутся.
Чтобы сама манная каша получила аромат, в молоке надо 2-3 минуты прокипятить стручок ванили. Потом его извлекают и готовят кашу, как обычно. Чтобы манная каша была нежной, после готовки её надо замотать в полотенце и поставить «упревать».
Эта разная… необычная каша…
Раньше гурьевская каша порой заменяла мороженое. После приготовления её ставили на ледник, и потом подавали на стол гостям, предварительно разрезав на кусочки. Учитывая, что дело было летом, «мороженое» сверху украшали свежими фруктами, ягодами.
В старинном рецепте манную кашу для гурьевки готовили жидковатой (манная каша с грушами). Прямо в неё вводили ошпаренный и измельчённый миндаль с грецкими орехами, а не пересыпали слоями. Верх сластили сахаром и запекали до румяной корочки в печи.
Знаменитый всезнающий Борис Бурда вообще рекомендует делать гурьевскую кашу, смазывая слои манки мёдом двух сортов – светлым цветочным и тёмным гречишным. В его варианте гурьевской каши добавлено варенье и клубничное, из лепестков роз, и из светлой черешни (очень ароматное). А уж если удастся найти необычайно вкусное варенье из зелёных грецких орехов – будет просто чудесно.
Вообще имеется очень много модификаций гурьевской каши (пудинг из манки с абрикосами). Для занятых мам утром можно быстро сварить кашу на топлёном молоке, добавить сливочного масла, всыпать туда орехи, изюм, цукаты, желтки, мёд или варенье, затем – под конец – взбитые белки. Перемешиваем, кладём в форму, сверху сахар и запекаем в духовке 15-20 минут. Обращайте особое внимание на корочку: как увидите, что она появилась, золотисто-коричневатого цвета – вытаскивайте блюдо или испортите. Такая красивая корочка получается именно благодаря карамелизации сахара.
Гурьевская каша тем и хороша, что каждый раз её вкус можно разнообразить. В мире, наверное, нет двух одинаковых рецептов гурьевской каши, потому что её можно менять до бесконечности. Основными компонентами, конечно, остаются манная каша с орехами, а остальное – на усмотрение повара (гурьевская манная каша с орехами).
Так что для любителей сладостей, не желающих поправиться, гурьевская каша станет отличной альтернативой сладким мучным изделиям вроде торта, пирога или пирожных. Есть время – готовьте сложный рецепт, нету – ограничьтесь экспресс-способами (манная каша по-королевски). И дети будут её кушать с удовольствием, и домочадцы.