Просто, сытно и невероятно вкусно – знакомьтесь, Греция!
Греческая кухня сама по себе удивительна – в ней много рецептов пришли из Франции и Италии, Востока, что придает особый колорит всем блюдам. Мясо и морепродукты с оливковым маслом, цитрусовыми и ароматными травами составляют основу традиционной греческой кухни. Хотя на основе всего этого часто получают отменные сочетания. Из овощей в Греции очень популярны помидоры и баклажаны, перец и лук, картофель и зеленая фасоль. В общем, все то хорошее, что есть в средиземноморской кухне, плавно прошло в греческую, слегка видоизменившись в зависимости от региона страны.
Полезно и аппетитно!
Так, одно из старинных популярных блюд креокакавос, которое готовят и сейчас, делают из свинины, запечённой в медово-уксусном соусе с добавлением тимьяна. Его подают с гарниром из бараньего гороха, сдобренного чесноком. Греческий гамбургер гирос представляет собой обжаренную лепешку питу, разрезанную таким образом, чтобы был кармашек. В него кладут начинку из измельченных овощей, кусочков мяса или рыбы, сыра, причем набивают туго.
Самое распространенное блюдо из овощей – рагу, в состав которого входят картошка, кабачки, помидоры, перец и зелень. Баклажаны часто готовят половинками, начиняя смесью из лука, помидор, чеснока и оливок. Еще баклажаны могут фаршировать смесью из фарша, томатного соуса и посыпать сверху сыром.
Бамьес представляет собой смесь зеленой фасоли, помидор, крохотных перчинок, лука и зелени. В домашней кухне часто встречаются чечевичные густые супы с помидорами. Фасоль употребляется преимущественно зеленая в стручках. Ее тушат с помидорами и луком. Из белой фасоли варят сытные супы, добавляя туда томатный соус. Долма – вариант греческих голубцов, только для обвертки используют виноградные листья, а сверху заливают смесью из яиц и лимонного сока.
Кулинары используют только свежие продукты для приготовления блюд. Поэтому часто бывает так, что возле мясного магазина расположено кафе, где можно отведать блюдо из мяса, приготовленное по выбранному вами рецепту. Рыбные таверны располагают на берегу моря. Из рыбных продуктов в ходу осьминоги и креветки, мидии и кальмары и различные сорта рыбы. Их обжаривают и тушат. А вот мясо тушат, запекают или готовят на гриле. Из наиболее распространенных мясных блюд – паидаки, приготовленные из обжаренных на гриле бараньих ребрышек; тушеная с вином говядина стифадо и мусака, куда входят фарш с овощами.
Из первых блюд самый распространенный – фасолевый, зато на Пасху готовят суп магритца с овечьими потрохами. Из соусов самый популярный дзадзыки, который готовят из йогурта с чесноком, огурцами, оливковым маслом и уксусом. Обычно он используется как приправа к мясным блюдам, но часто его едят, намазывая на хлеб. Тарамасалата – рыбный паштет, в основе которого есть икра, картофель, оливковое масло и лимонный сок.
Кофе греки готовят с густой пеной, так, что на дне кофейника и чашки остается осадок. А летом подают кофе со льдом фраппе, взбитое до высокой пены. Из сладостей популярны пирог каридопита с начинкой из грецких орехов и печенье с миндалем катайфи, которое поливают ванильно-лимонной смесью. Как рассказывают в Греции, если девушка хочет выйти замуж, ей надо попросить святого Фанурия и испечь фануропиту – постный кекс из муки, сахара, апельсинового сока, орехов и изюма, цукатов или сушеной вишни.
В мире салатов
Знаменитый греческий салат имеет много вариаций. Как рассказывают, его создал вынужденный греческий эмигрант, который приехал на свадьбу племянника. К несчастью, у него сильно разболелся зуб, и он не мог есть ничего. Тогда он взял разные продукты, порезал их, смешал, соединил с оливковым маслом, сыром и оливками. Салат попробовала сестра, и он так ей понравился, что уже на следующей день гости на свадьбе ели этот салат.
Салаты занимают в греческой кухне важное место. Они могут быть горячими, сделанными из цветной капусты или брокколи, свеклы с ботвой, листьев одуванчика или цикория. Заправкой салатам является традиционное оливковое масло и лимонный сок.
Самым популярным из салатов является греческий или деревенский салат, состоящий из помидор, огурцов, лука, перца, оливок, орегано, оливкового масла и сыра фета. Салат из руколы подают с помидорами (вялеными или свежими) и сыром пармезан.
Салат дакос представляет собой круглый критский сухарь, который размачивают и укладывают на него помидоры и мягкий сыр типа фета или анфотиро. Сверху смесь поливают оливковым маслом и посыпают орегано. Далеко за пределами страны известны мелидзано салаты из мякоти баклажан и розовый тарамосалата из рыбной икры и хлебного мякиша либо вареной картошки. Из острого перца и мягкого сыра готовят тирокафтери.
Что такое закуска по-гречески?
В Греции огромное количество закусок, и не всегда можно понять, что речь идёт именно о закуске, а не о втором блюде – то того они разнообразны, сытны и вкусны. Так, в серию овощных закусок относятся котлетки из кабачков, баклажан, нута, грибов и даже помидоров. Жарят также баклажаны, кабачки, болгарский перец. Последний могут запечь и подавать в горячем виде, приправив оливковым маслом с уксусом.
Баклажаны здесь часто запекают с сыром и помидорами. Даже грибы греки иногда запекают на гриле. В греческой кухне немалое место занимает сыр. Поэтому из него делают крокеты, добавляют его в виноградные голубцы, в слоеные пирожки или делают запеканку из фета, помидор и перца.
В овощные закуски входит картофельное пюре с чесноком. Обычно оно идёт в качестве гарнира к жареной рыбе. Крохотные мясные шарики – это тоже закуска, как и кусочки запеченной на гриле печенки. Критяне любят есть виноградных улиток, из числа самых вкусных блюд из них известны тушеные улитки с розмарином в виноградном уксусе.
Мусакас, или, как ее называют для приезжих, просто мусака, представляет собой запеканку из баклажан, картофеля, сыра, фарша и соуса бешамель. Аналогичный принцип приготовления у запеканки пастицио, приготовленной из фарша и макарон с сыром.
Мясные деликатесы
Греки очень любят мясное, но часто ограничиваются тем, что запекают мясо на углях или гриле. Бризолес представляет собой запеченное мясо с косточкой, сувлаки – небольшие шашлыки, панцетес – тонкие ломтики мяса, в котором есть немного сала. Оригинальное, хотя и необычное блюдо представляет собой кокореци, приготовленное из завернутых в кишки внутренностей ягненка и запеченное на углях.
Бифтеки (своеобразные котлеты) отличаются размером и составом. В них могут положить помидоры, сыр, различные специи. Очень вкусны и оригинальны мясные колбаски. Их рецептура так же разнообразна, в нее входят порей, оливки, а порой даже апельсины.
Мясо часто тушат в глиняных горшках, как самостоятельный продукт либо с добавлением овощей. Для каждого вида мяса свой соус. Так, белое вино добавляют в куриное мясо, баранину готовят с лимонным соусом, говядину – с помидорным, а разные виды – с небольшими лучками.
Рыбные блюда и морепродукты
Крупную рыбу запекают часто на углях, и подают, освободив от косточек, с традиционной смесью лимона и оливкового масла. А маленькие сорта рыб жарят. Хотя треску, рыбу-меч, ската и средиземноморскую акулу тоже подают к столу жареной.
В духовке рыбу также могут запекать с добавлением овощей и специй. Из морепродуктов наиболее популярны запеченные на углях либо отваренные с уксусом осьминоги. Кальмары могут жарить, запекать на углях с сыром, каракатицы – тушить со шпинатом. Зато креветок и запекают на гриле, и тушат с сыром и помидорами, и готовят на пару. Мидии готовят либо на пару, либо в помидорно-сырном соусе. Пирамиду рыбных блюд венчает невероятно вкусный и дорогой лангуст со спагетти.
Сыры и молочные продукты
Сыры греки едят двух видов: твердые и пастообразные. Самый популярный греческий сыр – фета. Он относится к категории мягких сыров и делается из козьего молока. Из мяса наиболее часто употребляют в пищу баранину и свинину, сочетая их часто с виноградными листьями и цуккини. Особая речь пойдет о греческом йогурте, непохожем на другие. Он отличается особой густотой и ароматом. Говорят, что когда-то один пастух забыл в пещере в бурдюке молоко. Сквасившись, молоко приобрело неповторимый вкус. Так и родился греческий йогурт.
Вообще козьи и овечьи сыры очень распространены в Греции, поскольку, ввиду гористого рельефа, тут не разводят крупный рогатый скот. В зависимости от технологии есть такие сыры как гравьера, касери, мецовон и многие другие.
Просто, быстро и вкусно – основной девиз греческих кулинаров. Возможно, они и выглядят поэтому такими подтянутыми и стройными?
