На стыке науки и кулинарии: невероятные рецепты Хестона Блюменталя
Повар-молекулярщик, любитель старинных блюд и авангардизма, смешения несочетаемого, автор «мясного мороженого» и жареных ананасов – вот такой он, Хестон Блюменталь. В мае 2015 года Блюменталю исполнилось 49 лет. Его любовь к экспериментам породила множество экстравагантных блюд. Хестон не устаёт придумывать что-то новое: похоже, что чопорная и сытная английская кухня не так сильно его вдохновляет, когда он решается разнообразить меню. С другой стороны, в ресторанах Блюменталя подают блюда, которые своей историей достигают 13 века!
Путь к кулинарным достижениям – через вдохновение!
Отцом Хестона был потомок латышских евреев, матерью – англичанка, которая стала исповедовать иудаизм. Как говорят, мальчика настолько поразила вкусная еда во французском ресторанчике L’Oustau de Baumaniere во время семейного путешествия, что Хестон решил связать свою судьбу именно с кулинарией. После поездки во Францию Хестон было начал работать в ресторане Le Manoir, но уже через неделю уволился, считая, что там ему предстоит обычная работа, никак не укладывающаяся в рамки необузданного творчества.
Его мечты осуществлялись с трудом. Больше 10 лет Хестон подрабатывал в разных местах, для того, чтобы иметь возможность лишний раз поехать во Францию и побывать в ресторанах, сыроварнях, винодельческих предприятиях. Блюменталю приходилось заниматься и контролем предоставляемых кредитов, и быть простым ремонтником. А вечером он погружался в свою стихию кулинарных экспериментов. Все свободное время он настойчиво учился кулинарному искусству по книгам.
1995 год ознаменовался открытием ресторана «Жирная утка», где он применил все свои познания, раскрыв «химию вкуса» с соединением кулинарных методов и новых способов обработки пищи. В 2005 году Блюменталь на Discovery Science показал несколько серий своей программы. Его последующие выпуски стали кулинарными описаниями простых блюд: Хестон по всему миру искал безупречные способы приготовления любимых в Великобритании стейков, рыбы, спагетти.
Оригинальные эксперименты и классика
Результатом его экспериментов стали такие блюда, что впору удивиться или напугаться…. Слабо попробовать мороженое из бекона с яйцами? Запеченный ананас или кашу, сваренную из улиток? Или ризотто из кочешков цветной капусты, залитых шоколадным желе? Если такие рецепты пугают, начните с чего-то вроде более классического – мороженого с икрой кеты.
Для тех, кто любит что-то посытнее – в ресторане Блюменталя подают голубиную грудку и картофель фри, подвергнутый троекратному обжариванию. Из его необычных яств можно отметить клубничный суп (его упрощённая модификация) и жидкий десерт. Отдельное внимание надо уделить «симфониям» Блюменталя, под которые он подает свои блюда. К примеру, устрицы сопровождаются звуками моря.
К каждому ингредиенту в кулинарии у Хестона особое отношение. Поэтому есть целые разделы видеоматериалов, посвящённые курятине и шоколаду, сыру и яйцам, говядине и картофелю. Но, кроме необычных рецептов, он любит и классику. Так, когда он занимался подготовкой меню в Виндзоре для королевского фуршета, были поданы только традиционные блюда: бисквиты, имитирующие вазу с фруктами, запеченная сёмга и пирожные с клубникой.
Лабораторные методы в практике молекулярной кухни
Но особенно трепетно Хестон относится к молекулярной кухне. Чтобы понять, чем хороша, нужно ощутить, в чем её особенность. Молекулярная кухня – не просто еда, призванная для того, чтобы насытиться. Многочисленные сеты из 20-30 блюд представляют собой пенообразную эссенцию без жиров. Это вкус в чистом виде.
Молекулярная пена эспум, оставляет во рту неповторимый аромат своих ингредиентов. Её можно приготовить из чего угодно: с мяса, овощей, фруктов, рыбы, орехов. Эспум можно сравнить с современным соусом, но только в подвешенном, невесомом состоянии. Готовят эспум при помощи центрифуги, взбивая продукты до разделения на фракции. Верхнюю часть отделенного и используют для приготовления молекулярных блюд.
Хестон Блюменталь стал одним из новаторов, который в блюдах молекулярной кулинарии стал пользоваться жидким азотом. Так, одно из знаменитых его блюд – мусс из лайма и зеленого чая – представляет собой моментально растворимое безе, посыпанное японским чаем и взбрызнутое эссенцией лайма. Мусс представляет собой своеобразное освежающее мороженое.
Блюменталь также популяризировал трансаглютаминазу – своеобразный клей для склеивания протеинов животного происхождения. Сейчас те же самые крабовые палочки получают, используя фарш рыбы сурими и скрепляя их ферментом. Но дома тоже можно легко сделать крабовые палочки. Сам Блюменталь демонстрировал «кусок» макрели, который на самом деле был склеен по технологии этим ферментом.
Немного о вакуумной варке, сухом льде и чае из геля…
Ещё один способ молекулярной готовки, который Хестон применяет в своем ресторане – вакуумная варка sous-vide. Говорят, её придумал в 18 веке граф Рамфорд. Второе рождение она получила в 1970-х. Чтобы приготовить продукты sous-vide, следует долго готовить их в вакуумных пакетах при температуре до 60 0С. Поэтому для приготовления надо обзавестись водяной баней с термостатом, чтобы поддерживать температуру на одном уровне. Характерная черта продуктов, приготовленных таким способом – сохранение сочности и придание мягкости, необычно концентрированный аромат.
И что касается низкотемпературной готовки – Блюменталь применяет ее везде. Он рекомендует так готовить семгу – погрузить филе в оливковое масло и при температуре 45 0С готовить ее около получаса. Мэтр уверяет, что хотя на вид рыба будет выглядеть сырой, на самом деле она будет полностью готова.
Обострение вкуса при помощи сухого льда – замороженного углекислого газа – возможно? Да, Хестон удивил людей, приготовив «Горящий щербет» с ароматом горящих дров, загородной усадьбы и даже… кожи…. Для этого надо просто полить блок льда специальной эссенцией, разведенной в воде, и тотчас же подать. Сухой лед имеет свойство моментально переходить в газообразное состояние, поэтому аромат буквально парит вокруг посетителя.
Еще одна любимая субстанция мэтра – гель. Его знаменитый чай, который внезапно из холодного становится горячим – это тоже гели, имеющие разную плотность. Полчашки гость выпивает холодного напитка, а затем чай становится внезапно горячим. Просто внизу находятся плотные гелевые сферы, наполненные горячим чаем.
Кстати, что касается самого понятия «молекулярная кухня» - в манифесте трех поваров, куда входил и Блюменталь, в 2006 году было написано, что инновационные приемы, куда входит использование жидкого азота, ферментов, заменителей, служит только эстетической цели – а именно, созданию совершенных блюд с чистым вкусом.
Блюменталь – успешный бизнесмен. Его рестораны процветают, книги и телепередачи дают немалую прибыль. Читая книги мэтра, погружаешься в своеобразный симбиоз науки и кулинарии: он раскрывает все секреты, объясняя химическую суть каждого процесса. Видимо, этим и объясняется их популярность. Год назад Хестон открыл кафе «Перфекционист» в лондонском аэропорту Хитроу.
