Ресторанные чудеса Тома Келлера
Знаменитому американскому повару, одному из создателей мультфильма «Рататуй», в октябре исполняется 59 лет. Его кухня отличается самобытностью – возможно, причиной тому является желание сделать необычное блюдо. Или же корни стоит искать в самом детстве – мама Томаса была владелицей небольшого ресторанчика на Палм-Бич. Как бы то ни было, сейчас свои великолепные блюда Келлер презентует широкой публике в пяти изданиях, разошедшихся по всему миру. Причем блюда здесь отнюдь не простые, со всеми точностями, как и должно быть приготовлено настоящее ресторанное блюдо.
Жесткий старт
Его карьера началась с работы в мамином заведении, где он старательно осваивал все основы классического кулинарного искусства. После этого, решив расширить свой опыт, Келлер отправляется искать счастья во Францию. Работая в GuySavoy и Taillevent в период 1983-1986 гг., он хорошо всему научился и теперь уже сам открывает в Нью-Йорке «Ракель». Позже была «Французская Прачечная», бистро Bouchon и пекарня BouchonBakery. В настоящее время в США Келлер владеет 8 ресторанами и двумя пекарнями.
Рецепты его блюд, хоть и излучают французский стиль, отличаются модерном. Но, с другой стороны, он жесткий учитель: так, при готовке блюд он настаивает на чётком выполнении рецептурных прописей (нельзя допустить ни одной ошибки!). Настоящий повар, по его мнению, должен использовать продукты так, чтобы отходов было минимальное количество. И, разумеется, оттачивать профессионализм, повторяя бессчетное количество раз готовку блюда.
Когда-то Келлеру захотелось научиться разделывать кроликов. Мясник показал, как это делается, как убивать животное, снимать шкурку, разделывать тушку и после этого покинул Томаса. Последнему пришлось нелегко – ведь кролики кричат детским голосом при убиении, поэтому он тогда уже решил, что будет так подходить к продуктам, чтобы сделать их максимально вкусными, чтобы смерть животных не была напрасной. Вот какой сентиментальный Томас Келлер.
Мелкие нюансы его мастерства
В его кулинарных книгах отражен весь богатый опыт кулинара. Рецепты «Французской прачечной» отображены в первой книге и представляют собой достаточно сложные прописи. Рецепты для бистро отражены в «Bouchon». Любимой книгой кулинарных рецептов от Тома Келлера станет «AdHocatHome», где в доступной и интересной форме для домашнего пользования изложены блюда американской, испанской и, конечно же, французской кухни.
Как печь маффины и багеты, без которых настоящий француз не представляет завтрака, хлеб и эклеры, расскажет «BouchonBakery». В ней обобщен богатый опыт пекарен Келлера. И, наконец, инновационная технология приготовления пищи в вакуум-пакетах при крайне низких температурах, разработчиком которой стал Том, изложена в «UnderPressure: CookingSousVide».
Удивляет и его отношение к соли – Келлер считает, что нужно знать не только количество соли, которое надо ввести в блюдо, но и когда это делать, с какими интервалами, так, чтобы получить кулинарный шедевр на исходе.
Самобытность ресторанов Келлера
Все рестораны Келлера очень необычны, и ни один не похож на другой. В «TheFrenchLaundry» подаётся несколько фиксированных меню, составленных из определённых блюд. Стоимость каждого меню – 240 долларов, и каждый день они меняются. Так, в меню может быть дорада с артишоками, перцем и оливками, базиликовый пудинг или инжир с мороженым, сделанным из сыра маскарпоне и орехов. Количество блюд в дегустационном меню всегда одинаковое и составляет 9 кулинарных новшеств, уникальных в своем роде. В Bouchon подают исключительно деревенские блюда, очень сытные, французского происхождения.
Келлер рассказывает, что меню его ресторана «Французская прачечная» рождается буквально ночью. Поскольку блюда готовят из сезонных продуктов, меню составляют после получения информации от поставщиков. Для этого садится команда ресторана и придумывает, какими блюдами будет угощать гостей. Утром, в четыре часа, заключительное меню готово, а до этого оно может измениться в любой момент.
Все порции – крошечные, и ни в одной не повторяется ингредиент из предыдущего или последующего блюда. К примеру, свиная грудинка может быть с вишневой глазурью, а суп – огуречным, устрицы из Греции поданы с белужьей икрой, асорбе сделано из смеси личи и базилика. Но в дальнейших планах Келлера – отказ от разработки меню. Так, чтобы посетители, придя в ресторан, получали блюдо-экспромт от шеф-повара.
Еще знаменит Келлер тем, что в его ресторанах используется метод низкотемпературного вакуумного приготовления блюд Souse-Vide, позволяющий получить ароматное, полноценное и без потерь воды и питательных веществ, блюдо.
Актер и бизнесмен… а как же личная жизнь?
Как актер Келлер известен всем по мультфильму «Рататуй», который он консультировал при создании и даже немного озвучивал. А вот в сериале «Шеф-повар» он играл себя. Впрочем, как и в «Шоу Чарли Роуза». Знаменитый на весь мир его рецепт рататуя очень прост, хотя и содержит множество компонентов. Из них основными являются болгарский перец разных цветов, чеснок, оливковое масло, лук, чеснок и помидоры, цуккини и баклажан, ну и, конечно, немного специй в виде тимьяна, петрушки и прочей зелени.
Между прочим, 4 года назад, BMW сообщила о том, что их партнером по бизнесу становится… Томас Келлер. Поскольку рестораны Келлера посещают далеко не бедные люди, ассортимент услуг включал возможность поездки на седане ActiveHybrid 7 для рекламирования, таким образом, этой модели.
О своей личной жизни Келлер практически не говорит. Известно только, что в апреле 2009 года его женой стала генеральный менеджер ресторана «Французская прачечная» Лаура Кунингхэм.
